特级厨师调饺子馅的特技Word下载.docx

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如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。

虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。

虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。

虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

注意事项：

虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？

许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。

但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。

建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。

如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。

鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。

另外，饺子皮一定要擀薄些。

青瓜水饺馅

黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味）

精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许）

　　操作方法：

将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面，也可用于女士美容。

将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。

由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。

煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。

木耳饺子馅

发开的黑木耳500克，猪肉200克

葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油

将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。

将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。

木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感粘软。

正确的泡发方法是，用凉水或温水发。

泡发时，可以在凉水中加点盐。

大肉水饺馅

精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量

姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽

在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。

然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。

此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。

最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。

搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。

肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

酸菜水饺馅

酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量

酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油

五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。

酸菜洗净，剁碎，挤水。

锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。

酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！

　　注意事项：

酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可就不好挑出来了。

豆腐素饺馅

白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干

老抽，白糖，豆腐乳，香油

将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。

在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。

将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。

莲菜大肉馅

肥肉100克，精肉200克，莲菜500克

大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油

把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。

将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。

加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。

加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。

　　如何防饺子粘连

做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？

厨师们说，这其中也有小技巧：

和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。

煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。

出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。

肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。

另外，记得要加葱姜水，否则饺子馅太干。

秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料

　　材料：

陈醋、辣椒粉、大葱、

蒜、生抽、香油、芝麻

　　做法：

　　1、大蒜洗净捣成蒜泥；

大葱洗净切碎备用。

　　2、将蒜泥和葱碎放入碗中，

加入适量辣椒粉和少许盐（

这个根据个人口味啦，

我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。

　　3、锅中放入适量油，

小火炸香花椒捞出不要，

将热油泼在辣椒粉上。

　　4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，

倒入碗中。

（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）

　　5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、

熟芝麻、温开水即可。

（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，

也可以适当加入少许砂糖）

　　如果你没有充裕的时间，

就做这个秘制饺子蘸料简易版：

　　1、先将葱花和蒜泥拌匀。

　　2、调入适量酱油和陈醋。

　　3、最后加入红辣椒油拌匀即可。

　　实在想偷懒，

买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：

　　1、适量陈醋中加入少许糖。

　　2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。