啤酒理化检测Word文件下载.docx
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醪液pH值
汁浓丿
糖化
W[J评
发酵车间的检测
过滤车间
丿
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1~
1
过滤机的压淳
厂、
清酒的浊度
____Z
淸洒
二氣化碳
\^___y
厂=
淸酒溶解氣
灌装车间的检测
麦芽分析
麦芽是啤酒牛产的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒生产的正常进行和成品啤酒的质量，同时也关系到啤酒生产的经济性。
为了使人们能在啤酒生产中得到合理的使用，对麦芽质量进行检测和评价是必需的。
麦芽的感官检验
1.色泽2•夹杂物
3.麦粒形状及均匀性
4•气味
5.味道6.咬碎实验
麦芽的脆度
JL・麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况。
2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。
3.脆度和整粒含量比粗细粉差更能说明胚乳细胞溶解的程度和溶解的均匀性。
4•脆度与糖化的关系：
脆度高，酚的活性强，糖化越容易，否则糖化越困难。
测定脆度应注意的事项；
1、脆度的测定重点是整粒含量
2、脆度的测定麦芽水含量应控制在3-6%。
最好是出炉后尽快脆度。
如杲测定时水含量太高，应将麦芽在V40°
C的温度下慢慢干燥后再测。
3、脆度测定时，残存物中不应有麦皮。
麦抑水含量w
一、麦芽水含量
1麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量高意味着其风干浸出率低。
2麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的丄作质量。
3在分析屮需要用水含量计算绝干值。
4麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响，粉碎物的组成不合适，粉碎物的大小不均匀，给糖化带来困难。
5水含量高于7%时，麦芽会失去其香味，水含量太低的麦芽的颜色太深。
协定糖化法
1・协定糖化法（协定麦汁的制备）1）粉碎•・
磨间距：
细粉0.2山111
粗粉1・Oumi
投料:
50g麦粉+200mL45°
C蒸绵水、选择100转/min的搅拌速度
时间
协定糖化注意事项:
1•粉碎的程度:
磨间距的调整
2.协定糖化仪的性能：
*保温的温度
*搅拌的速度
*升温的速度
3.保温时间
4•投料量（50g投料量+200niL水，70°
C再加lOOmL水）
5•投料水（蒸馅水）
糖化时间:
定抬麦芽细粉〃协定糖化过程「I1,醪液温度达到70C时到碘试验完成的这段时间。
1麦芽的糖化时间是麦芽a—淀粉齣活力的标志。
2糖化时间给出了淀粉是否分解成糊粘或糖•判断淀粉嗨分解的程度。
3糖化时间是确定糖化保温时间的依据O
4糖化时间反映了麦芽的液化能力的大小，决定液化辅料所需耍的麦芽用量。
5根据麦芽的糖化时间來确定辅料的使用比例。
麦芽的糖化时间
二做碘试验注意事项:
碘试验应在冷溶液中进行
碘液应在棕色瓶中、避光保存
碘试验应在中性和酸性溶液中进行三、正常值:
浅色麦芽10-15分钟
深色麦芽30-35分钟
麦芽色度w
麦芽的色度反映麦芽的「•燥情况，燥温度越高，色度越人；
麦芽的色度是麦芽种类的标志；
只有色度低的麦芽才能酿造出色度浅的啤酒。
注意：
☆待测麦汁应过滤一结朿就测色度。
☆如果麦汁不清亮时，应用离心分离后再测定。
☆深色麦汁选择5仙或10仙的比色血或者稀禅后使其读数必须在20-27EBCZ间。
☆测定人员必须经过辨色力检査。
麦芽的煮沸色度w
麦芽色度不能全面反映麦芽在糖化及麦汁在煮沸过程中色度的变化。
在啤酒生产中，糖化后的麦汁经过煮沸，在煮沸过程中，麦汁色度的加深是非线性的。
不同品种，不同工艺的麦芽，其麦汁在煮沸过程中色度的加深程度有很大的区别。
而实践证明，麦芽煮沸色度与啤酒色度有较为直接的关系。
1、麦芽煮沸色度比较接近糖化个产中热麦汁色度，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。
2、煮沸色度与啤酒色度具有一定的比例关系，实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值〃1・9—3EBC范围波动，几麦芽煮沸色度越高，差值越大否则差值越小。
麦芽的pH值
1.麦芽的pH值
麦芽的pH值对醪液pH值起主要作用,对酗的作用效果起决定作用
麦芽的pH值（协定糖化细粉麦汁的pH值）与糖化生产麦汁的I）H值相互吻合。
麦芽的pH值与麦芽的溶解和干燥温度冇关。
麦芽浸出率
1.浸出物:
麦芽的浸出物是指麦芽经过协定糖化过程溶解的物质的总量（包括糖、糊精、蛋白质、多酚物质、麦胶物质、矿物质等）
2・浸岀物的浓度•.
指浸出物在麦汁中所占的百分比。
3.麦芽浸出率:
扌旨100克麦芽经过协定糖化过程溶解的浸出物的总量
1）麦芽浸出率是是麦芽的经济指标。
2）它反映了大麦在制麦过程中麦芽的溶解程度和形成酶的数量。
3）反映了麦芽酶的活性。
4）通过比较实验室风干浸出率与糖化收得率的差值可以检査糖化车间工作的正确性和经济性。
一般糖化车间收得率与风干浸出率相差不超过1%。
粗细粉差:
是指麦芽细粉与麦芽和粉的无水浸出率之差。
1粗细粉差用来评价麦芽胚乳细胞的溶解情况，麦
芽溶解好胚乳组织疏松，酶的活性也高，粗细粉呈越小
2粗细粉差对粉碎的影响
麦芽的粗细粉差
③対糖化的影响：
粗细粉差小的麦芽在糖化保温时间也可以短一吐或免去分醪煮沸。
4对麦汁过滤的影响:
低的粗细粉差浸出物增加、EV%也增加、麦汁粘度下降，过滤效果好。
5粗细粉差是个平均值，不能反应麦芽溶解的均匀性。
应用脆度和整粒含量
6对糖化收得率的影响粗细粉差每增加1%会使糖化收得率下降0.7〜1.2%
正常值：
Vl・8%（EBC粉碎机）
1.最终发酵度.
是指在理想的发酵条件下，将麦汁桜种酵母，使之发酵终了，浸出物的减少值占总浸出物的门分比。
EV%=
发酵前浓殴-发酵肩浓痕％X10吆
发酵前浓度％X6
麦芽协定麦汁的最終发酵度不等于生产麦汁的最終发酵度（因糖化匚艺不同）。
因此不能从中判断热麦汁的最終发酵度。
麦芽的最终发酵度
但协定麦汁的最终发酵度可用于：
1用于判断麦芽0—淀粉酶的活性
2确定在协定麦汁中可发酵性浸出物的含量
3最终发酵度对糖化工艺的制定起着很重要的作用，尤其是63°
C的保温时间的确定应以EV%为依据。
4生产淡爽形的啤酒应选用EV%高的麦芽,生产酵厚型的啤酒应选用EV%低的麦芽。
测定最终发酵度的条件和注意事项
*发酵温度20-25-C；
*酵母添加量人，以免去酵母细胞的增殖；
*酵母要抽干，否则会稀释；
*使用新鲜发酵力强的酵母；
*抽干的酵母要尽快使用
粉寺发酵的液体应处于运动状态；
麦芽的最终发酵度
*发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶;
*测定过程中所使用的仪器必须干燥。
*协定麦汁必须先煮沸
*要控制消泡剂的使用量
6.正常值:
浅色麦芽＞80%
人于140uig/100g无水麦芽
麦芽中的Q-氨基氮的含量表明麦芽中蛋白酶的活性；
如果把a-氨基氮与蛋白质溶解度、总氮可溶性氮联系起來能更准确地说明麦芽中蛋白酶的活性、蛋白质的分解情况及低分子蛋白质含量的多少。
麦芽蛋白质的分解
麦芽蛋白质的分解在生产上的应用
*在实际生产中，麦芽的投料温度和蛋白质分解时间的确定通常取决于麦芽的蛋门质分解情况。
*对蛋白质溶解过度的麦芽，应采取高温投料跳过蛋白酶的作用。
*对蛋门质分解正常的麦芽，应进行适当的蛋口质分解。
*对蛋rI质分解应采取措施改善蛋rI质的分解
麦芽质量要求
水分％
3-5
糖化时间min
10-15
色度EBC
2.545
最终发酵度％
>
80
pH值
5.6-5.9
旎度％
没出率％
78-82
整粒％
<
2
蛋白质％
9>
11
粗细粉差％
1.8
总可溶性氮mg/100g无水麦芽
550-750
过滤时间
1h
蛋白溶解度％
38-43
粘度
1.53-1.61
«
-Nmg/100g无水麦芽
140
煮沸色度
5-8
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