厨房烹饪和生活小窍门大全05重点讲义资料Word文档下载推荐.docx
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3.点香18
4．裱香18
5．提香18
11、怎样挂糊19
12、怎样淋油21
13、怎样掌握火候21
14、怎样用刀22
1．切23
2•片24
3•朵U25
4•劈25
5.拍26
6•剞（ji1）26
15、怎样掌握油温26
关于十成油温27
16、怎样盛菜装盘27
17、家庭设宴摆席的小规划28
怎样摆设宴席餐桌29
18、说说烧烤30
明火烤有三种：
30
1•明烤：
2•泥烤30
3•竹烤30
孜然牛肉31
串烧鸡柳31
吉列鱼排32
忠告32
20、刀法16种32
1、切丁32
2、花纹33
3、切斜片33
4、切块33
5、切丝33
6、象眼33
7、剁茸34
9、切粒34
10、兔耳34
12、切段35
14、切花35
15、切片35
16、交叉切35
21、炒菜怎样保持鲜绿36
22、各种调味料的作用36
（一）液体味料36
（二）固体味料37
（三）辛香料37
23、冷菜常见的制作方法38
24、炖各种肉类的快熟法则39
25、美食与美器应如何搭配39
一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。
39
二、菜肴与器皿在形态上要和谐。
40
三、菜肴与器皿在空间上要和谐。
四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。
五、一席菜食器上的搭配要和谐。
26、药膳禁忌40
1、药物与食物配伍禁忌40
2、食物与食物配伍禁忌41
3、药物配伍禁忌41
4、病人忌口41
27、调味出错补救法42
28、冷菜的31种调味汁的配制方法42
29、干货的发制方法44
30、实用烹饪秘笈72法48
31、酥炸浆制法51
32、烹调加水10技巧52
33、烹饪用水三忌52
1、炒菜忌用硬水52
2、炖肉忌用冷水53
3、煮饭忌用生冷自来水53
34、炒53
蚝油牛肉做法：
54
35、帮您选用健康的“新食器”54
一、从花瓷的生产与装饰方式上看，主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。
二、选用花瓷餐具的简单方法：
55
三、一般选择陶瓷餐具的技巧55
四、个人心得及建议56
36、啤酒美食法56
37、烹饪技法：
烧57
1、红烧：
57
2、干烧：
3、南烧：
58
4、糟烧：
5、葱烧：
6、锅烧：
38、烹调酒使用的八个小窍门59
39、十二种错误的食物搭配59
40、烹饪技法：
煎60
42、家常炒菜的心得61
1．炒肉丝62
2．清炒虾仁62
3•芙蓉鸡片63
43、烹饪技法：
烹64
44、八珍（缺）65
45、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法65
46、高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类66
1、毛汤66
2、奶汤66
3、清汤66
47、烹饪技法：
爆67
48、怎样烹制菜肴滑嫩67
49、烹饪技法：
拌、炝、腌69
一、拌69
二、炝70
三、腌70
50、饮酒与酒温（缺）71
51、烹饪技法：
炸71
52、酒酿（米酒）制作及心得72
53、烹饪技法：
酥与香酥75
一、酥75
二、香酥75
54、家常红烧菜的心得76
56、烹饪技法：
蒸77
57、做好“清蒸鱼”，环环有秘诀77
58、（缺）79
59、性情好坏就由饮食来对付79
60、技法：
炖80
一、不隔水炖法：
80
二、隔水炖法：
81
三、蒸炖81
61、酒糟的用法与保存81
62、糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）82
63、（缺）83
64、烹饪技法：
汆83
65、烹饪技法：
烩85
66、关于家用老汤（卤汁）87
一、制作方法：
87
二、卤菜的制法87
三、保存方法：
88
四、提示：
五、专业卤汤的分类：
六、专业的红卤配方秘籍：
67、按血型定食谱（缺）89
68、各种果汁的功效89
69、冷菜的装盘有讲究89
70、六种干货的挑选方法（缺）91
71、私房“饼”法（缺）91
72、烹饪技法：
熘91
73、禽蛋的加工、烹饪秘籍大全92
74、制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全95
一、选料95
二、初加工96
三、丸子的半成品——泥子96
四、丸子的成形97
五、烹制丸子的火候及色泽把握98
75、烧饭秘诀13招98
76、烹饪技法：
煨99
一、煨99
二、卤99
77、炸油条配方100
78、（缺）101
79、油条101
80、卤牛肉制作及私房心得102
81、食物的营养成分与药理作用（五大类66种）102
一、谷类豆类102
2、粟米102
3、小麦103
4、麦片103
5、荞麦103
6、高梁103
7、薏苡仁104
8、赤小豆104
9、绿豆104
10、扁豆105
11-20、（缺）105
21、狗肉105
22、黄狗肾（狗鞭）105
23、鸡肉105
24、乌骨鸡106
25、鸭肉106
26、鹅肉106
27、麻雀肉106
28、燕窝107
29、鹿肉107
30、鹿鞭107
31、鲤鱼108
32、鲫鱼108
108
33、黄花鱼
、鳝
36、鲇
41、甲鱼111
42、乌龟111
43、田螺111
44、牡蛎111
45、海参112
46、海蜇112
47、海带112
48、紫菜113
49、枸杞113
50、核桃113
51、白果114
52、莲子114
53、芡实114
54、栗子115
55、冬瓜115
56、苦瓜115
57、韭菜115
58、香菜116
59、生姜116
60、大蒜117
61、香菇117
62、木耳117
63、鸡蛋118
64、鹌鹑蛋118
65、牛奶118
66、蜂蜜119
82、中国八大菜系特点及其代表名菜119
山东菜系119
四川菜系119
江苏菜系120
广东菜系122
湖南菜系123
福建菜系124
83、烹饪技法：
挂霜124
84、巧煮食品小窍门（缺）125
85、关于沙拉4篇,125
一、制作沙拉的窍门125
二、怎样吃沙拉126
三、八种素食沙拉酱作法126
四、瘦身沙拉制作原则127
五、沙拉菜谱（图）127
86、脆皮鸡的制作方法及要领（缺）127
87、烹饪技法：
熬、涮、焖127
一、熬127
二、涮128
三、焖128
88、火锅调料4种口味的配制（缺）129
89、大豆及其制品的烹调技巧129
一、原粒黄豆的烹制129
二、豆腐的烹制130
三、豆芽的烹制131
90、微波炉妙用七招&
使用微波炉十忌131
一、微波炉妙用七招131
二、使用微波炉十忌132
91、猴头菇的泡发和4种做法（缺）132
92、烹饪技法：
拔丝、蜜汁133
一、拔丝133
二、蜜汁133
93、菜肴烹制的细微技术关键（缺）135
94、帮您看懂烹饪术语大观135
95、常用烹饪手法136
96、怎样用葱139
1、（缺）
2、怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：
如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；
如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜多作配料
香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄；
黄姜香辣，
气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；
老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉
丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
如：
“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。
在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调
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