厨房目标体系Word格式.docx
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三、备餐标准：
四、制糊标准：
五、出菜标准：
六、装盘标准：
七、收尾标准：
高汤桶
里外干净，无油垢，把牢固，盖干净，无油污
茶叶桶
外表干净，无油污，盖扣好
货架上二层
保持平面干净，无油污，无积水，摆放整齐无杂物
竹篦
保持干净无灰尘
荷叶
保持干净无灰尘，无积水，摆放整齐
后荷台
保持台面干净，摆放整齐，里面无杂物
灶台卫生
保持台面干净，无油污
吓胶盆
东坡汁盆
葱油桶
表里干净无杂物
液化汽灶
保持台面干净，无油污，无积水，无杂物
保持干净，调料摆放整齐规范
花草盆
保持干净，无油
辣椒油桶
保持外面干净，无油污
特制红油桶
保持干净，无油污
乳羊退桶
保持里外干净，无油污，把牢固
保持干净无油污，餐尾清洗
保持无杂物，无油污，无水渍
鸡汁桶
无油污，保持干净
垃圾桶
保持里外干净，无油污，餐尾冲洗
干净，无油污，摆放整齐
保持干净，无油污，摆放整齐
全高汤桶
保持里外干净，无油污
小桶
外面无油污，无灰垢，保持干净
无垃圾，无积水，保持干净
大羊腿桶
外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁
糖醋汁桶
潮汁鱼酱桶
外面无油污，盖净，保持清洁
汤料锅
里外干净，无油污，把牢固
羊腿酱桶
外面无油污，油垢，把牢固
干净，无油无水，摆放整齐，无杂物
无油污，餐尾清洗，保持干净
无油污，无积水，保持干净
摆放整齐，无油污，保持干净
无油污，表面干净
毛血旺汁盆
表面干净，保鲜封口
香油盆
避风糖桶
无油污，无污渍，保持干燥干净
肘子汤桶
生粉桶
无油污，无油渍，保持干燥，干净
粉欠桶
白糖桶
红油桶
表面无油污，油垢，保持干净
豆瓣酱油
表面无油污，保持干净
泡椒桶
表面无油，保持干净
无油污，保持干净。
表面干净，无油污
无油污，无油垢，保持干净
墙壁
表面干净光洁，手触无油质感
油缸
外表无油污，保持干净
灭火器
无灰尘，无油污，保持干净
ABCDEFG
脚踏板
无油污，无积水，保持干燥，干净
调料柜
表面干净，内部摆放整齐，无杂物
小料缸
表面无油污，调料无混杂，保持干净
分合台
摆放整齐，无油污，无积水，保持干净
大托盘
摆放整齐，无油污，杂物，保持干净
保鲜柜
内部摆放规范，外部无油污，保持干净
大花盆
里外干净，水清无油，花艳
打荷组备料单
荷台物品摆放
各种糊的制作标准
一、酥起糊的制作标准
1、配料：
面粉
500
克、粉芡
1000
克、水
800
克、清油
250
克、鸡蛋
8
个。
2、面粉、粉芡按比例抓放盛器里，加水和鸡蛋，照一个方向打上劲。
3、然后放清油调匀即可。
4、此汁适用于糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等菜品。
5、打糊时，不能来回上劲，一定照着一个方向上劲。
二、茄子糊的制作标准
750
3
2、面粉、粉芡按比例拌匀，加水加鸡蛋调匀即可。
3、此汁适用于红烧茄子、红烧鱼块等菜品。
4、在制糊时一定要打散，不能有疙瘩。
三、茄龙糊的制作标准
个、水
600
150
克。
2、面粉、粉芡加鸡蛋和水拌匀。
3、调匀后的糊最后放清油打散即可。
4、此汁适用于鱼香茄龙。
四、脆皮糊的制作标准
100
克、蛋清
5
个、泡打粉
20
400
200
2、把面粉、粉芡、泡打粉拌匀、加水抓散。
3、把抓散的糊加鸡蛋和清油调匀抓散。
4、打脆皮糊时，不能打上劲，表面要光滑，不能有疙瘩。
5、此汁适用于脆皮鲜奶。
出菜标准
1、正常时：
走菜时应按照先配先炒先上台的程序规范操作，如有小台，菜品少，走的
急这时，灶台应听荷工的，荷工应听砧板安排，是否先走加急菜品，如有加急菜品，
灶台应全力以赴灶台师傅不得刻意推托互让。
2、叫起菜：
当合工接到单子的时候，首先选择有没有前期加工的原料，如有应分到岗
位，做二次备餐，确保餐中速度，时间允许的情况下，还是要专人专做。
3、特殊情况，特殊的菜品要求是根据客人的需求而改动的，餐中做作好分菜调配工作。
4、装盘时要注意菜肴的成型是否合格。
5、每一道完美的菜肴要看到，色、香味、型、器、声温全面的支撑，才能体现出菜肴
的完美与标准。
菜肴盛装的要求
1、装盘时，注意餐具的卫生、盘边卫生。
2、装盘时，不用勺子敲锅，锅底不可接近盘子，否则，锅底的烟灰容易落到盘子中。
3、菜肴装盘时，尽可能避免让菜汁滴落在盘子的周围。
4、菜肴装盘时，要使主料醒目、突出。
5、要注意菜肴色形的美观，盛装要讲究，不可一下扣在盘内。
6、一锅多份时，各盘必须均匀，主副料均匀。
7、盛装菜肴时必须按指定的餐具盛装。
8、装好盘后按严格卫生标准和点缀标准，装点好菜肴。
一、十二寸圆盘
1、菜肴装盘不能超过内金边。
2、花草点缀不准超过盘子的四分之一。
3、盘边卫生要清洁（不能有汤汁、油、指印或抹布擦过的痕迹）
4、走菜按照照片装盘为准。
二、竹叶盘
1、菜品装盘要整齐（青菜类）
2、菜汁不能过多。
3、菜肴占用位置不准超盘边，要清洁。
三、鲍鱼盘
1、菜肴装在鲍鱼盘中间，不能超过内金边。
2、要配垫盘。
3、菜肴占用位置以外空间与垫盘要清洁。
四、玻璃煲、蟹煲、锅仔、煲、盅、汤盆类
1、菜肴不要过满，九分满为准。
2、菜肴占用位置以外，餐具内外要清洁。
3、带盖的餐具必须盖上盖，并要内外清洁卫生。
4、需要垫盘的一定配垫盘，并要内外清洁。
5、汤类菜肴汤汁、成器要清洁（如锅仔柴鸡泡馍）。
五、竹筐类、龙船
1、竹筐必须要垫花边纸。
2、菜肴装盘要以竹筐的中间为佳。
3、需要垫盘要垫上。
4、竹筐一定清洁（无油渍、无污渍）
5、龙船要整齐、所需的配件要清洁。
六、小味碟
1、小味碟要清洁。
2、味料要放置味碟中间。
3、味料的份量要适中（不要过满或过少）
4、保证味料的新鲜度。
收尾工作
一、交接项目：
区域卫生、用具卫生、卤汤保管、花草收藏、糊类保管、冰箱电源的
检查。
二、收尾工作程序标准：
1、把调料缸的卫生清扫出来，添加调料后用台布盖好。
2、把工具、用具清洗干净摆放整齐到位，（勺子、把子、锅垫、手布、锅架荷台等）
3、高压锅清理到位，摆放整齐，并检查是否有松动，少皮垫。
4、走菜后或备完餐及时关闭灶台风机电源。
5、把下次所用的餐具备出擦干净。
6、脚踏板打扫干净后，竖起来放好。
（靠荷台放）
7、把剩余的糊类，或酱料放入保鲜冰箱。
8、兑制好的酱料类保管好及时加盖。
9、备注：
值班人员做完地面卫生，检查水、电、气、油阀是否关闭，做好收尾后，通
知值班经理检查后方可下班。
凉菜组：
一、卫生目标：
区域卫生用具卫生
二、物品摆放目标：
位置混放
三、备餐目标：
备餐数量备餐质量
四、切制目标：
长短粗细厚薄
五、初熟加工标准：
六、标准菜品目标：
色泽味型盛器装盘盘边卫生辅料
七、创新菜品：
八、收尾目标：
名称
卫生标准
不锈钢桶
无油污，保持清洁
下水道
无杂物，油污不能太厚，道篦无缺块，保持畅通
荤调料缸
无油污，摆放整齐
地面
无油污，无杂物，无积水，保持地面整洁
无浮尘，无油污，无损坏，无蛛网，保持洁净
玻璃
清洁光亮，无渍迹
调料勺
无油污，做到清洁干净
八味料盒
无油污，做到清洁，摆放整齐
打蒜机
无杂物，无油污，用手及时清理干净，正常运转
素调料缸
工作台
无油污，保持清洁干净
货架
无油污，无水迹，随时保持清洁
无油污，无杂物，无积水，保持地面清洁
微波炉
无油污，保持内部清洁，排气口不准放任何物品。
四门冰箱
无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。
电源开关
无油渍，油灰，无损坏，保持干燥。
无油污，无松动，无缺把，保持正常运转。
海鲜筐
无油污，保持清洁干净。
不锈钢托盘
整体干净，无油污，无变形，摆放整齐。
水池
无油污，无杂物，池内保持无余水，无脏水。
表面完整，无油渍，无灰尘，不过期。
台称
无油污，无灰尘，称盘内无水，保持称针准确。
手布
清洁，无油污，无异味。
菜筐
无油污，无混放，保持摆放整齐干净。
生保鲜冰箱
熟保鲜冰箱
保鲜盒
无油渍，无污渍，清洁干净，齐全完整。
不锈钢盆
无油污，无杂物，保持。
无油污，无破烂，保持清洁干净。
蒸篦
无油污，无杂物，清洁干净。
菜刀
无污渍，无异味，保持清洁。
菜墩
拖把
清洁无油污。
水果盘
清洁干燥，无水污，无油污。
无耳鲍鱼盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
寸平盘
扇形盘
9
寸树叶盘
12
寸圆盘
鲍鱼盘
奇形盘
长方盘
空调
无灰尘，无污渍，清洁，设备运转正常。
高汤
60
斤
鱼露
0.2
味精
1
瓶
白酱油
玫瑰露
个
盐半斤
广东米酒
麦芽粉
钱
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