家庭制作醪糟文档格式.docx
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4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
二、如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。
因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。
蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。
中间可打开看看,可适量再加点凉白开。
糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
xx的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。
最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。
如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。
如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。
下面的可直接吃。
为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。
古人叫“醴”。
南方人很喜欢吃。
过年时许多人家都要做。
到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。
这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟。
约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。
这有失败的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许凉水,用手将糯米弄散。
用水要尽量少。
将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。
不要性急,撒一层,混匀后再撒。
留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。
大一点的电饭锅就好。
泡糯米也是用它。
边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒在上面。
用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。
盖上盖子。
放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。
老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。
这是偷懒的法子。
最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。
中间随时检查,看有无发热。
发热就是好现象。
第三天就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。
这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。
做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。
甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。
一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;
酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。
在此前,欧洲艘蠢媒湍附苯臃13妥龀
晒疲?
要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作,真是厉害。
其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。
这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。
中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。
前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。
结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
2)一定要密闭好。
否则又酸又涩。
3)温度低也不成。
三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。
但对肠胃有些刺激。
最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。
煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌。
没有蒸锅,也可以用生糯米。
不过我没试过。
别人这么做过。
一煮就散
1•选粒大而均匀的糯米,淘洗干净放入清水淹没浸泡。
注意掌握好时间:
大糯米夏季泡1个小时,冬季泡2个小时;
小糯米适当缩短时间。
泡好后捞出沥干水分。
2.在蒸格内铺一层纱布,放置蒸锅上,待水开锅内上气之后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸1小时30分钟。
3.糯米蒸透后,倒在铺好纱布的大洗菜蓝中摊开,用3倍于糯米重量的清水从糯米上淋下过滤,使淋散沥冷的糯米温度保持在“30&
32”C
4.将蒸熟的糯米舀入大容器中,把醪糟曲(用量参照其说明,一般1公斤糯
米用2克,冬季稍多放一些)碾成细粉,顺着一个方向用手均匀地加入。
5.然后,再将米捧入微波炉用的大玻璃碗中抹平,于中心处挖1个园洞(深宽各约3厘米)。
盖上碗盖,外面用保温材料(如毛巾被什么的)裹上放在温暖的地方发酵。
6.发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时,当醪糟在容器中浮起,可以转动,醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。
关键在于保持发酵温度,一般应在30C〜32C之间。
米酒的家庭制作方法
米酒又称甜酒,是我国民间的一种传统食品,已有两千多年的食用历史,有很高的食用和药用价值,是百姓喜爱的一种营养保健食品。
上佳米酒色白汁清,蜜香浓郁、香甜可口,食后开胃提神。
米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺之功效,是
老幼皆宜的营养佳品。
将米酒兑清水烧沸,加糖,冷却后加冰块可做清凉饮料。
在许多佳肴(如火锅)中,米酒也是必不可少的调味品。
据史书记载,东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药,为老百姓防治瘟疫(如流感)。
病后、产妇或妇女经期多吃,尤有益处。
米酒的制作十分简单,很适于家庭制作。
现将米酒的家庭制作方法,介绍如下:
一、制作米酒的原料、使用量
1.米(以糯米也称酒米为最好),2kg-
2.5kg糯米(大米)。
2.制作米酒专用的米酒曲,用8g米酒曲。
二、制作方法
1.将米淘洗干净放入清水淹没浸泡16—24小时(冬天略长),将糯米浸泡至用手碾即碎为好。
(大米不用浸泡)。
没有吃完的米饭也可以,就是效果稍差。
2.将浸泡好的米沥干水后,蒸熟。
3•用冷开水将蒸熟后的米饭摊干冲洗降温至30C左右。
做到米粒之间不粘连为好。
4.将蒸熟的糯米撒曲拌匀,装入容器中抹平。
容器中间搭窝留一圆孔,容器封口,放在30C左右温暖地方发酵24—36小时,有酒香味即可食用。
醪糟制作方法
醪糟实为糯米经蒸制后配以特有的发酵剂予以发酵的产物,醇甜酒香,晶莹润滑,营养丰富,强身健体,容颜益寿,尤为老人、儿童、产妇之食补佳品。
南方多以醪糟称之,北方多以酒酿、米酒称之。
酒曲可用来制作醪糟,这是主要作用,另可将其研成粉,配以鸡蛋蒸熟,食之可达开胃健脾之效。
好东西呀!
!
本店酒曲不是采用生物科技生产的安琪酵母,而是采用本地的多种中草药融合糯米精粹,手工制作完成(所以从外观上看,大小形状不是很均匀哦)。
准备工作:
1、原料:
糯米(北方叫江米,形态为细长状的米,就是大家在端午节用来包棕子的米哟。
2、酒曲:
曲子的质量直接影响醪糟的味道
3、容器:
陶瓷罐、玻璃瓶等,要带有盖子。
要求绝对干净,尤其不要粘油!
4、蒸锅(铁锅、电饭锅、高压锅均可)、屉布(纱布),要求清洁不粘油渍。
5、纸箱、保温材料(毛毯或被子),用于包裹及盛装容器,便于保温发酵制作过程:
(家庭制作)
不要看制作说明这么一大篇,其实很简单,写的详细一些罢了,就那么几步而已。
请仔细看完哟,对制作酒酿是有大大的好处哟。
醪糟制作基本过程:
泡米T蒸米T淋饭T拌曲T搭窝发酵
一、泡米:
首先,选择粒大而均匀的糯米,淘洗干净放入清水淹没浸泡。
注意掌握好时间:
糯米夏季泡5个小时,冬季泡7-8个小时或再长点时间;
泡好后捞出沥干水分。
(泡的的目的是为了让米吸足水分和在蒸的时候熟的更透)
二、蒸米:
蒸锅洗干净,绝对不能粘油,锅内加入充足的水。
在蒸格内铺一层纱布,放置蒸锅上,水开后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸20--30分钟左
右。
尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
不管你采用什么厨具,总之一定要把米蒸熟蒸透。
三、淋米:
糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内(如洗菜蓝)摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水,视卫生情况而定,建议使用凉开水),使糯米淋散沥冷(如有成团状的部分用手捏散)。
(目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留一定的温度,手摸着温温的最好)
四、拌曲:
将蒸熟沥凉的糯米舀入陶制或玻璃容器中(不要使用塑料容器和金属容器),按本店提供比例取适量酒曲(小粒酒曲可配1公斤糯米制作,大粒可配
1.5公斤糯米制作),揉(碾)碎成粉状均匀撒在糯米上,边撒边用手抓拌均匀,如果糯米饭黏手,可适当蘸些水。
另也可用一点点温水将酒曲化开后均匀淋入米饭中,混合更均匀(混合均匀是为了更利于发酵)。
拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平,中间再用手指挖个直径3〜4厘米的深
窝,在深窝里放入少许酒曲粉。
盖上盖,密封好(不密封好的话,到时酒味会窜到外面来哟)。
五、搭窝发酵:
这是关键环节,我多说几句,一定要仔细看哟A_A