红薯淀粉地制取与加工Word下载.docx

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3-3.5。

再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进行过滤。

（5）兑浆：

经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。

淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。

若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。

酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。

根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6-4.0。

大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。

若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。

（6）撇缸和坐缸：

兑浆后约静置20-30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。

将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。

在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。

在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。

坐缸时应控制温度和时间。

坐缸温度为20摄氏度左右。

在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。

坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。

一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。

发酵完毕，淀粉沉淀。

（7）撇浆过滤：

坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。

发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。

若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。

撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。

撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分。

筛上物为细渣，可作饲料。

筛下物为淀粉，转入小缸。

淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。

（8）起粉：

淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。

撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。

油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。

（9）干燥：

经过上述流程，获得湿淀粉。

为了便于贮藏和运输必须进行干燥。

一般采用日光晒干或送人烘房烘干。

　　2.干红薯生产淀粉

原料预处理-浸泡-破碎和磨碎-过筛-流槽分离-碱、酸处理和清洗-离心分离和干燥。

　　其生产过程如下：

（1）原料预处理：

鲜红薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。

这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。

预处理有干法和湿法两种。

干法是采用筛选设备和风选设备。

湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。

（2）浸泡：

为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。

一般用饱和石灰乳或1%稀碱液加入浸泡水，使pH值为10-11。

浸泡时间约12小时，温度控制在35-40摄氏度。

浸泡后，甘薯片含水量为60%。

（3）破碎和磨碎：

浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。

薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；

在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加，影响好粉产出率。

为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。

即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。

在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3-3.5波美度，二道为2-2.5波美度。

同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。

（4）过筛：

红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。

通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。

筛布为120目尼龙布。

在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。

（5）流槽分离：

经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。

它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。

缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。

（6）碱、酸处理和清洗：

为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。

淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为60转／分左右。

由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。

碱处理的方法是将1波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳，控制pH值为12，同时启动搅拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清两次，使它接近中性即可。

在碱处理过程中，还可加入浓度为35波美度的氯酸钠液，用量不超过干基淀粉重量的0.4%。

因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。

经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。

其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。

酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅拌，控制淀粉乳的pH值为3左右。

防止局部过酸，造成淀粉损失。

加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值为6左右，以利于淀粉的贮存与运输。

（7）离心分离和干燥：

清洗后得到的淀粉含水分很高，必须先经离心分离机脱水处理，使淀粉水分含量下降到45%以下。

有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。

为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进行干燥，达到需要的淀粉含水量。

通常红薯淀粉的水分为12%-13%。

淀粉干燥可采用气流干燥，因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。

　　3.红薯粉丝加工

　　红薯粉丝加工的工艺流程：

淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却、漂白-冷冻-干燥-成品。

（1）打浆：

先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲人调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。

制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。

（2）调粉：

先在粉芡加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。

漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。

如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；

如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。

调粉以一次调好为宜。

粉团温度在30-42摄氏度为好。

（3）漏粉：

将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6-0.8毫米。

用手挤压瓢的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。

距漏瓢下面55-65厘米处放一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固煮熟。

水温应保持在97-98摄氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。

在漏粉时，要用竹筷在锅搅动，以防粉丝粘着锅底。

生粉丝漏人锅后，要控制好时间，掌握好火候。

煮的时间太短，粉丝不熟；

煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。

（4）冷却、漂白：

粉丝落到沸水锅中后；

待其将要浮起时，用小竹竿拶发起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。

冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸3-4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着韵粉丝。

酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。

为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。

二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室进行。

（5）冷冻：

红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。

冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度，达到全部结冰为止。

然后，将粉丝放人30-40摄氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。

（6）干燥：

晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。

成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。

　　4.红薯粉皮加工

　　粉皮加工工艺流程：

调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。

（1）调糊：

先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5-3倍。

然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。

每100千克淀粉加明矾300克。

（2）上旋蒸糊：

用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘，底部略微外凸。

将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。

待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。

在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。

此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。

（3）冷却：

将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。

（4）漂白：

将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。

（5）干燥：

把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。

干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重2%，干燥无湿块，完整不碎。

　　5.红薯制糯米纸

　　淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。

制糯米纸的工艺流程：

淀粉乳化、过筛-调糊（加磷脂乳液）一蒸汽保温-抄膜-成品。

（1）淀粉乳化、过筛：

将红薯淀粉经过100目筛选，加50-55摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5-3倍，配制后的浓度为15-17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中；

然后过100目铜筛，用泵打入糊化锅。

（2）调糊：

淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。

磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。

磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：

将1%-2%的烧碱溶液加热至85-100摄氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。

冷至30-40摄氏度，过100目筛，配成浓度为1%-2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%-1.8%，磷脂溶液的pH值为8-9，显弱碱性。

（3）蒸汽保温：

即淀粉糊化过程。

在糊化锅中将淀粉溶液加热至50摄氏度时开始搅拌，加入85-90摄氏度热水，控制淀粉浓度在7%-8%，于90摄氏度保温1-2小时。

搅拌速度以每分钟40转为宜。

（4）抄膜：

抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。

淀粉糊经一个宽为0.14-0.15毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2-3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。

抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。

烘缸中的蒸汽压力控制在0.15-0.25表压，压力不可过高，否则会使膜产生很多气孔，压力太小则膜不干。

机要喷人蒸汽调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。

成品糯米纸含水不低于10%。