中国高端餐饮行业蓝海市场战略研究及建议Word下载.docx

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二、经典四步行动模块5

三、蓝海战略对中国企业的启示7

第二章2018-2019年中国高端餐饮行业市场现状分析8

第一节高端餐饮的特征8

第二节2018年中国高端餐饮行业发展现状研究分析10

一、高端餐饮企业面临困境10

二、2018年高端餐饮企业发展情况分析11

三、2018年高端餐饮企业：

全聚德分析15

第三节2018年高端餐饮面临困境的原因17

一、八项规定是催化剂17

二、客群变了17

三、竞争多了18

四、新中产不喜欢19

五、土豪另有新欢19

第三章2019年高端餐饮行业蓝海市场战略研究及建议21

一、推陈出新寻求未知市场21

二、从替代性行业中发现蓝海21

三、从不同战略类型中去发现蓝海21

四、从客户链中去发现蓝海21

五、从互补性产品或服务中发现蓝海22

六、从客户的功能性和情感性诉求中发现蓝海22

七、从未来着眼发现蓝海22

第四章企业失败的原因及提高胜率的策略23

一、企业失败的原因23

二、提高胜率的策略24

第一章中国企业蓝海战略分析框架

红海指所有的市场空间密集且饱和，面对的是激烈的竞争，整个市场中企业利润低下且处于不断下滑的趋势之中。

与此相反的是蓝海，蓝海假定“所有原本存在的行业今天都不存在了”，现有市场并没有得到很好的开发，行业边界并没有给出。

蓝海之中是不存在竞争的或竞争处于十分之弱的格局（可以忽略的情况），相应的，企业高增长率预期是很可能实现的。

红海战略强调高价值需要高成本才能提供，而低成本则和低价值相对应，企业在成本领先与差异化之间取舍，而蓝海战略则认为企业通过价值创新重新界定边界可以同时取得差异化与低成本两者的优势，以低成本为顾客提供高价值的产品，从而降低竞争，获取丰厚的利润。

蓝海战略将企业视角从传统红海的供给方转向需求方，从传统的关注竞争对手行动最终打败竞争对手转向为通过价值创新实现质的飞越。

蓝海战略之所以可以创造无竞争的空间，关键在于它通过规则再造使原有红海市场之中的边际效用递减和边际成本递增两大规律转化为了“边际效用（MU）递增与边际成本（MC）递减”的特殊规律（王建军等，2007），通过价值创新使产品或服务同时具有了成本领先和差异化两个战略优势，重新创造供需关系。

视角转向中国，由于中国属于工业化后发型国家，中国企业出于“赶超”心态，通常注重学习和模仿工业化先发国家的企业。

但是以中国企业现有的资源和实力，按照既定的竞争规则随着西方企业起舞，很难脱颖而出。

蓝海战略为中国企业提供了一套系统性的方法和工具，引导企业走出常规的思维方式，使得创新不仅仅是由奇思妙想促成的结果，而成为一个系统的、可执行的过程。

为了迈向广阔的蓝海，构建无竞争空间，中国企业所要做的，首先是摆脱一味模仿、比照西方的思维定式。

本文参考Kim，W.C教授和Mauborgne，R教授的一揽子工具，结合中国企业的实际运作活动特点设计了实践中蓝海战略分析的框架，目的是要找出一个中国企业生产经营上可行的价值创新方案，使中国企业的产品或服务同时具有成本领先和差异化两个优势。

蓝海战略分析框架具体包括三个模块：

企业成功关键因素分析模块，经典四步行动模块，价值创新模块。

为了使中国企业处于没有竞争的市场空间，首先应绘制战略布局图与价值曲线，战略布局图是Kim，W.C教授和Mauborgne，R教授提出用于诊断和分析企业战略轮廓的示意图，以现有产业竞争和投资所关注的各个要素为横轴，以产业内所有其他各项关注要素买者购买投入为纵轴，即纵坐标越大，买者购买付出金额越高，纵坐标越小则越低。

将本企业各要素购买者投入水平的点连接，即得到本企业的价值曲线，价值曲线显示该企业在现有产业竞争和投资所关注的各个要素的相对表现，也衡量出该企业在行业内的整体竞争地位。

查看的价值曲线显示出在什么样的购买水平上什么企业提供产品或服务，另外价值曲线可以衡量不同水平的客户对每个要素不同的需求程度。

勾勒价值曲线有三个作用：

首先，通过价值曲线企业可以明确现有各个商业要素和竞争基础；

其次，价值曲线可以帮助企业执行该业务分析，搜索到一个新的路径进入蓝海市场空间；

第三，价值曲线有助于发现行业现在和未来可能蕴藏的商机，同时也是执行蓝海战略分析框架第一个模块：

“企业成功关键因素分析模块”的必要准备工作。

一、企业成功关键因素分析模块

在拥有企业现有价值曲线之后，蓝海战略分析进入第一个模块：

“企业成功关键因素分析模块”，这个模块的功能目的是为了切断竞争，发掘企业蓝海成功关键因素。

主要包括6个步骤：

第一个步骤是“识别替代性产业”，具体来说就是鼓励企业战略管理者识别那些提供和企业目前所处产业的产品、服务相同功能的，针对相同购买群体的替代品产业。

企业战略管理者应该尝试回答：

“和企业目前的产业相比较，什么是未来更好的替代产业？

为什么消费者从目前的产品或服务转向了更好的替代产业？

”针对这个问题可能有肯定与否定两种答案，如果答案是存在替代性产业的话，那么替代行业之间的空间就为价值创新提供了可能，潜藏的价值创新就很可能发现，蓝海战略分析就进入到下一模块。

例如，原先在中国市场中风风火火的各种家教培训班，随着信息技术的发展诞生了以新东方为代表的网络教育课程，方便了各层次学员的学习需要，时间也便于安排，价格也具有很大优势，同时还可以反复听课，遇到疑难问题还有及时的解答。

可以预见到，伴随着信息技术的发展原先家教市场的份额势必被网络教育逐步替代。

而如果答案是不存在替代性产业，没有真正的替代产业和产品，企业不能按照这个步骤创建无竞争市场，那么蓝海战略分析进入到下个步骤。

第二个步骤是“识别不同战略群组”。

这里的战略群组具体是指：

同一产业内遵循了类似的战略特征或在类似的基础上展开竞争的公司。

由于企业往往关注在同一战略群组内的竞争力，忽视了其他不同类别战略群组的行为。

在不同战略群组都获得企业认可的前提之下，企业通过了解客户在高低战略群组之间转换的原因和特点，各个战略群组的特点可以变得清晰，企业通过将高低两个策略组的优点结合到一起，降低或消除不同战略群组的不利因素，可以创建一个新的无竞争市场。

这个步骤之中企业战略管理者需要回答下面的问题：

“什么是产业内的战略群组？

为什么消费者选择较高的战略群组，而不是较低的？

”例如，在中国汽车市场之中存在豪华轿车（如宝马）和经济实惠轿车（如本田）两个迎合不同客户群体满意的战略群组，此时上汽引进名爵？

穴MG？

雪和荣威就恰到好处的兼具了豪华和经济实惠两者的特点。

针对这个步骤的问题，如果企业的战略管理者能够给出肯定答案的话，那么蓝海战略分析就进入到下一模块，而如果答案是企业无法识别不同战略群组或者不能识别不同战略群组之间的优势与劣势，那么企业无法按照这个步骤创建无竞争市场，那么蓝海战略分析进入到下个步骤。

第三个步骤是“拓展客户端新的购买群体”。

“重新定义行业的购买群体”是这个步骤的核心目标，传统红海战略之中通常按照“目标市场是均匀的”这个思维来定义企业的目标客户群。

然而在现实中，对于某一行业，市场中有大量的客户群体，但真正购买的却集中于一个或一部分群体之中。

因此，企业战略管理者需要搜索整个客户链，区分客户群体与非客户群体，这里需要明确的是，在现实之中，产品的购买群体与使用群体常常不一致，但这一不使用的群体却往往直接或间接参与到购买决策之中，企业需要发掘这部分客户群体，拓展客户端新的购买群体。

这个步骤之中企业战略管理者需要回答以下问题：

“在同行业中的潜在购买群体是什么？

哪一个群体才是产业需要关注的？

新的购买群体能创造新的收入吗？

”

针对这个步骤的问题，如果企业的战略管理者能够给出肯定答案的话，那么蓝海战略分析就进入到下一模块，以宇通客车为例，如果将产品定位于类似公交车的公共交通工具，那么购买群体大多是政府及企事业单位，购买者往往以招标形式采购，注重初始购买价格高低，而如果将使用者等同于购买者的话，那么购买者除了注重初始价格高低以外，更看重购买后的耗油多少、维修频繁程度、使用寿命等不可忽视的成本。

而如果答案是企业无法识别不同潜在客户群体或者不能拓展购买客户群，那么企业无法按照这条步骤创建无竞争市场，那么蓝海战略分析进入到下个步骤。

第四个步骤是“搜索互补产品或服务中的不足”。

这步骤中企业战略管理者应该回答以下问题：

“互补产品或服务适用的情景是什么？

在消费互补产品或服务的前后整个过程中发生了什么？

互补产品或服务消费的不足是什么、有没有什么缺陷？

如何消除互补产品或服务在消费之中存在的不足？

”在目前中国的市场之中，越来越多的产品或服务的销售组合不断产生，大多数情形下，产品都不会单独使用，产品的价值往往被互补产品或服务的质量所左右。

举例来说，一份可口的元祖雪月饼如果以劣质易损的纸盒来做包装无疑会大大降低产品的价值，也难以获得顾客认可。

这个步骤的核心就是发掘企业现有互补产品或服务中存在的问题或不足，化问题为机遇，通过为客户提供整体解决方案来满足客户的需求，实现价值创新。

如果企业的战略管理者能够发现互补产品或服务中的不足，给出整体解决方案，那么蓝海战略分析就进入到下一模块，而如果企业无法发现互补产品或服务中的不足，那么企业无法按照这条步骤创建无竞争市场，则蓝海战略分析进入到下个步骤。

第五个步骤是“重新考虑购买者功能性、情感性的需求”。

绝大多数行业提供的产品都是功能导向型或情感导向型的，功能导向型产品更多地关注产品的价格与成本却忽视了价值和顾客的情感诉求，而情感导向型则更多地关注顾客的感觉而忽视了成本与价格。

目前中国许多功能导向型产业不注重价值，而更多地将注意力聚焦于产品的成本与价格之上，适应的战略是从严格的强调功能效用到更多关注顾客的情感价值可以开辟一个新的蓝海市场。

而大多数产品的功能性与情感性两种需求并不是割裂开的，例如，将原来全面注重功能的产品转变为一个全新的，有限关注顾客感觉的，相应减少功能的基本的产品更能加降低价格，更加获得顾客青睐。

这个步骤中企业战略管理者需要回答：

“顾客对于产品的功能性、情感性需求分别是什么？

消除哪些因素可以转变过于强调情感性的产品定位（或功能性）？

”此时，如果该行业已经可以被定性为一个混合情感与功能的定位，那么本步骤可以很容易地应用，蓝海战略分析就进入到下一模块，而如果没有明确的答案，企业战略管理者难以区分顾客的两种基本需求，那么企业无法按照这条步骤创建无竞争市场，那么蓝海战略分析进入到下个步骤。

第六个步骤也是企业成功关键因素分析模块的最后一个步骤，可描述为“塑造外部条件”，即通过分析外部环境变化，塑造外部有利条件以影响到未来的发展，实现未来产品或服务新的价值增值。

这不同于传统战略之中预测外部技术、经营环境的变化趋势而采取调整，适应新的环境变化；

而蓝海战略分析的是外部环境给客户价值造成的变化，着眼于未来价值主动调整，创造外部有利条件以实现价值创新。

这个步骤之中企业战略管理者需要考虑以下问题：

“哪些趋势将影响所在行业？

这些趋势将以何种方式影响所在行业？

在此基础上企业可以提供怎样的价值？

”第六个步骤是第一个模块中最困难的一步，如果企业战略管理者能给出确定答案，那么他可以通过推广新技术轨迹和破坏现有的业务来实现塑造外部条件，从而进入到下一模块之中，而如果企业管理者无法给出肯定答案的话，那么企业无法塑造外部条件，企业现在无法应用蓝海战略。

第一个模块的优点是系统性的囊括了企业实际商业活动中的所有要素，便于实践中展开分析，有利于企业找出替代现有红海竞争战略的新视角。

在六个步骤之中只要有一条成立，那么企业就能够寻找蓝海路径以进入没有竞争的市场空间，并允许企业进一步对现有产品或服务进行规范，实现价值创新。

二、经典四步行动模块

第二个模块：

“经典四步行动模块”是蓝