食堂经营管理方案Word格式文档下载.doc

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融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动。

管理模式：

食堂的工作岗位对员工的任职要求是不一样的。

充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以方两点：

1．量才使用，因岗设人

食堂厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。

选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。

要力戒照顾关系、情面因人设岗。

否则，将为以后管理工作留方隐患。

2．不断优化岗位组合

厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。

在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；

或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。

这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。

因此，优化厨房岗位组合是必需的。

但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

3．食堂岗位配备

为迎合现代化食堂发展的需要，岗位配备有管理员、服务员、面点师、炊事员、洗碗工、仓库保管员、办事员、食品验收监察员兼办事员、送菜员。

设施配置：

食堂设在住院部一楼，配设食品储存间、员工休息间、切配烹调间和面案间，配置一台600人用电蒸饭柜和足量蒸饭盒，足量洗池和工作台，适量3眼灶台（烧液化器）、保温售卖台（1台），一台方门冰柜、3开门展示柜、红外线餐具消毒柜、筷子消毒机、毛巾消毒柜、一台多用残渣车、红外线消毒柜及配套抽油烟系统（以上若有出入，以食堂实际配备数目为准）。

有些设施根据食堂需要另行添配，所添物品必须符合卫生部门的验收标准。

经营措施：

A．食堂营业时间：

早餐：

07：

00——08：

00

午餐：

11：

00——12：

30

晚餐：

16：

30——17：

B．菜谱公布：

广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证职工和患者能够吃饱吃好。

每周一菜谱将公布在医院病区各科室，做到明码实价。

粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）

主食3种以上（包子、饼等）

咸菜4种

每周一至周五

菜品8道菜（2-3荤菜）

主食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）

菜品4道菜（2荤菜）

主食4种以上

周方、周日

主食2种以上（包子、饼等）

主食4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）

在营业时间里，对有特殊菜品、流食需要的患者或职工可以提前半个小时点餐。

服务理念：

首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。

同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。

抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：

（1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。

（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。

（3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。

（4）熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。

（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。

（6）营造员工队伍的团队精神。

（7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。

（8）实现规范服务、优质服务。

食品卫生安全：

（一）食品卫生

1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2.做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。

冷藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3.食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，做到回锅加热。

5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，保持厨具的清洁。

餐具用后一洗二刷三冲四消毒四类。

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室保持干净、干燥和通风，储藏间不存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆经常性清理，预防细菌感染食物。

4.对存放厨具，餐具的各个角落经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1.食堂工作人员做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤换工作服。

2.在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）用热水消毒。

3.不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

食堂现存问题：

根据现服务标准，食堂提供送餐，需配备专人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：

二部食堂急需男同志），依据《食品卫生条例》，做到服务人员上岗期间不允许穿工作服进入有菌区。

为了迎合食堂现代化的发展需要，同时加强食堂与医院各科室沟通协调，及根据食品进入食堂层层把关食品验收监察工作，食堂需增设食品验收监察员兼办事员1名（一部食堂、二部食堂各1名）。

现有食堂员工已经一人兼多职，人员已经出现不足现象，还希望医院领导根据食堂现存情况给我们科学配备现需的3名员工（一部食堂、二部食堂各3名）。

管理也是生产力。

随着市场经济的高速发展，工业化高度发达的今天，现代企业食堂的管理已经走向社会化。

为员工提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，将直接影响员工的工作情绪。

增强员工对企业的归属感，从而充满激情全身心投入工作中，转为为企业发展的生产力。

满意无止境，服务无终点。

社会分工的日益增强，决定了每个行业的工作内容和方向的差别。

食堂作为后勤工作重地。

用热情、微笑为员工送上良好的服务，已成为食堂工作者们的天职。

营养科

职工食堂

2011年3月3日

运营方案

我单位内部招待局与其它对外经营的宾馆有本质上的区别，消费的局限性直接制约招待所获利的主要因素，内部招待所的经营管理不仅需要有新的观念和科学的管理模式，更要着重内部的分工协作，也可称之为团队精神，因此，本方案即要遵循各个岗位的工作规律，更要特别注意各部之间的紧密配合。

一、科学合理地计划安排内部工作的运转

因我单位有着不同等级的接待工作，而县工作的不定期使我单位对招待所的要求就更加严格了，因此，首先根据各部门的接待标准制定计划确定服务质量，劳动定额以及物资消耗等各项指标，做好人力调配计划，同时，要制定和落实好各项规章制度从而为实现接待任务顺利完成。

二、加强员工队伍建设，提高员工综合素质

首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚职业道德和全心全意为客人服务和意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和招待所的规章制度，同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高招待所工作效率和服务质量的基本条件。

同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高招待所工作效率和服务质量的基本条件，所以一方面要抓好员工文化知识的学习提高员工文化水平、另一方面要抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作，技术和技巧，通过培训使员工达到：

1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。

2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务方到位而产生的满意。

3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐、强调要求个人气质的进一步提高。

4、熟练掌握服务程序，让顾管感到一种酒店行业的氛围，、和正规化管理的模式。

5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。

6、营造员工队伍的团队精神

7、实现规范服务、优质服务，从而影响各级来宾对招待所的和社会声誉。

三、开源节流

房务设备和用品是招待所工作的服务制基础，因此，管理好房务方的设备和用品也是招待所的重要内容之一，招待所内部必须制定设备、用品、管理制度明确规定各级管理人员在这方面的职责做到合理使用，因此节约上要以小看大，一点水，一度电、一根针、一条线，养成节约或浪费的不同习惯，就会现不同效益，招待所有各种设备应始终处于安全、完好的状态。

服务员及管理人员在正常服务和管理过程中，应随时注意检查设备使用情况，配合工作情况，招待所各种供接等使用的物品及相应工具应备齐备足以满足服务工作的需要，尽量延长特资的使用寿命，同时控制好低值易耗品的领用，建立发放和消耗记录，堵塞漏洞，实行节约有奖、浪费受罚的奖惩制度。

为单位形象品牌添砖加瓦，采取灵活运营的方针，提高服务意识的同时，要利用自身优势，所长避短，从优质服务为宗旨，结合招待所制定的工作计划，努力完成各类接待指标和任务。

现将招待所运计划做好下分配：

1、招待所由工程部具体监督与管理

2、招待所高所长一名，服务员五名以内

3、招待所职工食堂由招待所所长协助管理

单位对招待所的物质设备进行一次性投入，招待所所长以及员工的薪金由招待所运行后自予自足，单位不予其发放工资，物质设备的补充也由运行后产生的利润自行补充。

整个招待所内部所有配套设施实行一卡消费制度，职工到招待所内部指定的地点登记领取消费卡，由招待所内部开具的凭据充值、充值过程中无需交纳现金，由招待所开具凭据后交到由财务部从该职工的工资中扣除相应的费用。

财务扣除该费用后统一

单位接待外宾时须提前告知招待所管理人员

单位接待产生的费用由接待部门相关负责人签字认可后以月结的方式到财务部门结算。

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