营养师第1章用食调查与评价优质PPT.ppt

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食物频率问卷（FFQ）；

前瞻性：

称重法；

记帐法；

化学分析法。

按调查适用对象范围又可将膳食调查方法分为三种（类）：

称重法；

询问法（24小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法）,探讨营养与健康和疾病关系的膳食调查必须采用个体调查，做个体膳食评价。

获得个体膳食摄入情况的主要方法包括：

食物记录法（称重法的改良）、24小时膳食回顾法、膳食史法、食物频率问卷法。

评价某一人群（生理状况相同或相似的群体，如幼儿园、学校、部队；

生理状况不相同的群体，如家庭）的膳食营养状况，则可采用群体的调查方法（计算标准人日数），做群体膳食评价。

可以采用记帐法和称重法。

学习单元1膳食摄入量调查24h回顾法,24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法，对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他营养状况的关系。

学习目标掌握24h回顾法调查表的设计了解24h回顾法的原理、特点掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查,知识要求：

24h回顾法的原理通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

2.24h回顾法的特点主要优点是简便所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。

缺点是误差较大应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

24小时膳食回顾法的局限性：

完成一次对一个调查对象的24小时膳食回顾调查大约需要20min左右；

由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定量的能力不同，影响了所获膳食信息的准确性；

由于1天的食谱可能极不典型，所以在个体流行病学研究方面应用较少。

（但当样本量很大,膳食构成相对单调时，可得出相当可靠的总体食物消费量。

）,3.24h回顾法的技术要点一般选用3天连续调查方法。

具体询问的方式包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。

其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

调查员要有熟练的专业技巧，如：

引导性询问、对食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。

有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。

24h回顾调查法一般要求在1540min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。

设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。

4.24h膳食回顾调查调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3天连续调查方法。

只要做好质量控制，应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。

24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。

食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。

5.设计24h膳食回顾调查表

（1）食物名称主食、菜名、水果、小吃等名称

（2）原料名称（3）原料编码指食物成分表中各种原料的编码（4）原料质量实际摄入量（g）（5）进餐时间分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）进餐地点在家、单位/学校、饭馆/摊点等,6.24h食物回顾个人人日数换算人日数：

代表被调查者用餐的天数。

一个人吃早中晚3餐为一个人日。

在调查中不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数。

应按照餐次比来折算。

个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下：

（1）确定餐次比：

一般为30%、40%、30%

（2）计算群体总人日数人日数=20*30%+30*40%+25*30%=25.5,能力要求1.设计24h膳食回顾调查表工作准备工作程序：

确定表头-确定调查对象基本内容-确定膳食回顾调查表的内容-设计表格-解释说明-试用-补充内容,24h膳食回顾调查表序号：

调查日期：

进餐地点选择：

1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典,近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）,进餐地点选择：

1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典,能力要求：

2.24h膳食回顾调查法的应用,1.工作准备：

（1）设计调查表

（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。

（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量,（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查了解市场上主副食供应的品种和价格了解食物生熟比值和体积之间的关系在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例,2.工作程序：

程序1入户说明来意首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。

程序2说明调查内容调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时间周期。

调查内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点等。

程序3调查和记录逻辑性发问，准确估计，认真记录,程序4引导回顾记录要点注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。

程序5弥补调查不足调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。

程序6资料的核查与录入程序7个人人日数的计算,3.注意事项：

不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人；

调味品的资料采用称重法获得调味品的数据；

3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日；

24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。

学习单元2膳食摄入量调查24h回顾和膳食史结合方法,询问法：

是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。

学习目标掌握24h回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、使用范围以及优缺点。

能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食调查。

1.回顾法和膳食史法的原理和特点：

膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育收到长期饮食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。

它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。

通常有三部分组成：

对平常膳食模式的询问；

食物摄入频度的询问；

三天的食物记录。

可以得到食物的摄入频率和数量，以及有关食物制备方法的资料和受试者的饮食习惯。

在设计膳食调查表方面，Block等建议用一种数据库的方法，即利用以前从目标人群收集到的资料来构造食物种类表、食物份额大小以及食物的各项营养素含量。

膳食史法的局限性：

完成一次对一个调查对象的膳食史法询问调查大约需要30min左右；

由于更侧重于对调查者过去膳食情况的了解，故不宜对目前膳食状况做评价。

膳食史法的适用性：

膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食中的某些组成；

膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查之中，采用膳食史法可以更全面地了解人群膳食摄入情况;

膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。

膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。

与24h回顾法相簿，膳食史法是一种抽象的方法。

两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。

2.表格设计要求：

第一部分是询问历时第二部分是反复核对做好一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法。

3.注意事项：

回顾法调查存在的误差。

主要包括三个方面：

（1）膳食摄入量的漏报或低估；

（2）对食物大小或多少进行估计；

通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。

（3）调查对象的主观因素即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向与选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物。

调查对象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源。

与调查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关系，营造一种相互信任的氛围。

能力要求：

回顾和膳食史调查结合法,工作程序：

程序1介绍工作目的程序2膳食摄入模式的询问程序3用详细食物清单来核对,程序4调查被调查者3天的食物摄入量例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。

也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具，4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。

每个调查对象回顾连续3天的每天24h内所摄入的所有食物（包括饮料但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。

调味品的摄入量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定比例分配到每个人。

程序5描述烹饪方法程序6检查数量程序7记录调查员还应询问被调查者进食维生素及矿物质补充剂的量。

（1）在一年四季的每个季节采集34天的膳食回忆资料则比较理想，这样一年中中总共可采集到每位调查对象1216天的摄入量情况。

（2）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。

（3）训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类，定量供给情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。

调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大程度地回忆起其进食行为。

相关链接：

人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和稳定性。

膳食史法调查通常选择过去10年以内的时间；

对过去膳食情况与疾病关系开展调查时，疾病的暴露期之后调查对象的膳食会发生改变；

与对照相比，病例往往会系统地过高或过低估计过去的膳食摄入量。

表2膳食调查表（膳食史）姓名：

性别：

年龄：

职业：

住址：

食物频率问卷法,定义：

食物频率问卷法（foodfrequencyquestionnaires，FFQ）是应用频率问卷调查个体的通常膳食的食物摄入量。

要求调查对象回答特定一段时间内,问卷所列清单中各种食物的摄入频率。

所列食物