食品化学复习练习题蛋白质Word下载.docx

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7蛋白质分子中的主要化学键是：

A肽键B二硫键C盐键D氢键

8组成蛋白质的氨基酸有

A10种B15种C20种D25种以上

9测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克？

10盐析法沉淀蛋白质的原理是:

A中和电荷、破坏水化膜B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐

C调节蛋白质溶液的等电点D使蛋白质溶液成为pI

11婴儿的必需脂肪酸是：

A蛋氨酸B苏氨酸C组氨酸D缬氨酸

12鱼冻的形成属于蛋白质的

A变性B膨润C凝胶D沉淀

13除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是

A组氨酸B天冬氨酸C谷氨酸D精氨酸

14以下物质不属于蛋白质的是

A酶B表皮C毛发D果胶

15以下属于蛋白质可逆变性的是

A加入重金属B加压C盐析D光照

16蛋白质变性是由于。

A一级结构改变B空间构象破坏C辅基脱落D蛋白质水解

17必需氨基酸是对而言的。

A植物B动物C动物和植物D人和动物

（二）不定项选择题

1乳蛋白中的蛋白质为。

A结合蛋白B简单蛋白

C磷蛋白D球蛋白

2在强烈条件下，Lys的ε－NH2易与发生反应，形成新的酰胺键。

A天冬氨酸B谷氨酸

C天冬酰胺D谷氨酰胺

3胶原分子是由多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。

A4条B3条C2条D5条

4清蛋白（白蛋白）能溶于。

A水B稀酸溶液

C稀碱溶液D稀盐溶液

5加热时可发生凝固的蛋白类有

A清蛋白B动物球蛋白

C植物球蛋白D醇溶谷蛋白

6蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响。

APro本身固有的属性B与Pro相互作用的食物组分

C温度、PH值等环境D催化剂作用

7分离提纯蛋白质常采用的方法有。

A溶解度分离法B分子大小分离法

C亲和层析法D带电性分离法

8大豆水溶蛋白液所含有的组分有。

A2SB7SC11SD15S

9区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应。

A茚三酮反应BDNFB

CDNS－ClD双缩脲反应

10酪氨酸及其残基可用来进行定性。

A黄色反应B米伦反应

CHopkin-ColeDEhrlich反应

11色氨酸及其残基可用定性。

12下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸。

ALysBMetCAla　DVal

13油脂种籽中常见的结合蛋白有。

A脂蛋白B糖蛋白

C核蛋白D磷蛋白

14可引起蛋白质变化的物理因素有

A热B静水压C剪切D辐照

15pH值为时，蛋白质显示最低的水合作用。

ApＩ　B大于pＩ　

C小于pＩDpＨ9～10

16属于高疏水性的蛋白质有。

A清蛋白　B球蛋白　

C谷蛋白D醇溶谷蛋白

17作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件为

A能快速地吸附在汽－水界面

B易于在界面上展开和重排

C通过分子间相互作用力形成粘合性膜

D能与低分子量的表面活性剂共同作用

18蛋白质与风味物结合的相互作用可以是。

A范徳华力B氢键

C静电相互作用D疏水相互作用

19大豆浓缩蛋白产品应含有（干基）以上的蛋白质：

A90%　　B70%C45%～50%　D95%

20蛋白质水解时肽的苦味强度取决于。

A氨基酸的组成B氨基酸的排列顺序

C水解用酶D必需ＡＡ的含量

21肉中含量增高，则肉变得僵硬。

A肌球蛋白 

B肌动蛋白

C肌动球蛋白D原肌球蛋白

22牛乳中含量最高的蛋白质是。

A酪蛋白Bβ-乳球蛋白

Cα-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白

23属于肉中肌原纤维蛋白的有。

A肌球蛋白B肌动蛋白

C肌动球蛋白D原肌球蛋白

24肉中蛋白质包括。

A酪蛋白B肌原纤维蛋白

C肌浆蛋白D基质蛋白

25属于评价蛋白质起泡性的指标有。

A稳定泡沫体积B起泡力

C膨胀率D泡沫稳定时间

26聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有。

A螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露

B离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶

C解离肌动球蛋白

DpH值更接近等电点

27属于大豆蛋白组分的有。

A2SB7S

C11SD15S

28在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为。

A绿色B鲜红色

C黄色D褐色

29赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为。

A5.57B6.36

C9.74D10.53

30蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是。

A蛋白质的水化作用B一定pH下所带同性电荷的作用

C蛋白质与蛋白质的作用D疏水作用

31蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有。

A溶胀法B过量水法

C水饱和法D相对湿度法

32属于形成蛋白质凝胶的方法的有。

A热处理，然后冷却 

B加酸处理 

C添加盐类 

D加碱处理

33胶原蛋白由股螺旋组成。

A2B3

C4D5

34易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有。

A蛋氨酸B胱氨酸

C半胱氨酸D色氨酸

35下列过程中可能为不可逆的是_______。

AH3PO4在水中的电离B蛋白质的变性　　

C蛋白质的盐析DNa2S的水解

36下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______

A蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。

B在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。

C温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。

D任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

37构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______

AL-α氨基酸 

BL-β氨基酸 

CD-α氨基酸 

DD-β氨基酸

38有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______

A具有三级结构的多肽链都有生物学活性。

B三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。

C三级结构的稳定性由次级键维持 

。

D亲水基团多位于三级结构的表面。

39关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______

A蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

B四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。

C蛋白质都有四级结构。

D蛋白质亚基间由非共价键聚合。

40下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______

A黏度的增加B紫外、荧光光谱发生变化

C分子内部基团暴露D凝集、沉淀

41不是鉴定蛋白质变性的方法有：

_______

A测定溶解度是否改变；

B测定蛋白质的比活性；

C测定蛋白质的旋光性和等电点；

D测定紫外差光谱是否改变。

42不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B蛋白质充分伸展和吸附

C在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D具有较高的蛋白质浓度

43中性氨基酸的等电点范围是_______

A7.6-10.6；

B6.3-7.2；

C2.8-3.2；

D5.5-6.3

44下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点_______

A天然蛋白质多为右手螺旋；

B肽链平面充分伸展；

C每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈；

D每个氨基酸残基上升高度为0.15nm

45下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______

A处于等电状态时溶解度最小B加入少量中性盐溶解度增加

C变性蛋白质的溶解度增加D有紫外吸收特性

46关于蛋白质变性的叙述错误的是_______

A溶解度降低B一级结构变化

C活性丧失D蛋白质分子空间结构改变

47谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______

A精氨酸B赖氨酸C酪氨酸D色氨酸

48下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______

A酪蛋白B血红蛋白C叶绿素D血蓝蛋白

49下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______

A蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。

B大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

C由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。

D以上各项均不正确。

50氨基酸在等电点时具有的特点是：

A不带正电荷B不带负电荷C在电场中不泳动D溶解度最大

51下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______

A胶体性质B两性性质C沉淀反应D变性性质

52蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______

A多肽链中氨基酸的排列顺序B次级键

C链内及链间的二硫键D温度及pH

53下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构_______

A脯氨酸的存在B链内氢键的形成

C肽键平面通过α-碳原子旋转D异性氨基酸集中的区域

54下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______

A氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

B氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

C蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

D蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

55在食品加工中，蛋白质适当热处理后。

A食品失去营养B有利于食品造形和强度

C抑制有害酶活性D引起含硫蛋白质的分解

56在蛋白质的等电点时，降到最低点。

A渗透压B黏度C导电能力DpI

57可引起蛋白质不可逆沉淀的有。

A硫酸铵B硝酸

C三氯醋酸D汞

58所有的氨基酸分子都含有的基团是

A羟基B氨基

C羧基D巯基

59氨基酸一般都溶于

A