食品生产加工制作工艺安全技术知识考试试题附含答案Word格式.docx

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　　7、影响罐头真空度的因素主要有（密封温度、顶隙大小、食品原料特性、环境温度与环境气压）。

　　8、与食品保藏技术相关的食品添加剂主要是起防腐，抗氧化和保持质构作用的添加剂（酚，醛，酸，羰基化合物）等

　　9、感官指标包括（外形、质构、风味）等方面

　　10、影响腌制的因素有（食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气）

　　11、食品的变质包括（品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降）。

　　12、糖的（焦糖化和美拉德反应）是脱水干制过程中常见的（非酶褐变）反应。

　　13、（热力致死温度）表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一致使微生物已全部死亡的温度。

　　14、在饼干生产中，糖不但起到甜味剂的作用，还能改善面团特性赋予产品特殊的（香味和颜色）。

　　15、食品常用的腌制方法有：

（干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法）

　　16、做面包时添加盐的作用是：

（增进制品风味、强化面筋、调节酵母生长）。

　　17、做面包的最基本原料有（面粉、酵母、盐和水）。

　　18、食品保藏的四大原理：

（完全生机原理、假死原理、不完全生机原理、无生机原理）

　　19、按我国国民经济行业分类，食品工业包括：

（食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟加工业）

　　20、在面包制作中食盐的作用是：

（增进制品风味、强化面筋、调节酵母生长繁殖）

　　21、天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：

（悬浮物、胶体、溶解物）

　　22、对干制条件的影响有：

（温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度）。

　　23、面包生产中最简单的制作方法是:

（一次发酵法.而较流行的是:

二次发酵法）.

　　24、乳蛋白质主要分为（酪蛋白和乳清蛋白）

　　25、冻结方法按照冻结速度，可以分成（缓冻和速冻）两大类

　　26、暴露在空气中的鲜肉由于表面因有氧合肌红蛋白存在而呈鲜红在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（钙盐、镁盐_明矾）。

　　27、面筋蛋白质由两种（角蛋白和麦谷蛋白蛋白质）组成。

　　28、烫也叫（杀青）专门用于蔬菜和水果中。

　　29、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（空气相对湿度、空气流速和贮藏温度）

　　30、液态乳一般可分为（巴氏杀菌乳和灭菌乳）两大类。

　　31、软饮料用水的处理通常包括：

（混凝沉淀、过滤、软化、消毒等步骤）

　　32、食品的杀菌方式有：

（常压水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌）。

　　33、果胶的存在形式有（原果胶、果胶、果胶酸）

　　34、影响腌制的因素有食盐的纯度、食盐浓度（食盐用量）、温度、空气。

　　35、造成罐藏食品腐败变质的主要原因有初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。

　　36、果蔬中有机酸主要有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，一般称之为“果酸”。

　　37、食品烟熏的目的概括起来主要由以下几点：

（形成特种烟熏风味、防止腐败变质、加工新颖产品、发色、预防氧化）。

　　77、以午餐肉为例，其工艺流程可简述为：

（预处理、腌制、斩拌、真空搅拌、装罐、封口、杀菌冷却）。

　　38、常见的罐藏食品腐败现象有（胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败）。

　　39、罐头食品的三大共性（排气、密封、杀菌）注：

这是罐藏工序

　　40、罐藏食品主要由（预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、和后处理）等工序组成。

　　41、常见的发酵类型有（酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵）。

　　42、整形包括面团的分割、搓圆、中间醒发、卷包成型。

　　43、蔬菜腌制过程中主要存在的微生物发酵为乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

丁酸发酵

　　44、乳酸中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。

　　45、纯净水生产反渗透法工艺流程：

（原水—预处理—反渗透---灭菌---产品）

　　46、巴氏杀菌乳的加工工艺：

原料乳验收→预处理→（预热均质、杀菌、冷却、灌装）→包装检验→成品。

　　47、面包生产的工艺流程可分为（和面，发酵，烘烤）三个基本工序。

最简单的面包制作方法是一次发酵法。

　　48、乳制品成分有（乳脂肪，乳蛋白质，乳糖，盐类，乳中的酶）。

　　49、乳固体成分包括：

脂肪、蛋白质、乳糖、微量的无机盐、非蛋白氮化合物和维生素。

　　50、面包生产工艺包括：

（一次发酵法、二次发酵法、快速烘烤工艺）。

　　51、果蔬原料去皮的方法主要有（机械去皮、化学去皮、热力去皮）和手工去皮4种。

　　52、巧克力的基本原料包括（可可豆、可可液块、可可脂、可可粉、甜味料、乳制品、香料和表面活性剂）等。

　　53、冰淇淋主要成分：

（脂肪、非脂乳固体、甜味剂、稳定剂、香精香料）。

　　54、影响饮料碳酸化程度的因素：

（混合压力和混合液体温度、气体和液体的接触面积和接触时间、二氧化碳纯度和液体对二氧化碳的容纳力、饮料混入的空气的影响）。

　55、纯巧克力生产工艺中可可豆的预处理包括（发酵和干燥、焙炒）。

　　56、巧克力的生产工艺流程中可可豆预处理包括：

（发酵）和（干燥）、（炒焙）。

　　57、淀粉老化作用的最适温度是2~4℃。

　　58、冷冻肉泥的生产工艺流程：

原料预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌擂溃→冻结。

　　59、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于（可可豆经发酵和培炒后的综合产物），另一香味来源是（乳固体）

　　60、速冻方法主要有3类（鼓风冻结）（平板冻结）（喷淋或浸渍冻结）

　　61、巴氏杀菌乳因脂肪含量不同可分为全脂乳、（半脂乳）、（脱脂乳）和（稀奶油）

　　62、盐水浮选分级就是根据青豆的（成熟度）进行分级。

　　63、水果的成熟度按不同的用途，可分为（采收成熟度）、（加工成熟度）和（生理成熟度）

　　64、果蔬原料在加工成各种成品时，需要对原料进行（分选）、（洗涤）、（修整）三个必备的加工处理。

　　65、午餐肉工艺流程包括预处理、腌制、（斩拌）、（真空搅拌）、装罐、封口、杀菌冷却。

　　66、蛋糕制作用的是（低筋粉），面包制作用的是（高筋粉），蛋糕的蜂窝状组织结构是（蛋清蛋白搅打）形成的，而面包的蜂窝状组织结构是（高湿面筋发酵）形成的。

　　67、猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（肩前淋巴结或称颈浅背侧）和（颈深后或称颈后）淋巴结。

　　68、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。

　　69、淋巴结常见病变有充血、水肿、（浆液性炎），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（特异性增生性炎）。

　　70、新鲜肉的TVB-N用半微量（凯氏定氮）法测定，结果应不超过（15）mg/100g。

　　71、畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌）的横断面。

若测定全胴体肉色则需加测（腰大肌）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

　　72、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。

　　73、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。

　　74、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。

首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（经过兽医卫生检验合格后）方可。

其次，应（按制品的规格要求），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。

其三，（合理利用原料肉），充分发挥其利用价值和经济效益。

　　75、宰后检验的方法以（感官检验）为主，必要时辅以（实验室检验）。

　　76、猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（肩前淋巴结或称颈浅背侧）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（髂内）淋巴结。

　　77、肉类品质变化大致可分为（僵直）、（解僵或成熟）、（自溶）和（腐败）四个阶段。

　　78、宰后检验时一般以（头部）、（内脏）、（胴体）三部分为基本环节，对猪还须增设（皮肤）和（旋毛虫）的检查。

　　79、检验后肉品分别做出（适于食用）、（有条件食用）、（非食用）和（销毁）四种处理。

　　80、导致肉类腐败变质的主要原因：

（微生物生长繁殖）和（酶活性）。

　　81、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（伯胺）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。

因此测定肉中的（挥发性盐基氮含量），将有助于确定肉品的质量。

　　82、肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（棕榈酸）、（硬脂酸）、（油酸）和（亚油酸）四种。

　　83、在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（48～72h）称为慢冻，需（24h）称为速冻。

　　84、采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（-20～-18℃），相对湿度为（95%～100%），风速（0.2～0.3M/S）的空气，冻结终温为（-18℃）。

　　85、肉品保鲜方法有（冷却）、（冷冻）、（真空）、（充气）、（辐射）、和（化学）保鲜等。

　　86、以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：

（亮度或L值）、（红度或a值）、（黄度或b值）等。

　　87、原料肉的品质评定的内容包括（颜色）、（风味）、（持水性）、（pH）、（嫩度）。

　　二、简答题

　　1、饼干和面包中加糖的作用的不同点

　　答：

饼干中加糖是可以利用砂糖的反水化作用，可以防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥脆之感；

而面包中加糖是可以为酵母提供碳源。

　　2、PSE肉与DFD肉的特点分别是什么？

PSE肉以猪肉最为常见，其特征为肉色苍白、质地柔软、几乎软榻、表面渗水等；

　　DFD肉特征为色泽较深、质地坚硬、较干燥，持水性强。

　　3、食品原料的特性主要表现在哪些方面？

食品原料的特性主要表现在：

　　1有生命活动

　　2季节性和地区性

　　3复杂性

　　4易腐性

　　4、阐述气调保藏的基本原理。

气调贮藏：

在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的

　　含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品

　　原料的自然成熟过程。

　　食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从

　　5、清水青豆罐头加工过程中会选择用盐水浮选分级，为什么？

并简述其原理。

采收时成熟度不同，豆中淀粉和糖的含量也不一样。

如果混在一起采用同样操作条件加工，在同一罐内会出现成熟度不同，老嫩不均的豆粒。

成熟度高的老豆由于淀粉含量高，会由于预处理不当，漂洗不足等出现破碎，使汤汁浑浊，甚至凝冻。

所以，为保证质量，在分大小级后还需按成熟度进行分级。

　　原理：

青豆的成熟度不同，其淀粉及糖的含量也不同，相对密度也不同。

成熟

　　度高，相对密度大，用盐水浮选时就沉入池底；

成熟度低，相对密度小，豆粒浮在液面上。

故用不同浓度的盐水进行浮选，就能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高制品质量的目的。

　　6、怎样的成分条件有利于面包的发酵？

水，选用pH为~，硬度适当，