高级餐厅服务员培训计划Word文档下载推荐.doc
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5、具有餐饮成本核算的能力。
6、及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。
7、能妥善处理宾客的投诉和突发事故。
8、具有语言艺术表达能力和应变服务技巧,能用外语接待外宾。
9、能培训和指导初、中级餐厅服务员。
五、培训项目
培训项目
培训内容
技能要求
相关知识
培训形式
培训场所
培训时间
(课时)
接待服务
做好针对性接待服务
能运用恰当的语言艺术,根据服务程序规范接待中外就餐宾客
餐厅服务艺术;
西餐服务程序
技能培训
实训场地
2
摆台服务
1、中高档宴会的餐厅布置
能独立布置宴会厅,达到规范、典雅、方便、实用的要求
餐厅的布局、装饰、陈设知识
10
2、中高档中餐宴会摆台
能独立完成中、高档中餐宴会摆台操作
中餐宴会摆台知识
3、中高档西餐宴会及零点摆台
能独立完成中、高档西餐宴会及零点摆台操作
西餐宴会及零点摆台
4、中西餐宴会餐台插花
能独立完成中、西餐宴会摆台餐台插花
餐台插花知识
5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台
能合理布置冷餐会、自助餐、鸡尾酒会餐厅及餐台
冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台知识
宴会服务
1、高档酒水质量鉴别与斟倒服务
能运用看、嗅、品的方法对酒品进行鉴别;
能进行高档酒水和鸡尾酒斟倒服务
酒品鉴别基本方法;
鸡尾酒的种类与特点
理论与技能培训
实训场地与多媒体教室
2、名菜名点服务
能够进行名菜名点服务
特殊加工制作菜肴的特点、加工方法与服务;
名菜名点的产地、特点与服务方式
3、茶艺服务
能够根据差的不同饮用方法进行茶艺服务
茶的种类及特点;
茶艺服务基本知识
4、营养配餐
能根据消费者需求拟定符合营养要求的高档宴会菜单
营养基本知识;
宴会菜单的种类、作用和编制方法
餐、酒用具的管理
高档餐、酒用具的使用与保管
能运用正确的方法使用、保管餐酒用具
高档玻璃、金银器皿等餐酒用具的使用与保管方法
理论培训
多媒体教室
餐厅管理
1、经营与销售
能够合理安排人力、物力,组织经营销售
了解影响餐饮企业人员定额定编的因素
4
3、沟通与协调
能够及时将顾客的消费信息反馈给烹调师及有关人员;
能够组织协调餐厅服务与其他各个环节的关系
市场预测知识;
服务与消费的关系;
餐厅服务与厨房制作的关系
4、妥善处理问题
具有一定的应变能力,能解决各科提出的服务问题
公共关系基本知识
培训指导
能够对初级、中级餐厅服务员进行培训指导
培训的内容;
培训的步骤与方法;
新服务员岗位培训;
知识培训与技能培训
六、考核与评价
学生学完每一个培训项目后,由教师采取笔试、口试、现场操作、模拟操作等方法对学生进行阶段测验。
附:
高级餐厅服务员技能试题
第一题中餐宴会花台插花
1、内容及操作要求
独立完成直径1.8m、10人宴会的花台插花。
要求:
①做好插花前的准备工作;
②选好花草及插花所需物品;
③操作符合规范。
2、准备工作
准备直径1.8m、10人用圆台1张,台布1块,铺有台布的边台1张,剪刀1把,切刀1把,插花器1个,浸过水的花泥1块,喷壶1个,主花15枝,绿草适量。
3、考核时限
(1)基本时间准备时间5min,正式操作时间15min。
(2)时间允差每超过限定时间1min从总分中扣1分,不足1min按1min计算,超过15min此项不得分。
4、评分项目及标准(见下表)
序号
评分要素
配分
评分标准
得分
备注
1
做好插花前的准备工作
10
花草不达标扣4分;
花泥不浸水扣3分;
用具不全扣3分
2
插花操作
80
剪切花草手法不规范扣5分;
剪切花枝角度不正确扣10分;
花泥没有切割扣5分;
花插中心不正扣5分;
花插超高扣5分;
花朵大小不匀扣10分;
色彩不协调扣10分;
露花泥、花器扣5分;
不喷水扣5分;
花插层次不清、不匀扣5分;
插花整体应为圆形,造型不美观扣5分
3
卫生
操作台不整洁扣5分
操作不卫生扣5分
第二题西餐宴会花台插花
独立完成6人长台宴会花台插花。
准备6人长台1张,台布1块,铺有台布的边台1张,剪刀1把,切刀1把,插花器皿1个,浸过水的花泥1块,喷壶1个,主花15枝,绿草适量。
花泥不切割扣5分;
花插高度不符合要求扣5分;
花插层次不清扣5分;
花插应呈椭圆形,整体造型不美观扣5分
第三题拟定1份10人用中餐宴会菜单
独立完成10人用菜单的拟定。
①字迹工整、清楚;
②菜肴内容搭配合理;
③烹调方法多样;
④符合营养配餐要求;
⑤突出宴会主题。
自备计算器1个、钢笔或圆珠笔1支(黑或蓝),每位考生备有桌椅。
•
基本时间开菜单15min。
时间允差每超1min扣2分。
字迹工整、清楚
5
字迹不清、格式不正确扣5分
风味特色
15
菜单内容风味不突出扣15分
开单格式
填写菜单格式不规范扣15分
4
饮食禁忌
20
没尊重客人的饮食习惯与禁忌扣10分
与客人的消费档次不符合扣10分
菜单内容搭配合理
25
菜肴原料搭配不合理扣10分;
烹调方法搭配不合理扣10分;
色泽搭配不合理扣5分
6
开菜单的意图
菜单内容的设计与宴会主体不符扣10分
7
菜肴毛利率
菜单价格不符合规定的毛利率扣10分
第四题西餐宴会摆台
西餐宴会摆台(70分)
考核要求:
根据西餐宴会摆台要求合理摆台,考核时间15分钟
英语口试(30分)
考核时间:
3分钟
西餐宴会摆台评分项目及标准
项目
总分
质量要求
配分
得分
礼节礼貌
5
表情:
自然、大方
头发、指甲符合要求
工作服整洁
铺台布
站位
1
打开台布手法正确
正面朝上
台布下垂部分要均匀,美观整齐
摆餐盘
餐盘定位准确
盘间距相等,盘边距桌边2厘米
摆刀叉
摆刀叉由里到外
3
刀叉间距合理
刀叉位置准确
摆面包盘
黄油刀
甜点叉
甜点匙
位置正确
距离合理
黄油刀摆在面包盘上右侧1/3处,刀刃朝左
在餐盘的正上方平行横向摆放,叉把朝左,匙把朝右
摆酒具
酒具摆方顺序合理
距离正确
折餐巾花
突出主人和主宾
观赏面朝向客人
造型美观
手法卫生
摆烟缸、调味架、椒盐瓶
位置合理
距离符合要求
整体动作
托盘自如灵活,姿势正确
轻拿轻放
注:
1、不轻拿轻放,试噪音大小扣1—2分
2、餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具分别扣2分,桉数递扣。
扣罚原因: