学校食堂员工培训资料三篇Word文件下载.docx

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　　二、设施要求

　　7.粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。

出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。

　　8.切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

　　9.切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。

　　10.烹调间卫生要求：

灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。

　　11.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴"

六步洗手法"

图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。

　　12.备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。

　　13.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。

　　14.备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。

开关设于室外，并加贴标识。

　　15.食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。

贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

　　16.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。

　　17.食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。

　　18.食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识"

食品添加剂"

字样。

　　19.仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。

　　三、消毒要求

　　20.餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。

　　21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。

煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分钟以上;

红外线消毒一般控制温度120OC保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85OC，冲洗消毒40秒以上。

　　22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L，消毒时间不少于5分钟。

　　23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。

　　24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。

　　四、从业人员健康卫生要求

　　25.食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

　　26.学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

　　27.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　28.食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。

待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

　　29.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到"

四勤"

即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

　　30.食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

　　31.从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。

　　32.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。

　　33.操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

　　34.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：

　　A.开始工作前;

B.处理食物前;

C上厕所后;

D.处理生食物后;

E.处理弄污的设备或饮食用具后;

F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

G.处理动物或废物后;

H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

I.从事任何可能会污染双手活动。

　　五、原材料采购的索证和索票

　　35.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。

　　长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。

　　36.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

　　37.从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。

　　如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　38.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

　　从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件。

　　39.从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。

　　从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。

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　　学校食堂员工培训资料

（二）

　　一、学校食堂卫生管理的有关法律法规

　　1.《中华人民共和国食品卫生法》于10月30日公布实施。

　　2.《学校集体用餐卫生管理办法》8月27日发布实施。

　　二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

　　1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

　　2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。

食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

　　3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　4.提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

　　5.食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

　　6.食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。

必须做到：

处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;

工作时应穿戴干净的工作衣帽;

出售食品或分餐时应戴口罩。

留长指甲、戴戒指、涂指甲油;

不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

　　三、食堂采购人员要注意的事项

　　1.食堂采购人员要严格把好食品采购关。

在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

　　2.采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

　　3.采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。

《食品卫生法》第25条规定:

食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.

　　四、禁止采购的食品

　　1.腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

　　腐败变质:

一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。

这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

油脂酸败：

指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

霉变：

指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。

霉变食品可造成食物中毒或死亡。

　　2.含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。

有毒、有害物质包括：

（1）食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。

　　（3）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

　　（4）被"

有毒、有害物质"

污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

　　（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。

　　3.未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。

　　4.超过保质期限的。

　　5.标签、标识不完整的定型包装食品。

定型包装食品：

按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。

　　6.其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

　　五、食物中毒的有关知识

　　1.什么是食物中毒?

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

一般认为，凡是由于食用各种"

有毒食物"

所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为"

食物中毒"

。

正常情况下，一般的食物并不具有毒性。

食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。

（有些细菌是可以产生毒素的）。

（2）有毒化学物质混入食品。

　　（3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、.毒蘑菇。

　　（4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵

　　（5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

　　2.食物中毒的特点

（1）病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止;

（2）潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病;

　　（3）所有病人有类似临床症状，即发病症状相同;

　　（4）人与人