食品工艺学复习思考题Word格式.docx

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苹果和梨是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽类型的果实。

外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。

A、核果类B、仁果类C、浆果类D、柑桔类

果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。

一般护色措施均从⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽两方面着手。

A、抑制酶活B、除掉多酚物质C、稳定色泽

D、排除氧气E、降低微生物数量

AD

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

A、钙盐B、镁盐C、亚硫酸盐D、碳酸盐E、明矾

ABE

⎽⎽⎽⎽⎽是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。

A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、水分E、矿物质

人造奶油又称为麦淇淋，它是以.⎽⎽⎽⎽⎽为主要原料，添加适量的牛乳、色素和香料等，经混合、乳化等工序而成，是奶油的良好代用品。

A、棕榈油B、氢化油C、起酥油D、奶油

二、填空题

填空题

答案

⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。

肌细胞（或肌纤维）

⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。

碳水化合物

⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。

有机酸

⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽主要存在于小麦粒细胞壁中；

主要在麦麸中，而主要在胚乳中，在胚芽中。

纤维素；

纤维素、维生素、矿物质；

淀粉；

脂肪

冰淇淋的⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。

膨胀率

动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作用成为乳酸，由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值，在pH⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽左右。

pH5.4–5.5

多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有、、、

。

增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；

提高了pH值；

螯合作用；

肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。

构成肌节中粗纤丝的主要成分是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，构成细纤丝的主要成分是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白（或肌球蛋白）

果蔬加工对原料的要求有：

、、。

合适的品种，适当的成熟度，新鲜、完整、饱满的状态

果蔬取汁的方法有两种，压榨法和渗出法，对于山楂、李、乌梅等采用⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽法。

渗出法

抑制酶活，排除氧气

果汁清凉饮料是指原果汁含量在⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽的饮料。

10％，30％

肌球蛋白的特性之一是具有活性，离子对其有抑制作用，离子对其有激活作用。

它的另一个特征是能与结合生成。

ATP酶活性，镁，钙，肌动蛋白，肌动球蛋白

肌肉的基本构造单位是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，脂肪组织的构造单位是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

肌细胞，脂肪细胞

肌肉中呈现红色的物质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，是由⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽组成的复合蛋白质。

肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素

肌原纤维是肌肉特有的⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽成分，在电镜下观察肌原纤维，发现有更细的细丝构成，一种是粗纤丝，由⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽蛋白质组成，一种是细纤丝，主要由⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽蛋白质构成。

肌肉收缩成分，肌球蛋白，肌动蛋白

肌质网是包围肌原纤维的网状结构，肌质网的生理功能是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，它是通过钙离子的释放和吸收来完成这个作用的。

控制肌肉的收缩和松弛

磷酸酶

鉴定是否真奶油的方法是测定指标。

水溶性挥发性脂肪酸价

酵母发酵在面包中所起的作用有：

、、

、。

产生二氧化碳，使面包体积疏松，改善面包风味，增加面包的营养价值

结缔组织一般是由细胞和纤维构成，纤维有三种：

原纤维，弹性纤维和网状纤维

酪蛋白的等电点为。

pH4.6

酪蛋白胶粒的动力稳定性在于⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

颗粒表面带的负电荷数，一层水膜

酪蛋白是典型的含⎽⎽⎽⎽⎽蛋白质，白色、无味，属于⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽电解质。

磷，两性

酪蛋白在乳液中以⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽胶体颗粒形式存在。

酪蛋白酸钙－磷酸钙，pH4.6

面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了原理。

美拉德反应

面粉的国家标准中规定面粉的水分为。

13±

0.5%

面粉中蛋白质有多种，其中和是形成面筋的主要成分。

麦胶蛋白，麦谷蛋白

明胶―单宁法常用于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清，这是由于果汁中的果胶、维生素和单宁等带⎽⎽⎽⎽⎽⎽电荷，酸性介质中，明胶可与单宁酸盐形成络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。

负电荷

目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

钙离子作用学说，蛋白酶作用

牛乳的乳白色主要来自于，淡黄色来自于乳中的、等。

酪蛋白，核黄素，胡萝卜素

牛乳是具有⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽特性的生物学液体，也可以说乳是一种复杂的分散系，由⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽构成的混合液。

生物学，真溶液，胶体溶液，悬浊液，乳浊液

肉（胴体）是由、、、四部分组成的。

肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织

肉成熟后保水性⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

略有提高，肌苷酸，游离氨基酸

肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。

其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由引起的。

结缔组织的含量

肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。

其中⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽在加水加热70–100℃时可变成明胶。

胶原蛋白

肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，是肉香的主要成分；

⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽可增强熟肉的风味。

肌苷酸；

肌酐

肉中的呈色物质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，存在于肌浆中。

肌红蛋白

乳的自然酸度来源于；

而发酵酸度来源于⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

一般牛乳酸度越高对热的稳定性越。

酪蛋白，磷酸盐，二氧化碳等；

乳酸菌发酵产酸；

差

乳是哺乳动物胃哺育幼儿从乳腺分泌的一种⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽色的不透明液体。

白色或稍带黄色

乳汁中碳水化合物主要是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，占总碳水化合物的99.8%以上，它是一种⎽⎽⎽⎽⎽⎽性双糖。

乳糖，还原性

乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，具有三种异构体⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

α-含水乳糖，β-乳糖，α-无水乳糖

乳中含有三种磷脂，对乳意义最大的是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，它是构成⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽的主要成分，对牛乳中脂肪球的稳定起主要作用。

卵磷脂；

脂肪球膜

乳中含有三种磷脂，即⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，对乳意义最大的是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽存在。

卵磷脂，脑磷脂，神经磷脂，卵磷脂，磷脂蛋白质膜

湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称为⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

弹性

水在肉中是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在，肉中大部分水是以⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽形式存在。

不易流动水

水在肉中主要以⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽三种形式存在。

结合水，不易流动水，自由水

速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：

降低pH值，添加抗氧化剂，亚硫酸盐处理

酸乳中出现不凝固现象可能是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽的原因。

抗生素，噬菌体

天然的肌动球蛋白，也称为⎽⎽⎽⎽⎽⎽，其中常混有少量的⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

为了将肌球蛋白与天然肌动球蛋白相区别，将纯净的肌球蛋白用表示。

肌球蛋白B，肌球蛋白，肌球蛋白A

为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括、、、四个部分。

宰前饲养，宰前休息，宰前断食，屠畜的清洗

我国面粉品种是按和为标准进行分类的。

灰分，精细度

一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是、、

乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂

生理异常乳指⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

初乳和末乳

原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。

肌球蛋白（或肌动球蛋白），不易流动水

原料乳验收时要进行⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽等的检查。

感官检验，比重测定，酒精试验，酸度测定等

在焙烤食品上重要的酶类有和，前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；

后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

α-淀粉酶，β-淀粉酶

在果蔬加工厂，常用的护色方法有：

⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、、。

食盐水，亚硫酸盐溶液，酸溶液

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加、、。

钙盐、镁盐、明矾

在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以⎽⎽⎽⎽⎽⎽形式存在时，果蔬的质地坚硬，随着果蔬的成熟和老化，以⎽⎽⎽⎽⎽⎽形式存在，组织崩溃软烂，在苹果和某些梨中表现出发绵。

原果胶，果胶

在面团发酵过程中，和可作为碳源被酵母加以利用。

葡萄糖，果糖，麦芽糖，蔗糖（任选其二）

在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。

胴体

在肉品加工生产中，要控制肉的，促进肉的，防止肉的。

尸僵，成熟，腐败

在乳制品的生产过程中，均质的目的是。

将大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮

正常的新鲜的牛乳的酸度通常为⎽⎽⎽⎽⎽°

T。

乳的总酸度为和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽之和。

16–18°

T，自然酸度，发酵酸度

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