酒店饭店厨房作业流程Word格式.docx

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　　（5）在展示柜内样品摆放的数量的2-3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成，具体时间是：

上午：

10：

30-下午5：

00

　　2、工具准备

（1）检查炉灶：

通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修

（2）炉灶用具：

将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧

　　（3）炉灶试火：

打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打燃气（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温，试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭

　　（4）调料用具，各种不锈钢、塑料调料盒

　　（5）所有用具，工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

‘

　　A、各种用具，工具干净无油腻、无污渍

　　B、炉灶清洁卫生、无异味

　　C、抹布应干爽、洁净、无油腻，无污物、无异味

　　3、准备调料

　　在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内

　　4、制备调料

　　自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等

（1）制作调味酱：

按语《标准菜谱》的要求制作煲仔酱，黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆鼓酱，辣椒酱等常用的调味酱

（2）制作调味油：

按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油

　　（3）制作调味汁：

按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁

　　二、餐前检查

　　1、餐前检查的项目有：

（1）炉灶是否进入工作状态

（2）油、气、电路是否正常

　　（3）提前30分钟将其他炉灶点燃

　　2、准备工作过程的卫生要求

　　准备样品，工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生

　　3、准备工作结束后的卫生要求

　　具体要求：

台面无油腻、无杂物，炊具，抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理

（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及明清理掉

（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理，擦拭

　　（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净

　　（4）对灶前地面或脚板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净

　　三、信息沟通

　　由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分准备

　　1、与订餐台了解当一天和尚撞一天钟天宴席的预订情况

　　2、了解会议餐预订情况

　　3、负责电饼档岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量

　　4、了解前一天各个占灶品种的销售数量

　　四、菜肴烹制

　　1、接料确认

　　接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20分钟内完成

　　12、菜肴烹调

（1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内

（2）占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1-2份

　　（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制

　　3、装盘检查

　　占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理

　　五、退菜处理

　　1、接受退菜

　　无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝

　　2、分类处理

　　对退菜原原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理

（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，接厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚

（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚

　　（3）属于客人故意找荐，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚

　　3、制定纠正错施

　　占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件

　　六、餐后收台

　　1、调味料整理

　　调味料整理程序与要求如下：

（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存

（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中

　　2、余料处理

　　没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内

　　3、清理台面

　　将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内

　　4、清洗水池

　　先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗耳恭听干净，再用干抹布擦干

　　5、清下垃圾桶

　　将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用水冲洗干净，用于抹布擦试干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持清毒液干燥时的杀菌效力

　　6、清理地面

　　先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程

　　7、油烟排风罩、墙壁擦洗

　　炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外，自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布的擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍

　　8、抹布清洗

　　所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，柠干后放入微波炉用火力加热30分钟，取出晾干

　　9、卫生清理标准

　　卫生清理标准如下：

（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具，设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍

（2）擦拭过的灶台，工具要求无油渍，无污迹，无杂物

　　（3）地面无杂物、无积水

　　（4）抹布清洁、无油渍、无异味

　　七、卫生安全检查

　　1、卫生检查

　　按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查

　　2、安全检查

　　检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常;

检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

　　3、消毒处理

　　整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。