《食品添加剂》复习题完成版要点Word文件下载.docx

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4、天然色素的典型生色团；

第七章：

1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：

香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；

第八章：

1、酸味剂定义；

2、酸味剂的呈味原理；

3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；

4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；

第九章：

1、肉类成色原因及护色原理；

《食品添加剂》老师上课给出的重点：

1、每日允许摄入量（ADI）；

2、最大使用量；

3、食品中最高允许量；

第二章：

1、常见乳化剂的制备；

2、乳化剂的作用机理；

1、常见增稠剂的来源；

1、合成防腐剂的品种；

2、常见防腐剂的制备和作用机理；

1、油脂氧化机理；

2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；

1、合成着色剂（重点看偶氮类）

1、食用香料、香精的概念、分类；

2、合成香料的品种、名称、制备；

1、味觉的产生；

2、甜味剂、酸味剂的品种；

3、不同味觉的相互作用；

1、护色剂的作用机理；

第十章：

1、膨松剂的品种；

第十一章：

1、微量元素和常量元素的品种；

2、VC、VE的作用；

3、无机盐类（重点看钙盐类）

第十二章：

1、酶制剂的性能

《食品添加剂》复习题

第一章绪言

一、名词解释

1、食品添加剂：

改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

二、填空题

1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码＿＿。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿。

3、防腐剂是指能防止食品＿腐败变质＿＿、延长食品＿储存期＿＿的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度＿＿或形成＿凝胶＿的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿腐化＿。

6、按来源分，食品添加剂可分为____天然食品添加剂__和___化学合成食品添加剂__两类。

7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合_食品添加剂使用卫生标准___和卫生管理办法的规定。

8、不得以掩盖食品__本身__或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造____为目的而使用食品添加剂。

9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。

三、单项选择题

1、膨松剂能使食品内部（A）。

A、形成致密多孔组织；

B、降低表面张力；

C、形成均匀分散体；

D、结构稳定

2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示（A）

A、该食品添加剂所属的类；

B、该食品添加剂的编号；

C、该食品添加剂的最大使用量；

3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A）

A、天然香料；

B、天然等同香料；

C、人工合成香料；

4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（A）。

A、天然香料；

5、己烷属于（A）

A、食品工业用加工助剂；

B、稳定剂和凝固剂；

C、水分保持剂；

D、漂白剂

四、多项选择题

1、食品添加剂的作用包括（ABCD）

A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；

B、改善食品的感观性状；

C、保持或提高食品的营养价值；

D、便于食品加工

2、对食品添加剂的要求包括（ABCD）

A、不应对人体产生任何健康危害；

B、不应掩盖食品腐败变质；

C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造

为目的而使用食品添加剂；

D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）

A、食品添加剂的品种；

B、食品添加剂的使用范围；

C、食品添加剂的最大使用量；

D、食品添加剂的制造方法

4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ABC）

A、食品添加剂名称；

B、使用范围和使用量；

C、产地、厂名、生产日期；

D、制造方法

5、食品添加剂进入人体后，最好能（ABC）。

A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；

B、不被消化道所吸收，全部排出体外；

C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；

6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD）

A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样

C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期

2、最大无作用量（MNL）：

最大无作用量（MNL：

Maximumnoeffectlevel）又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指受试物质不引起生物体某种毒效应的每日最大摄人剂量，其单位是mg/kg（体重）。

3、每日允许摄入量（ADI）：

根据动物实验数据，确定人体每日允许摄入的食品添加剂的量，通常叫作每日允许摄入量，用ADI表示（acceptabledailyintake），每日允许摄入量的单位是mg/kg（体重）。

4、半数致死剂量（LD50）：

指供试动物经口一次或在24h内多次染毒，能引起半数试验动物死亡的剂量，单位为mg／kg体重。

1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（B）。

A、剧毒；

B、实际无毒；

C、低毒；

D、中毒

2、急性毒性试验的观察期一般（A）。

A、1-2周；

B、3～6个月；

C、1-2年；

D、2年

3、半数致死剂量LD50是通过什么试验得到的。

（D）

A、亚急性毒性试验；

B、慢性毒性试验；

C、蓄积毒性试验；

D、急性毒性试验

4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量（A、D、l）为（A）。

A、5mg／kg（体重）；

B、50mg／kg（体重）；

C、100mg／kg（体重）；

D、10mg／kg（体重）

5、人体每日允许摄人量的单位是（B）。

A、g／kg（体重）；

B、mg／kg（体重）；

6、最大无作用量（MNL）的单位为（　B　　）

A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g

7、以下属于天然防腐剂的是（　C　　）

A、山梨酸钾B、双乙酸钠C、乳酸链球菌素；

D、仲丁胺

8、某种物质的LD50数值越大，那么该物质的毒性（B）

A、就越大；

B、就越小；

C、不变；

D、难确定；

四、多项选择题

1、用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（AD）

A、小白鼠；

B、猫；

C、猪；

D、大白鼠

2、食品添加剂动物毒性试验可以包括（ABCD）。

A、慢性毒性试验；

B、亚慢性毒性试验；

C、急性毒性试验；

D、致癌试验；

五、判断题

1、毒理学实验是制订食品添加剂使用卫生标准的依据。

（T）

六、简答题

1、以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线

试比较A、、B、两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。

半数致死剂量：

LD50（化合物A）＜LD50（化合物B

毒性：

化合物A＞化合物B

2、以下是几种物质的半数致死剂量（LD50）

物质名称

山梨酸

丁基羟基茴香醚

食盐

敌敌畏

醋酸

LD、50（mg/kg，经口）

10500

2900

8000-10000

50-70

300

试比较它们的毒性大小。

答：

敌敌畏＞醋酸＞丁基羟基茴香醚＞食盐＞山梨酸

经口半数致死量（LD50）与毒性分级

毒性级别

LD50/（mg/kg大白鼠体重）

极毒

＜1

低毒

50l～5000

剧毒

1～50

相对无毒

500l～15000

中等毒

5l～500

无毒

＞15000

3、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，试问山梨酸是否有毒。

因为山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，处于500l～15000，是相对无毒的。

第二章乳化剂

1、乳状液：

两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液

1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿分散相＿。

1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（A）。

A、Tween；

B、Span；

2、一般规定亲油性强的油酸的HLB、值为（A）。

A、1；

B、18；

C、40；

D、3；

3、所谓表面活性剂，是指（A）。

A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；

B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；

C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；

D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；

1、食品加工中常用的乳化剂有（BCD）。

A、单硬脂酸甘油酯；

B、大豆磷脂；

C、失水山梨醇脂肪酸酯；

D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯

2、表面活性剂分子（ABC）。

A、是一种两亲分子；

B、的一端是亲水性的基团；

C、的一端是亲油性的基团；

D、在水中不能发生电离；

1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。

若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。

2、大部分乳化剂都是表面活性剂。

3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。

4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。

（T）

5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。

（F）

1、指出以下乳状液的类型。

水包油型乳状液,用O/W（油/水）油包水型乳状液，用W/O（水/油）

2、牛乳属于什么类型乳状液。

水包油型乳状液

3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如图：

试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。

亲油性基团:

-CH2（CH2）9CH3；

亲水性基团：

-CH2OH,-OH

4、人造奶油属于什么类型乳状液。

油包水型乳状液

5、如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。

W/O型乳化剂

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