基本服务技能之上菜摆菜PPT文件格式下载.ppt

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先凉菜，后热菜；

先咸味菜，后甜味菜；

先佐酒菜，后下饭菜；

先荤菜，后素菜；

先优质菜或风味菜，后一般菜；

先干菜，后汤菜；

先浓味菜，后清谈菜；

先菜肴，后点心、水果。

三、上菜顺序,由于中国的地方菜菜系很多，在上菜程序上，也不会全相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时，因事而定，基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行，如遇特殊情况则需特殊处理。

（1）宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：

荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；

所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

（2）在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

2、上菜的操作要求,

（1）、上菜时应用右手操作，并用：

“对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：

“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；

（2）、应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶；

（3）、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：

菜点剩的较少时可征询客人的意见：

“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？

”；

同类菜品征询客人的意见：

“这菜可以给你合盘吗？

已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；

菜已经凉了的情况下征询客人的意见：

“这菜可以给您加热一下吗？

”,4、上特色菜时，应用礼貌用语：

“各位来宾，这是特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

5、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”。

6、上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；

上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

3、上菜手法,1、端盘子：

大拇指触盘边，其余四指托盘底，大拇指不许接触盘边上部，更不能浸入菜、汤中。

（不卫生、不礼貌）2、中餐服务使用右手进行上菜、撤菜。

4、上菜时机1、凉菜：

开席前15分钟上凉菜。

2、热菜：

凉菜吃下2/3时，上第一道热菜。

（先撤下象形拼盘）第一道热菜吃下2/3时，上第二道热菜，依次类推。

3、主食：

征得客人同意后，方可上主食。

5、上菜的注意事项：

（1）先上调味品，再将菜端上；

每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

（2）上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨（3）上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；

在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；

对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

（4）席间注意摆菜合理，保持台面美观。

（5）对于不饮酒的客人，上第一道热菜后，应征求客人意见是否上主食。

（6）上菜不许推，撤菜不许拉。

（7）上菜一定要报菜名，并介绍该菜的特点及食用方法。

（8）对长时间未上的菜，要主动查询原因，是否漏单。

（9）论位上的菜，在起菜前，须确认客人人数。

（10）个别菜上桌时应跟上公勺。

（如：

炒饭、松仁玉米、醋泡花生等）,6、特殊菜的上法,

（1）易变形的菜肴（炸、妙），一般出锅即立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。

（2）上有响声的菜、如锅巴海参，锅巴尤鱼、锅巴肉片等，这些菜一出锅就要以最快速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。

做这一系列动作要连贯，不要耽搁，否则此菜将失去应有的效果。

（3）上拔丝菜，如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝鱼条等菜特时，应先上数碗凉开水，再用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子放在肠碗上，用托盘端送上桌。

托热水上拨丝菜，可防止糖汁过早凝固，保持拔丝菜的风味，尤其在冬季，水温可高些。

（4）如有跟带佐料的菜肴，其佐料应眼菜肴一起上桌，如炸鸡脚跟带辣酱油，椒盐丸子跟带椒盐，清蒸鱼跟带要汁醋，北京烤鸭眼带葱段、面酱、荷叶饼，在上菜时可略作说明。

（5）上原盅炖品菜，先把装饰碟上的骨碟收走，再上炖品，有骨头的汤要多上一只骨碟在旁边。

上桌后要当着客人的而揭盖，以保持炖品的原汁香味在餐台上散发。

揭盖时要翻转移开，以免把盖上的熟汽水滴洒在客人身上。

（6）上泥包菜，纸包菜、荷叶包菜，如叫花鸡、纸包鸡、荷香鸡等。

这些菜要先让容人观赏后。

再拿到操作台上当着客人的面打破或折破包皮，用刀叉切并装盘，按序送给每个客人，这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。

（7）上鲍汁鹅掌的方法将手套一只，放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌上给客人，并在客人右边一只干净的骨碟。

注：

凡是上鲍汁类有菜品，服务员都应注动地询问客人是否需要来一碗米饭。

（8）上干鲍的方法先上刀叉，注意左叉右刀摆放，再上分好的鲍鱼。

（9）上大闸蟹的方法上大闸蟹前，服务人员应先上佐料和工具（餐叉，蟹钳），工具应放置在客人就餐位的右边。

然后询问客人是否需要把大闸蟹剪开。

如果需要的，剪好后分到专用的器皿上给客人。

剪大闸蟹的方法：

（1）剪捆草；

（2）剪腿和螯；

（3）去脐；

（4）揭盖；

（5）去腮。

若不用剪的，就只将捆草剪去，分到专用的器皿上给客人既可。

（1）上大闸蟹时应将客人面前的骨碟收走，另放一只干净的骨碟在客人餐位的右边，并上洗手盅（放柠檬片，具有去腥的作用）。

（2）客人吃完蟹之后应及时奉上一杯姜茶，姜茶具驱寒，解腻的作用。

（10）上原只濑尿虾与椒濑尿虾的方法上濑尿虾前，服务人员先上佐料、洗手盅、手套（将一副手套放在客人就餐的左上角），然后用剪刀在濑尿虾背上由头到尾将壳剪开，分好上给每一位客人。

再放置一只干净的骨碟在客人餐位的右边，用来盛虾壳等杂物。

由于椒盐濑尿虾在厨房烹制时已经剪好，上菜的时候就不用再剪了。

先上佐料后上翅，分翅时，翅要分放在银芽上面。

（11）上扇贝，带子的方法将扇贝分到骨碟上每人一只，然后上给客人。

上带子的方法一样,（12）上火锅菜式的方法漏勺用味碟盛放，摆放在客人餐位的左边，给每位客人一碟姜葱丝豉油（用三寸碟上），跟上一只汤碗与羹匙，把原有的碗仔收走。

（13）上龙虾刺身的方法服务人员给每位客人上一碟芥辣豉油（用三寸碟盛放），放在装饰碟上方，然后把龙虾刺身放到台面上转一圈，展示给客人看（上时龙虾船底要垫一块席巾，以吸收融化的冰水，避免弄湿转盘），报上菜名，并请客人慢用。

等客人吃的差不多的时候，礼貌地征得客人的同意后，把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。

拿走时，要用席巾放在龙虾头上，按照“须向下，脑向上”的方法把龙虾头取下放在托盘上，虾尾用分匙夹取。

五、摆菜方法：

1、摆菜原则：

尊重主宾、礼貌待客、讲究造型、方便食用。

2、凉菜摆法：

象形拼盘位于餐台中央，看面朝向主人。

其余凉菜围于四周，间距均匀，荤素、颜色搭配开。

3、热菜摆法：

*上第一道热菜时，先撤掉象形拼盘，然后将第一道热菜放于餐台中央。

若没有象形拼盘，则第一道热菜应摆在主宾面前。

*每新上一道热菜，都要摆在主宾面前。

*带头的菜（鸡、鸭、鸽）头向右放。

鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

*鸡鸭等原料的菜，其优质部位腹部应朝向客人。

*使用长盘装的菜，盘子要横向客人。

*鱼头对准被请的人。

4、热菜摆菜：

、中心、平面、三角、四方、梅花,谢谢大家,