基础第三章营养学基础.ppt

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第三章营养学基础,第一节营养学概论一、营养学基本概念1、营养:

2、营养素:

3、营养学:

4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）:

EAR,RNI,AI,UL,

（一）营养:

是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。

（二）营养素:

是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

1、必需营养素2、非必需营养素,营养素的种类：

产热营养素（宏量营养素）非产热营养素（微量营养素）,：

蛋白质脂类碳水化物,：

矿物质（分常量元素、微量元素）维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）水膳食纤维生物活性物质,（三）营养学,是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

研究内容：

营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物于保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。

营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分。

（四）膳食营养素参考摄入量,营养素需要量（nutritionalrequirement）维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。

最低需要量:

仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病营养素需要量最适需要量:

能维持健康,促进生长,保证最高劳动能力。

膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDAs）：

针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的。

包括四项内容：

（1）平均需要量（EAR）：

群体中各个体需要量的平均值（满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平）

（2）推荐摄入量（RNI）=（RDA）：

是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平（RNI=EAR+2SD）（3）适宜摄入量（AI）：

通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量（4）可耐受最高摄入量（UL）：

是平均每日可摄入该营养素的最高量。

它不是建议的摄入水平。

RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”,二、营养与健康的关系,1、营养素的功能营养素,碳水化物脂类蛋白质矿物质维生素,作为能量来源,促进生长与组织修复；调节生理功能,调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。

（1）动态平衡

（2）内环境的稳态,能量平衡营养素平衡水盐平衡,神经系统调节酶调节激素调节,2、营养是维持健康的基础,

（1）维持人体组织的构成：

孕妇的营养状况直接关系到胎儿发育，如先天性畸形；而胎儿发育不良又会关系到成年期的慢性病发生。

（2）维持生理功能（3）维持心理健康：

营养素不仅构建神经系统的组织形态，而且直接影响各项神经功能的形成。

身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。

（4）预防疾病发生：

营养素过多或缺乏都会发生疾病。

不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素,营养不足与缺乏的原因：

消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加,3、营养对人群健康的影响,

（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育

（2）满足各类特殊人群的营养需要：

如铁对青少年的体力与智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有重要作用（3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、适应性在恶劣环境或特殊劳动条件下环境下，营养素需要量高于一般情况下的正常人群（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗,营养与健康的关系,第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。

第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。

第三，营养的目标是：

维持健康、预防疾病、加速康复。

总的来说就是达到祛病强身的目的。

营养学发展史,1、古代的营养学国外公元前400年至18世纪中期，为营养学发展的自然主义时期。

西伯克拉底（Hippocrates）在公元前300多年，就认识到膳食营养对健康的重要性。

中国,

（1）公元前约1100公元前771年的西周时期，将医学分为四大类：

食医、疾医、疡医和兽医。

出现了世界上最早的营养师。

（2）战国至西汉时代，黄帝内经中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，为世界上最早的膳食指南。

（3）距今3000年前，商代，出现了药酒。

（4）内经素问将食物分为温、凉、寒、热四性，酸、辛、咸、苦、甘五味。

（5）东晋葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病。

（6）齐代陶宏景第一个发现了维生素A（7）隋朝巢元方对夜盲症有详细描述（8）元忽必慧饮膳正要（9）明高濂遵生八笺（10）清沈李龙食用本草,2、现代营养学的发展,

（1）国外现代营养学奠基于18世纪中叶，营养学应用了化学、生物学、医学等多门学科的基本原理，使自身得到不断进步。

1783年，拉瓦锡发现氧，证明呼吸和燃烧都是氧化作用。

随后，陆续发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素，证明了是人体必需的营养素，建立了碳、氢、氮定量测定法。

19世纪和20世纪初期是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。

第二次世界大战结束，科学家共发现了14种脂溶性和水溶性维生素。

营养学在1934年美国营养学会成立后正式被承认为一门学科。

20世纪50年代，40多种营养素被识别及定性，对其功能进行系统的探讨；1973年，WHO发现14种微量元素确定为动物必需的微量元素；1990年，WHO联合委员会确定8种元素是人体必需的微量元素。

20世纪70年代以来，人们开始研究膳食纤维及其他植物化学物的特殊生理功能。

1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）的概念和一系列的数量建议。

营养素的认识3种到20、30种1810年第一个氨基酸亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913-1915年维生素AB族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素维生素B12,

（2）中国,中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史阶段：

第一阶段：

萌芽时期，20世纪初到1923年。

第二阶段：

成长时期，从1924-1937年。

在此时期内，中国的营养学、生物化学及其他各门学科都有很大发展。

1927年，中国生理学杂志问世。

第三阶段：

动荡时期，1938-1949年。

1939年，中华医学会提出了我国第一个营养素供给量中国人民最低营养需要量的建议。

1945年中国营养学会正式成立。

第四阶段：

发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进入一个空前发展时期。

2000年公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）,目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。

3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。

公共营养师主要研究内容1、继续开展营养学的各项基础研究2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3、营养相关疾病的理论研究4、加强社区营养及必要社会措施的研究5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构,五谷加红枣，胜似灵芝草精粮合口味，粗粮润肠胃吃了胡萝卜，百病化乌有多食一点醋，不用到药铺狗肉滚三滚，神仙站不稳晨起一杯水，到老不后悔苹果每日啖，不用去医院常吃萝卜菜，啥病也不害大蒜是个宝，常吃身体好,豆腐配海带，常吃除病害多食一点姜，不用开药方白菜萝卜汤，益寿保健康热天半块瓜，药物不用抓心虚气不足，桂圆米粥煮早上喝盐汤，胜喝人生汤口渴心烦躁，粥加猕猴桃辣椒尖又辣，长食助消化,健康谚语,第二节能量及宏量营养素一、能量1、能量单位:

一直用卡（cal）或千卡（kcal）1Kcal:

指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。

焦耳（J）：

指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

两种能量换算：

1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal；1000kcal=4.184MJ；1MJ=239Kcal2、能量来源

（1）产能营养素：

碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”1）碳水化合物：

是人体的主要能量来源。

一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。

肝脏（肝糖原）：

一种储备能源维持血糖水平的相对稳定食物中的碳水化合物葡萄糖糖原肌肉（肌糖原）：

是骨骼肌随时可动用的储备能源,

（2）食物卡价：

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。

食物卡价是经体外燃烧实验推算而得。

每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。

食物燃烧热通常采用“弹式热量计”测定。

3种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”则为：

碳水化合物：

4kcal/g；脂肪：

9kcal/g；蛋白质：

4kcal/g（3）能量来源分配碳水化合物=55%65%总能量；脂肪=20%30%总能量；蛋白质=10%15%总能量温馨提示：

成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%3.能量消耗:

成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应

（1）维持基础代谢所需要的能量：

基础代谢：

是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。

基础代谢率（BMR）：

单位时间内的基础代谢。

以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）基础代谢率的测量：

一般在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐1214h，测量前不应做费力的劳动或运动，测量时的室温应保持在2025,1）基础代谢测量方法气体代谢法能量代谢+可根据氧的消耗量推算能量消耗量，目前临床常用的是一种特制的代谢率用体表面积计算基础代谢=体表面积（）基础代谢率（）24人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。

男性：

A=0.00607H+0.0127W-0.0698；女性：

A=0.00568H+0.0126W-0.0461式中A体表面积，；H身高，cm；W体重，kg2）基础代谢的影响因素：

体表面积、年龄、激素、季节与劳动强度体格的影响：

同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。

不同生理、病理状况的影响：

儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

环境条件的影响：

炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。

尼古丁和咖啡因：

可以刺激基础代谢水平升高,O2,CO2,m2,kJ/m2h或kcal/m2h,m2,

（2）体力活动：

15%30%；耗氧量最多可达到安静时的1020倍。

影响体力活动能量消耗的因素：

肌肉；体重；劳动强度、时间；工作熟练程度,（3）食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益（4）生长发育及孕妇、乳母对能量需求。

温馨提示：

大脑的活动加剧，能量代谢约增加3%4%，与体力劳动比较，脑力劳动的消耗仍然相对较少,三、能量需要量1、能量需要量的确定能量需要量=BMRPAL（BMR：

基础代谢率；PAL：

体力活动水平）2.膳食能量推荐摄入量我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）3.能量的食物来源：