园艺产品贮藏加工学实验指导Word文档格式.docx
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在电解质外渗透的同时，细胞内可溶性有机物也随之渗出，引起外渗液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸对紫外光有吸收，对紫外分光光度计测定受伤害组织外渗液消光值，同样可反映出质膜受伤害的程度。
用电导仪法和紫外法测定结果有很好的一致性。
不良环境对植物细胞膜伤害程度的测定，在植物育种上具有较大指导意义。
二、材料与仪器设备
1、仪器设备
DDS—307型电导率仪；
温度计；
真空泵；
真空干燥器；
水浴锅；
打孔器；
剪刀；
洗瓶；
小烧杯；
移液管；
玻棒；
滤纸；
记号笔或标签纸；
肥皂；
电子分析天平
2、试剂
去离子水
3、材料
低温处理过的（冷害）黄瓜。
实验前5天，放入5℃下处理5天；
对照样品放入室温下贮藏。
三、方法步骤
1、清洗器具：
由于电导率仪变化非常灵敏，稍有杂质即产生很大误差。
因此所用的器具均需先用热肥皂水洗，再用洗液洗涤，然后用自来水、无离子水各冲洗四到五遍（最好是容器口朝下用水冲）。
向洗净的试管中加入去离子水，用电导率仪测定电导率值，检查试管是否确实冼净。
2、取样及处理
选取样品，一份为室温下贮藏的黄瓜，另一份为5℃温度下贮藏的黄瓜。
用打孔器及切片器将样品制成厚薄均匀，大小一致的组织圆片，对照和处理均精确称取2克（约10个圆片），放入小烧杯内，用去离子水冲洗三次，然后加入30ml去离子水。
对照和处理均设3~4个重复。
将试管放入真空干燥器内，开动真空泵抽气10min，以抽出细胞间隙空气。
缓慢放入空气，水即渗入细胞间隙，组织圆片变成透明状，细胞内溶质易于渗出，取出试管，间隔几分钟振荡一次，在室温下保持30min。
3、测定：
将DDS—307型电导率仪电极插入试管，测定外渗液的电导率值。
测定之后，将试管放入水浴锅沸水中5min以杀死组织（细胞结构和功能伤害达最大程度）。
待冷至室温后，再次测定外渗液的电导率值。
四、测定记录与结果计算：
1.将测定数据填入下表中
样品名称
对照组织杀死前外渗液的电导率值（C1）
对照组织杀死后外渗液的电导率值（C2）
处理组织杀死前外渗液的电导率值（T1）
处理组织杀死后外渗液的电导率值（T2）
2.列出计算式并计算结果
（1）以细胞膜相对透性大小表示细胞受害的程度。
通常按下式计算：
细胞膜相对透性（%）=煮前电导率/煮后电导率×
100
（2）直接计算细胞膜伤害率，通常采用下式计算：
附1：
电导率仪使用方法：
（1）将电极引线接到仪器相应接线柱上。
（2）接通电源，打开电源开关，让仪器预热30分钟。
（3）仪器校准：
量程开关指向“检查”，常数补偿调节旋钮指向“1”，温度补偿调节旋钮指向“25”，调节校准调节旋钮，使仪器显示“100.0us/m”。
（4）选择电极常数：
电导率仪配套的电极常数在电极上有标示，调节常数补偿调节旋钮，使仪器显示配套的电极常数值。
（5）测量待测组织液温度。
（6）调温度旋钮，使温度旋钮指向待测液体的实际温度值。
（7）将电级伸入待测组织液中。
（8）拨动选择测定范围旋钮，使其处于测定范围之内，如不知测量范围，应先放在最大量程位置上，由大到小逐级调整。
（9）将电极用蒸馏水冲洗干净，并用滤纸吸去附着的水分。
放在需测组织提取液中，待指针稳定后，读出指针所指数值，此数值即该提取液的电导率值。
（10）按上述方法测定组织圆片杀死后提取液电导率值。
（11）将电极用蒸馏水冲洗干净，放在水中，如长期不用，则应将电极洗净晾干包装收藏。
注意事项：
电导率仪测定的整个过程均需在恒温下进行，因为温度不仅影响细胞内离子内外渗透速度，而且影响提取的电导率，一般每升高1℃，电导率约增加2%，通常以25℃为标准温度，如液体温度不是25℃，则要调温度旋钮，使温度旋钮指向所测液体实际温度。
此时所测的值则为液体实际温度下的电导率值。
实验二分光光度法测定叶绿素含量4学时
一、实验目的
1.了解植物组织中叶绿素的分布及性质。
2.掌握测定叶绿素含量的原理和方法。
二、实验原理
叶绿素广泛存在于果蔬等绿色植物组织中，并在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体。
当植物细胞死亡后，叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光、热较敏感；
在酸性条件下叶绿素生成绿褐色的脱镁叶绿素，在稀碱液中可水解成鲜绿色的叶绿酸盐以及叶绿醇和甲醇。
高等植物中叶绿素有两种：
叶绿素a
和b，两者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。
叶绿素的含量测定方法有多种，其中主要有：
1.原子吸收光谱法：
通过测定镁元素的含量，进而间接计算叶绿素的含量。
2.分光光度法：
利用分光光度计测定叶绿素提取液在最大吸收波长下的吸光值，即可用朗伯—比尔定律计算出提取液中各色素的含量。
叶绿素a
和叶绿素b
在645nm
和663nm
处有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm
处。
因此测定
提取液在645nm、663nm、652nm
波长下的吸光值，并根据经验公式可分别计算出叶绿素a、叶绿素b
和总叶绿素的含量。
三、仪器、原料和试剂
仪器
分光光度计、电子天平（感量0．01g）、研钵、棕色容量瓶、小漏斗、定量滤纸、吸水纸、擦境纸、滴管。
原料
：
新鲜（或烘干）的植物叶片
试剂
1.
96％乙醇（或80％丙酮）
2.
石英砂
3.
碳酸钙粉
四、操作步骤
（1）取新鲜植物叶片（或其它绿色组织）或干材料，擦净组织表面污物，去除中脉剪碎。
（2）称取剪碎的新鲜样品2g，放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及3mL95％乙醇，研成均浆，再加乙醇10mL，继续研磨至组织变白。
静置3～5min。
（3）取滤纸1张置于漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗，滤液流至25mL
棕色容量瓶中；
用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。
（4）用滴管吸取乙醇，将滤纸上的叶绿体色素全部洗入容量瓶中。
直至滤纸和残渣中无绿色为止。
最后用乙醇定容至25mL，摇匀。
（5）取叶绿体色素提取液在波长665nm、645nm
和652nm
下测定吸光度，以95％乙醇为空白对照。
五．计算
结果计算
叶绿素a的浓度Ca=12.7OD663–2.69OD645
叶绿素a的浓度Cb=22.9OD645–4.86OD663
叶绿素a、b的总浓度C=8.02OD663+20.20OD645
叶绿素含量（mg/g）=
式中：
C—色素浓度（mg/L）；
V—提取液体积（mL）；
N—稀释倍数；
W—样品鲜重（g）；
实验三牛奶饼干的制作2学时
一、实验目的
1.掌握酥性饼干加工的基本原理及加工工艺过程。
二、实验原理
饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。
加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。
这种饼干在面团调制过程中。
形成较少的面筋。
面团缺乏延伸性和弹性。
具有良好的可塑性和黏绪性。
产品酥脆易碎。
故称酥性饼干。
三、仪器和设备
饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。
四、主要原料和试剂
配方：
低筋面粉115g、玉米淀粉65g、无盐黄油80g、鸡蛋1只、糖粉60g，奶粉40g。
五、实验方法
㈠工艺流程
糖粉鸡蛋面粉
黄油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品
㈡操作要点：
1、打发：
无盐黄油软化后加糖粉打至发白，加入鸡蛋搅打均匀。
2、调粉：
加入过筛的面粉、淀粉、奶粉慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。
3、成型：
用饼干模将面带成型。
4、烘烤：
将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱170℃烘烤20分钟。
5、冷却：
将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。
7、产品的质量标准
（1）感官指标
形态：
外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽：
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感：
具有该品种应有的香味，无异味。
口感松脆细腻，不黏牙。
组织：
断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。
杂质：
无油污，无异物。
各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。
（2）理化指标
水分≤6%
碱度（以碳酸钠计）≤0.4%
六、实验注意事项：
和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可
七、思考题：
1、面团调制时需要注意什么问题？
2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因
实验四泡菜的制作工艺2学时
泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
通过本实验要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点。
采用适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水，对新鲜蔬菜进行泡制，乳酸菌在嫌气状态的低浓度盐水中产生大量乳酸，降低了泡制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性；
同时，泡坛内产生乳酸、氨基酸及微量醋酸等与加入的乙醇反应，生成芳香脂类，给泡制的蔬菜带来爽口的酸味和香气，并与添加的配料香味相协调，形成风味和质地独特的泡菜产品。
三、实验材料与设备
1、实验材料
甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩黄瓜、嫩姜、大蒜、红辣椒、菜用马铃薯等新鲜蔬菜。
要求新鲜蔬菜的组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚。
配料为食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、草果、八角、茴香、花椒、木姜子等。
实验选用白萝卜500g，蒜200g，胡萝卜500g，黄瓜500g。
2、实验用具与设备
泡菜坛子、烧杯、量筒，不锈钢刀、不锈钢锅、水浴杀菌锅、塑料封口机、台秤、经消毒的小布袋（用于包裹香料）等。
四、工艺流程及操作要点
1、工艺流程
配制泡水→入坛泡制→泡坛管理→出坛→装袋→杀菌→冷却→成品
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新鲜蔬菜预处理
2、操作要点
2.1泡水参考配方（以水的重量计）：
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