餐饮业成本核算基本方法文档格式.docx

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希望你能明白！

成本核算培训内容目的：

让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

毛利率的计算方式：

餐饮业的毛利率的计算方式是执行：

扣价毛利率，商业的是执行：

加价毛利率。

内容：

1、成本的计算

2、售价的计算

3、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：

菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：

1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？

在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：

（净料数量÷

原来的原料数量）×

100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：

原料价格÷

净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：

木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：

木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：

是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤÷

8斤=0.6在×

100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

生牛肉（肋条）11元/斤÷

60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：

熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格？

我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。

因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：

8465元、销售：

173029元燃料费用率为：

4.9%

5月燃料费用：

11205元、销售：

247373元燃料费用率为：

4.5%

9月燃料费用:

15038元、销售：

377208元燃料费用率为：

4%

10月燃料费用：

11803元、销售：

312030元燃料费用率为：

3.8%

从上面的分析上看：

我店燃料费用率平均为：

4.3%

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：

成本÷

（1－毛利率）

设定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料：

蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本计算：

牛肉的出品率为60%、

60%=18.33元×

1.2=21.99

生菜0.1×

2元=0.2元姜葱0.04×

2元=0.08元红椒0.03×

7元=0.21

蚝油0.04×

5元=0.2元东古酱油0.06×

5.5=0.33元淀粉0.06×

3元=0.18元

老抽5克×

7=0.07元味精10克×

4.5元=0.09元油0.3×

5元=1.5元

调料合计约:

2.71元

成本:

24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69

菜品售价:

26.81÷

（1-45%）=48.74

锅包肉

原料:

里几400克

配料:

葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

里几净料率90%

12.5元÷

0.9=13.9元

里几0.8×

13.9=11.1元配料0.1×

3=0.3元

淀粉200克×

3元=0.12元、油200×

5元=2元、糖100克×

3元=0.6、

醋100克×

1.5=0.3元、盐5克×

1元=0.01、橙汁20克×

3=0.12

调料成本:

3.15元

14.55元再加2元总成本:

16.55元

16.55÷

（1-45%）=30元

如:

设定菜品的毛利率为50%

青椒炒肉

净青椒400克精肉100克

调料:

东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克

青椒净料率60%

净料成本2.5÷

0.6=4.16元

精肉100克×

10元=2元

东古酱油0.06×

5.5=0.33盐5克×

1元=0.01味精10克×

4.5元=0.09元

淀粉10克×

3元=0.06元油100克×

5元=1元

1.49

7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15

9.15÷

（1-50%）=18.3元

本地鸡炖磨菇

本地鸡0.5只

水发珍磨450克姜葱块20克

东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克

珍磨的涨发率250%

净料成本32÷

2.5=12.8元

水发珍磨400克×

12.8元=10.24本地鸡半只×

30元=15元

姜葱块20克×

2元=0.08元

5.5=0.33盐10克×

1元=0.02味精10克×

4.5元=0.09元油100克×

5元=1元老抽5克×

7=0.07元大料5克×

15元=0.15元

1.74元

23.5再加燃料费用3元总成本26.5

菜品售价26.5÷

（1-50%）=53元

毛利率的计算

毛利率:

（售价－成本）÷

售价

毛利额:

售价－成本

包括员工工资、水、电费、折旧费等；

在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

如:

杭椒牛柳售价:

32元

原料:

牛柳300克净杭椒300克

配料:

葱、姜、蒜、20克

调料:

牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%

牛柳17元÷

140%=12.14元杭椒7.5÷

85%=8.82

牛柳300克×

12.14=7.28杭椒300克×

8.82=5.29

姜葱0.04×

2.51元

15.08元再加燃料费用2元总成本17.08

（32－17.08）÷

32=0.466

0.466×

100%=46.6%

杭椒牛柳的毛利为:

47%

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