烹饪原料的营养特点Word格式文档下载.docx
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一、烹饪原料营养价值的评定
烹饪原料的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。
(一)营养素的种类及质量分数
(二)营养素质量
(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
目前常用营养质量指数(indexofnutritionalqulity,INQ)作为评价原料营养价值的指标。
即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ=(某营养素密度)/(热能密度)
=(某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准)/(食品产热量/热能参考摄入量标准)
意义:
INQ=1,表示食物的该营养素与热能质量分数,对该供给量的人的营养需要达到平衡;
INQ>
1,表示该食物该营养素的供给量高于热能。
所以,INQ1,说明该原料营养价值比较高;
INQ1,说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的不足或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。
通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然,是评价膳食营养价值的简明指标。
二、成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物,相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。
体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取,而成酸性食物则既可来自食物,也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。
他们含成酸元素(Cl、S、P)较多,在体内代谢后转化为酸性物质,可降低血液等的pH值。
一般而言,动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。
这些离子在食品中常表现为强碱弱酸性,在体内代谢后有机酸被氧化,而钾、钠等则表现出碱性,能防止血液等向酸性发展。
植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品,但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。
应当注意,并非具有酸味的食品就是成酸性食品。
食品中的酸味物质是有机酸,在体内可以彻底氧化,最终生成CO2和H2O,而在体内留下碱性元素,所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。
平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当,以利于维持机体正常的酸碱平衡。
若肉类等成酸性食品摄入过多,可导致体内酸性物质过剩,而大量消耗体内的矿物质。
而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸,维持酸碱平衡。
一、谷类原料的营养特点
(一)谷类的结构和营养素分布
各种谷类种子形态大小不一,但其结构基本相似,除荞麦外,都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。
1、谷皮。
为谷粒的外壳,有多层坚实的角质化细胞构成,对胚和胚乳起保护作用。
主要成分为纤维素、半纤维素,食用价值不高,常因影响谷的食味和口感,而在加工时去除。
2、糊粉层。
糊粉层位于谷皮与胚乳之间,除含有较多的纤维素外,还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐,有重要营养意义。
另外,糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。
但在碾磨加工时,糊粉层易与谷皮同时脱落,而混入糠麸中。
3、胚乳。
位于谷粒的中部,约占谷粒重量的83%-87%,是谷类的主要部分。
由许多淀粉细胞构成,含大量淀粉和一定量的蛋白质。
越靠近胚乳周边部位,蛋白质质量分数较高,越靠近胚乳中心,蛋白质质量分数越低。
4、胚。
位于谷粒的下端,约占谷粒重量的2%-3%,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
胚芽质地比较软而有韧性,不易粉碎,但在加工时因易与胚乳分离而损失。
(二)谷类的营养特点
1、蛋白质
谷类蛋白质一般在7%-15%之间。
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。
大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。
一般而言,谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高,赖氨酸质量分数少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
谷类蛋白质的生物价分别为大米77,小麦67,大麦64,高粱56,小米57,玉米60,其蛋白营养价值低于动物性食物。
但由于谷类食物在膳食中所占比例较大,也是膳食蛋白质的重要来源。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法,可明显提高其蛋白质生物价值。
2、碳水化合物
谷类碳水化合物质量分数大约为70%,其中90%为淀粉(starch),集中在胚乳的淀粉细胞内,糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。
谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同,可分为直链和支链淀粉,其质量分数因品种而异,可直接影响食用风味。
3、脂肪
谷类脂肪以甘油三脂为主,还有少量的植物固醇和卵磷脂。
4、矿物质
谷类含矿物质以磷、钙为主,此外,铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。
总量约为1.5~3%,谷类食物含铁较少,仅为1.5~3mg/100g。
5、维生素
谷类是膳食中B族维生素的重要来源。
谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低,或几乎不含。
(三)加工贮存对谷类营养价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系,加工精度越高,营养素损失越大,维生素尤以B族维生素改变显著,无机盐及含赖氨酸比较高的蛋白质损失较大。
如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高,虽然营养素损失减少,但口感和食味差。
同时由于植酸和纤维素质量分数较多,还将影响其他营养素的吸收,如植酸与钙、铁、锌等整合成植酸盐,不能被机体利用。
对谷类含有的各类营养素的消化吸收率相应降低,还可能影响其他同时摄入的食物中的营养素的吸收。
2、贮存对谷类营养价值的影响
谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境,在正常的贮藏条件下,谷类种子由于水分质量分数低,生命活动进行得十分缓慢,各种营养成分基本不发生变化。
二、豆类及其制品的营养特点
(一)豆类的营养特点
豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类:
一类含高蛋白质(35~40%)、较少碳水化合物(35~40%)、中等脂肪(15~20%),如大豆(黄豆、黑豆和青豆)、花生、四棱豆等。
另一类含高碳水化合物(55~70%)、中等蛋白质(20~30%)、少量脂肪(5%以下),如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
1、大豆的营养特点
大豆含有35-40%的蛋白质,是谷类的3-5倍,为植物性食品中含蛋白质最多的食品,黑大豆的蛋白质甚至高达50%。
大豆的蛋白质为优质蛋白,其氨基酸组成接近人体需要,八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要,除蛋氨酸质量分数略低外,其余与动物性蛋白质相似。
大豆约含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,且以亚油酸最多,高达55%左右。
此外,大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。
大豆中碳水化合物25~30%,其中一半是可供人体利用的,以五碳糖和糊精比例较大,淀粉较少;
另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀。
此外,大豆还含有丰富的钙、磷、铁,但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响,钙和铁的消化吸收率不高。
大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素质量分数较谷类多,并含有一定量的胡罗卜素和维生素E。
2、其他豆类的营养价值
1豌豆。
豌豆中蛋白质质量分数为20~25%,以球蛋白为主,氨基酸组成中色氨酸的质量分数较多,蛋氨酸相对较少。
脂肪质量分数仅为1%左右。
碳水化合物约为57~60%,幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖,因而带有甜味。
豌豆中的B族维生素较为丰富,幼嫩籽粒还有少量维生素C。
钙、铁在豌豆中较多,但消化吸收率不高。
2赤小豆。
赤小豆中蛋白质质量分数为19~23%,胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。
脂肪大约为1~2%,碳水化合物的质量分数为55~60%,大约一半为淀粉,其余为戊糖、糊精等。
其他成分类似豌豆。
3绿豆。
营养成分类似豌豆,蛋白质量分数为18~23%,但碳水化合物除淀粉外,还有纤维素、糊精和戊聚糖等。
3、豆类的抗营养因素
1蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,PI)。
2胀气因子。
③植酸。
④皂苷和异黄酮。
植物红细胞凝血素。
植物红细胞凝血素是能凝集人和动物血液的一种蛋白质。
可影响动物的生长,加热即被破坏。
(二)豆制品的营养特点
豆制品包括非发酵性的大豆制品(如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等)、发酵性大豆制品(如腐乳、豆豉、臭豆腐等)。
淀粉质量分数较高的豆类还可制作粉丝、粉皮等。
豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序,去除了大量的粗纤维和植酸,蛋白质受热变性,胰蛋白酶抑制剂被破坏,营养素的利用率有所提高
豆腐干经压榨成型水分大量排出,含水量只有65~78%,各种营养成分由此而浓缩。
千张的水分质量分数更低,蛋白质的质量分数可达到20~35%。
豆浆是中国人常用的饮料,由于萃取了大豆中可溶性蛋白质,其蛋白质质量分数可达2.5~5%,脂肪质量分数约为0.5~2.5%,碳水化合物为1.5~3.7%。
营养成分接近牛奶,但是较牛奶的脂肪质量分数少,且不饱和脂肪酸比例大。
粉条、粉皮、凉粉是以富含淀粉的豆类加工制成的。
由于制作时大部分蛋白质以“酸水”的形式被弃去,故其成分主要为碳水化合物。
如粉条质量分数在90%以上,其他成分甚微。
凉粉含水95%,碳水化合物质量分数为4.5%左右,其他成分很少。
大豆和绿豆发制成豆芽,除含原有营养成分外,还可产生抗坏血酸,当新鲜蔬菜缺乏时,豆芽是抗坏血酸的良好来源。
大豆芽中含天门冬氨酸较多,常用来吊汤增鲜。
三、杂粮的营养特点
(一)薯类的营养特点
1、马铃薯。
每100g马铃薯块茎含水分75~82g,淀粉17.5g,糖1.0g,粗蛋白2.0g。
马铃薯还含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素等,铁、磷等矿物质质量分数也较高。
虽然蛋白质的质量分数低,但其中赖氨酸和色氨酸质量分数较高,消化吸收率较高,营养价值较高。
淀粉质量分数远高于一般的蔬菜,每100g可产热量334.4~376.2KJ,具有主食原料的特点。
2、红薯。
每100g鲜薯含水分73~82g,碳水化合物高于马铃薯,为15.2~29.5g。
其蛋白质质量分数较马铃薯低,为0.8~1.8g。
但含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C,以及少量的B族维生素和矿物质。
3、山药。
每100g块茎含水分76.7~82.6g,碳水化合物14.4~19.9g,蛋白质1.5~1.9g。
干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。
(二)其他杂粮的营养特点
1、玉米。
玉米的蛋白质质量分数为8~9%,由于蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸,生物效价仅为60,故蛋白质营养价值较低。
玉米所含的尼克酸为结合型,不能被人体吸收,常导致以玉米为主食地区易发生赖皮病。
黄色玉米中含有一定量的胡萝卜素,而新鲜玉米还含有少量维生素C。
玉米胚脂肪质量分数较高,不饱和脂肪酸质量分数达85%,其中亚油酸高达47.8