C1食品SC炒货食品开口松子加工作业指导书模板0909.docx
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C1食品SC炒货食品开口松子加工作业指导书模板0909
炒货食品的加工工艺及作业指导书
编号
HX/Process-01
章节
开口松子的加工工艺规程
版本/修改状态
A/0
第1页 共1页
开口松子加工工艺操作规程
一、加工工艺流程示意图
炒货食品的加工工艺及作业指导书
编号
HX/Process-Chart-02
章节
开口松子的加工工艺
版本/修改状态
A/0
第1页 共1页
二、标准
1Q／HX××01－20×× 炒货食品
2
三、加工工艺规程
1、原料
开口松子制品生产中所使用的原料、辅料及加工助剂的种类及其质量要求，见表1和表2。
表1 原料松子的感官质量要求
项目
要求
说明
形态
颗粒均匀，外形完整、丰满，无破碎粒，无虫蛀及病疤粒
色泽
淡棕色，
气味与滋味
具有新鲜松子固有的香味，无异味、霉变与霉味；无油脂氧化酸败的哈喇味。
杂质
无肉眼可见的外来杂质
表2 原料松子的卫生质量要求
项目
要求
说明
水分，w（H2O）／％ ≤
7.0
过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤
0.38
酸价（以脂肪计），mg/g≤
3
计量单位：
为每克脂肪用去的氢氧化钾的毫克数
黄曲霉毒素B1，g/脱皮kg≤
5
花生仁20，其它5
表3 辅料与加工助剂的质量要求
编号
名称
质量要求
说明
一、
加工助剂
1
片碱
（食品级氢氧化钠）
GB5175-2000
作为加工助剂，脱皮时用。
脱皮后随即用水洗净
二、
辅料
（包括食品添加剂）
1
乙基麦芽酚
GB12487-2004
北京****化工有限公司
2
香兰素
GB3861-83
3
甜蜜素
GB12488-1995
4
鸡蛋奶油香精
QB/T1505-92
5
奶油
GB5415-1999
6
安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）
QB2393—1998
白砂糖
GB317－1998
食盐卫生标准
GB2721－1996
三、
包装材料
1
薄膜
内包装材料
2
纸箱
外包装材料
3
2原料验收
2.1原料松子的验收
要求供方提供：
产品出厂合格证、检验报告等资质证明材料的复印件，与原辅料检验记录一起存档。
用随机采样方法，从每袋（桶）的各部位取样，并按照松子的质量要求（表1）逐项进行检验、评价。
2.1.1感官检验
凡符合表1的质量要求，接收；如不符合要求的，尤其当有异味、霉变与霉味，以及带油脂氧化酸败的哈喇味的，则拒收。
检验方法，随机从包装中的各个部位，采样，于光线明亮处，用目视、手摸、口尝法，进行各项指标的感官评定，结果记录于HX××/QR-6.3-1中。
详见《炒货食品的感官检验细则》。
2.1.2 理化检验
2.1.2.1净含量测定。
2.1.2.2经感官检验初步评价后，如需进一步作理化检验的，可根据需要测定水分、过氧化值和酸价，如测定结果符合表2规定的，接收；如不符合表2规定的，则拒收。
检验方法，详见：
《食品水分测定检验细则》、《食品中过氧化值测定检验细则》、《食品中酸价测定检验细则》。
2.1.3填写原料验收记录表
将检验结果，详细填入原料验收记录（表4编号HX××/QR-6.3-1）
2.2辅料与包装材料的验收
2.2.1要求供方提供营业执照、生产许可证、产品出厂合格证、检验报告等资质证明材料的复印件，与辅料验收记录一起存档
2.2.2按各产品（表3）的质量标准要求，进行检验，常规检验内容为：
标签及包装的完整性、感官检验，符合要求的，接收，否则拒收。
2.2.3填写辅料与包装材料验收记录表
将检验结果，详细填入辅料等验收记录（表4编号HX××/QR-6.3-1）
表4原辅材料、包装材料的验收记录
编号：
HX××/QR-6.3-1№：
材料名称
牌号规格
进货日期
供方名称
总数量
抽样数量
检验内容：
项目
检验结果与评定
项目
检验结果与评定
包装状况
净含量
形态
色泽
气味与滋味
杂质
检验员：
日期
验证供方质量证明
营业执照
生产许可证
出厂合格证
检验报告
标签
证、照编号等
检验员：
日期：
不合格的处理措施：
退货挑选使用其它
质检科：
质量负责人：
日期：
3浸泡去皮、清洗
3.1目的：
为能在烘炒时，松子壳尖易于开口（裂开），需要将原料松子的最外层薄皮（表皮）去除。
去表皮的方法，通常是在碱性、加热的条件下经过一定时间的浸泡，以侵蚀表皮，然后置于滚筒式清洗机中，自动地连续洒水清洗去净残留的氢氧化钠、表皮碎块与表皮溶解物。
3.2浸泡：
浸泡用容器：
陶瓷质水缸。
食品级氢氧化钠（俗称片碱）。
自来水，市自来水管网水。
3.2.1 新鲜浸泡液
先于水缸中加水：
kg，加片碱：
kg，搅拌溶解后，水温达到：
℃。
如水温不能达到要求，所加的水，须事先加热。
称取150kg松子，倒入水缸中，搅匀。
浸泡约1h。
具体根据室温高低，稍有变动。
去皮效果，以感官检验为准，即用手指搓抹浸泡后的松子表皮，如能轻易抹掉，表明浸泡已达到要求，可以捞出、清洗。
3.2.2 旧浸泡液的再利用
旧浸泡：
是指新鲜配制的浸泡液（3.2.1）已浸泡过一批以上的浸泡液。
旧浸泡液再利用时，须先补加水？
、片碱后，再加入松子按上述方法进行浸泡。
3.3 清洗
用不锈钢质网兜，从浸泡缸中捞起松子，沥干后，倒入滚筒式清洗机，自动地均匀洒水清洗。
清洗效果，以感官检验为准。
清洗期间，不时取出松子，作感官检查，如松子表面已洁净、不带残皮，即为达到要求，取出，经物流口进入下一道工序－烘炒。
3.4 清洗机的清洗
在开机转动状态下，继续用水将清洗机冲洗干净。
3.5记录
将操作过程记录于表5。
表5 浸泡、清洗记录表
日期
水量
m/kg
片碱量
m/kg
温度，t／℃
松子
m/kg
浸泡时间，t／h
批号
室温
去皮液
浸入
捞出
4烘炒
4.1调味料的配制
见《调味料配制操作规程》。
4.2烘炒机的准备
4.2.1 烘炒机预热：
在烘炒操作之前，开动烘炒机，同时往炉灶内加燃煤加热、并开动鼓风机往炉膛内送风以加大火力，将烘炒机预热至约 ℃。
4.2.2加松子与调味料
将上述清洗好的松子，用铁铲快速装入烘炒机内，待全部装入后，将配制好的调味料均匀地加入到烘炒机内的松子上，进行烘炒。
4.2.3烘炒温度：
根据炉膛内的火焰颜色决定，随时调整烘炒温度。
如果温度过高时，停掉鼓风机。
4.2.4烘炒程度判定：
一般烘炒约1h后，取出松子通过感官法检查是否炒熟。
评定准则为：
松子仁从原料色（乳白色）全部变成淡黄色，口尝时松脆、有清香味、无生腥味，即为炒熟，可以出炉。
表6 烘炒记录表
日期
松子量
m／kg
调味料
m／ml
温度，t／℃
烘炒时间，t／h
批号
室温
烘炒
开始
炒熟
5摊凉
目的：
是将烘炒过的热松子，冷却，以便后续操作。
操作：
将烘炒好的出炉开口松子，装入不锈钢容器，经物流口转移入摊凉间。
于不锈钢台桌面薄薄的摊开、自然冷却。
待凉至约室温后，手感不觉得烫手，即可进行风选。
摊凉用的台桌面，一般不宜用竹、木材质的，如用塑料的，一定要有食品级塑料的证明资料。
6风选
目的：
通过风力作用去除碎屑等杂质。
操作：
将摊凉后的松子，装入风选装置的贮料斗中，通电启动风选装置，通过适当强度的风力去除残存的皮屑、碎片、空壳等，壮实合格的松子收集于桶中，经物流口送入下一工序－挑选。
风选掉的碎屑等废物收集于密闭的废物桶中，中午和下午下班时随身带出车间，送去厂外的公共垃圾箱。
7挑选
目的：
用人工法，进一步去杂。
操作：
将风选后的壮实松子，摊于台面，进行手工逐颗挑选。
去除：
颜色不好的、破损的。
8包装
8.1内包装袋消毒
内包装袋用于包装松子之前，须先用紫外灯消毒杀菌。
操作方法：
8.2包装间消毒
8.2.1 消毒：
每天开始包装前，先开启紫外灯进行包装间的台面、空气的消毒，开紫外灯时间为≥0.5h。
然后关闭紫外灯，待0.5h后，包装人员才可进入包装间。
8.2.2 包装：
（1）内包装：
将熟制的松子，装入食品级的内包装塑料薄膜袋内，置于台秤上，每袋称取松子的净含量为5kg（或10kg），用塑料封口机进行热封。
（2）外包装：
将内包装好的松子装入，外包装纸箱内，同时放入一合格证。
盖好纸箱盖后，用粘性塑料薄膜带粘封纸箱盖的合缝，即为成品，经物流口转移入成品仓库。
9成品
将包装好的成品，整齐地堆放于成品仓库。
每天将成品的数量记录于成品入库记录表7。
成品堆垛的原则是：
先进先出。
表7 成品入库记录表
日期
产品名称
规格
仓库管理员签名
批号
说明
10 检验规则
根据企业标准《炒货食品》（Q／HX××01－20××）规定进行检验。
10.1组批规则
以同一次投料、同一生产条件、同一生产日期生产、包装完好的炒货食品为一个批，按批编号。
10.2抽样方法
从成品仓库中，按批号随机抽样。
10.2.1净含量测定的抽样
抽样量，按《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局第75号令）和《定量包装商品净含量计量检验规则》（JJF1070－2000）执行，抽样方案见表5。
表6抽样方案表
批量N
样本量n
允许超出规定计量负偏差件数Ac
1~10
全部
0
11~250
≥10
0
≥251
≥30
1
注：
本抽样方案表，置信度为95％。
10.2.2 理化检验和微生物检验的抽样
抽样量：
单件重＜500g时，至少抽6袋（包）；单件重≥500g时，抽6袋（包）；单件重≥5kg时，抽2袋（包），作为实验室样品。
分成二份，一份作检验用，另一份留作复检用。
先作微生物检验。
在无菌室中先将试样混匀后取样作微生物检验，再用经微生物检验取样后剩下的试样，作理化检验。
10.3检验分类
炒货食品的检验：
分出厂检验和型式检验。
10.3.1出厂检验
炒货食品应经厂质量检验部门，检验合格，并签发质量合格证后，方可出厂销售。
质量合格证的样式见图1。
根据《炒货食品生产许可证审查细则》中“炒货食品质量检验项目表”（表7）中的出厂检验项目规定，出厂检验为：
水分、酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群。
其余项目列为“委托检验”，并按“委托检验（出厂检验项目中注有“＊”标记的）”的规定要求，通过合同方式委托有法定检验资格的机构，每年送检两次。
表7 炒货食品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
净含量
√
√
3
水分
√
*
花生类产品检验项目
4
食盐
√
*
花生类产品检验项目
5
酸价
√
√
*
6
过氧化值
√
√
*
7
羰基价
√
√
*
油炸类的检验项目
8
食品添加剂【糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、合成色素等】
√
√
*
合成色素和其他食品添加剂根据具体情况而定
9
黄曲霉毒素B1
√
√
*
烘炒类和花生类产品的检验项目
10
铅
√
√
*
油炸类和花生类产品的检验项目
11
砷
√
√
*
油炸类和花生类产品的检验项目
12
菌落总数
√
√
√
油炸类和花生类产品的检验项目
13
大肠菌群
√
√
√
14
霉菌
√
√
*
烘炒类的检验项目
15
酵母
√
√
*
烘炒类的检验项目
16
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
√
√
*
17
标签
√
√
10.3.1.1 净含量测定：
按净含量测定的抽样（10.2.1）方案，进行抽样，用台秤称量和判定。
10.3.1.2 水分测定：
按水分测定的检验细则进行。
10.3.1.3 酸价测定：
按酸价测定的检验细则进行。
10.3.1.4 过氧化值测定：
按过氧化值测定的检验细则进行。
10.3.1.5 细菌总数检验：
按细菌总数测定的检验细则进行。
10.3.1.6 大肠菌群检验：
按大肠菌群测定的检验细则进行
10.3.2型式试验
10.2.2.1 型式试验项目，为表7中的所有项目和标志、标签、包装。
10.3.2.2 有下列情况之一时，应进行型式试验：
a）正常生产时，每年进行一次。
b）停产一年及以上，恢复生产时；
c）原辅料、工艺、设备有改变，可能影响产品性能时；
d）国家质量监督机构提出型式要求时。
10.4判定规则
10.4.1当规定项目检验结果全部符合Q／HX××01和《定量包装商品计量监督规定》的要求（表8、表9、表10、表11），判为合格。
表8 感官要求
项目
要求
备注
形态
外形完整、丰满，边角分明，颗粒均匀，无明显焦斑，允许少量空壳及破碎粒
色泽
椒盐炒货炒货食品，呈原料本色或表面有白色盐分结晶，奶油甜味炒货食品表面呈奶白色。
气味与滋味
味纯正，具有本品固有的口感风味、咸甜适中；具有原辅料固有的香味、无异味、无霉味和元油脂氧化酸败的哈喇味。
杂质
无肉眼可见的外来杂质
表9 净含量
净含量
负偏差
Q
Q的百分比
g或mL
5g～50g
9
－
50g～100g
－
4.5
100g～200g
4.5
－
200g～300g
－
9
300g～500g
3
－
500g～1kg
－
15
1kg～10kg
1.5
－
10kg～15kg
－
150
15kg～25kg
1
－
表10 理化指标
序号
项目
指标
1
水分，ω／% ≤
7.0
2
过氧化值（以脂肪计），g／100g ≤
0.38
3
酸价（以脂肪计），mg／g ≤
3
4
黄曲霉毒素B1，g／kg≤
花生仁20、其它5
5
食品添加剂
按GB2760规定执行
表11 微生物指标
序号
项目
指标
1
菌落总数，cfu／g ≤
含奶油2000、其它1000
2
大肠菌群，MPN／100g ≤
30
3
霉菌，cfu／g ≤
25
4
酵母，cfu／g≤
25
5
致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） ≤
不得检出
10.4.2 复检：
当规定项目中有一项以上不符合Q／HX××01要求时，应启用复检样品或从同批炒货食品中重新加倍抽取样品复检，只检不合格项。
复检结果符合Q／HX××01要求时，作合格论；仍有不合格项，则判为不合格品。
10.4.3 微生物指标不合格，不得复检，直接判为不合格品。
10.4.4 型式试验不合格，应停止出厂检验。
查找原因，采取必要的整改措施，再次提交型式试验合格后，方可恢复出厂检验。
10.4.5 供需双方对产品质量持有异议时，可协商解决，也可提请法定质量检验机构按Q／HX××01检验，由仲裁机构仲裁判定。
11 标志、标签、包装、运输、贮存
产品合格证
品名
开口松子
规格
g× 包
批号
生产日期
产品标准号
生产许可证
检验员
厂名
图1 质量合格证的样式
11.1 标志
每件炒货食品的外包装上，应标明下列内容：
a）产品名称：
开口松子；
b）生产企业名称：
；
地址：
；
电话号码：
；
c）毛重：
；内装数量：
；
单件净含量：
；包装箱尺寸：
；
d）产品标准号：
Q／HX××01 ；
e）符合GB/T191－2000《包装储运图示标志》规定的运输及贮存过程中，应注意事项的图示标志。
11.2食品标签（式样见图2）
应符合GB7718－2004《预包装食品标签通则》的规定。
a）产品名称：
开口松子；
b）配料表：
松子、
c）净含量：
？
d）生产日期：
e）保质期：
f）厂名：
g）厂址：
h）产品标准号：
Q／HX××01
i）电话号码：
j）QS标志
11.3 包装
a）炒货食品的盛装物（内包装材料），应为符合食品包装卫生要求的塑料薄膜袋。
b）外包装物为瓦椤包装纸箱。
应该无异味、不会污染食品。
c）外包装物内，应附有产品（质量）合格证。
11.4 运输
装卸时，应轻拿轻放，不准乱抛、重压，不得与有毒、有害、有污染的物品混运，谨防利器钩扎，应有防日晒雨淋措施，运输工具应洁净、干燥。
11.5 贮存
炒货食品应存放在通风、干燥、洁净的库房内，不得与有毒有害、有污染的物品混存，堆垛应离地15cm、离墙20cm、离房顶50cm以上。
11.6保质期
在符合本工艺规程的条件下，自生产之日起，炒货食品的保质期为九个月。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
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