川菜菜谱100款经典菜系100PWord格式文档下载.docx

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猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。

调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋

（1）先撕肾外表膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。

而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形（横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4）。

随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。

泡辣椒剁碎。

（2）用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。

（3）炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成

腐皮虾包【原料】：

鲜虾仁400克。

肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鲜豌豆75克、莲白25克。

干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、盐3克、胡椒粉2克、味精1克、白糖10克、醋10克、椒盐20克、清油500克、香油20克。

鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。

肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。

鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。

把切好的肥膘肉、火腿、茨X、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再参加蛋清糊搅匀成馅心。

干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约8厘米见方的片，共切24片。

将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。

锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。

淋上香油。

将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。

摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。

雪花鸡淖【原料】：

鸡脯肉150克。

熟火腿末31克、鸡蛋清50克。

鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精

鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再参加水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后参加蛋清打成的蛋泡搅匀。

炒锅置旺火上，下猪油烧热〔约180℃〕，倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。

酸辣臊子蹄筋【原料】：

发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。

葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克

猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。

炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。

加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。

火爆腰花【原料】：

猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油

1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。

黄瓜洗净，去瓤心，切成条。

用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。

2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。

炝黄瓜【原料】：

黄瓜400克。

盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。

黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。

炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热〔约125℃〕，放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。

参加精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成

麻酱凤尾【原料】：

嫩离笋尖400克。

细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克

离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣〔切开局部为莴笋尖长度的3／5〕，放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成

家常海参【原料】：

水发海参300克。

猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。

青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐5克

海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。

猪肉剁细。

青蒜苗切成大粗花。

黄豆芽去净根脚。

豆瓣剁细。

炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。

再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，参加鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参与肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。

另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。

鲜花豆腐【原料】：

嫩豆腐500克。

肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。

葱姜水20克、盐3克

豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。

猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。

再加盐和鸡蛋清制成掺。

在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。

炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。

坛子肉【原料】：

猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。

蘑菇25克

猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。

鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。

冬笋切成滚刀块。

火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。

在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜〔拍破〕、葱〔挽结〕〕胡椒〔拍碎〕、口蘑〔涨发〕，并掺入鲜汤，然后用纸〔润湿〕封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成

鱼香牛肉丝【原料】：

牛肉丝〔２００克〕、笋丝〔６５克〕、辣油〔４克〕、泡辣椒〔１３克〕、鸡蛋〔１只〕、香醋、菱粉、白糖

一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。

另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝参加，用旺火炒十多秒钟〔必须将牛线搅散，不被粘住〕，沥去油。

二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

参麦团鱼【原料】：

活团鱼一只〔约500－－1000克〕。

人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。

姜15克、葱15克

将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾与腹壳。

取出内脏，铣净。

炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块入放入碗中。

将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。

将调料的一半〔味精暂不用〕、姜米、清汤适量一并放入碗中。

将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。

人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时至团鱼酥烂。

团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料与味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成

芹黄鱼丝【原料】：

鲜活鲤鱼一条〔约750克〕。

芹黄200克、泡红。

辣椒30克。

蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克

活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。

宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。

芹黄切成长约7厘米的节。

泡红辣椒去籽后切成丝。

姜、蒜切细粒。

酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。

炒锅置旺火上，下猪油烧热〔约120一150℃〕，下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一局部油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒与泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成

芪烧活鱼【原料】：

活鲤鱼1尾〔约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。

白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克

鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。

在鱼身上两面刻十字花刀。

水发香菇一切两半。

党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用〕炒锅烧热，放入菜油烧至六成热〔约150℃〕时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。

炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。

把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。

鱼香肉片【原料】：

瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克

（1）肉切成薄片（宽2.5厘注、长3.5厘米）青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。

木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。

将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。

（2）用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。

（3）把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。

叉烧鱼【原料】：

猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。

猪网油500克、生菜50克。

料酒30克、酱油10克

鲤鱼去鳞、鳃〕剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。

猪肉、芽菜、泡辣椒〔去籽〕剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。

网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。

烤时不断翻转，至鱼外表呈金黄色时下叉。

从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。

此菜又叫包烧鱼。

也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。

清汤燕菜【原料】：

燕窝25克，清汤适量,料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。

（1）将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色局部，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。

（2）用开水将燕窝