粮油加工技术第07章PPT格式课件下载.ppt

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HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的临界控制点。

确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

HACCP在粮油加工过程中的应用,二、HACCP的起源和发展20世纪60年代由美国太空总署（NASA）、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。

Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。

1973年美国食品药物管理局（FoodandDrugAdministration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中，这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。

HACCP在粮油加工过程中的应用,1985年美国国家科学院（NationalAcademyofSciences）认为传统的食品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。

NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。

1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NationalMarineFisheriesService,NMFS）制订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。

NMFS于是执行了MSSP（ModelSeafoodSurveillanceProject）来制定以HACCP为基础之稽查系统。

HACCP在粮油加工过程中的应用,FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例，并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。

1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系，并要求从1999年1月起应用HACCP，特别小的企业放宽至2000年。

2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至2004年1月20日。

美国FDA还将建立覆盖整个食品工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口。

HACCP在粮油加工过程中的应用,HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求，对国际食品加工产生了深远的影响。

1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了HACCP体系及其应用指南。

CAC指南的发布，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。

目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：

加拿大、英国、法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的法规，强制性推行采用HACCP体系制度。

HACCP体系应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。

而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有些国家已引进到快餐业等。

HACCP在粮油加工过程中的应用,2002年4月19日，中国国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。

三、HACCP体系运行的优势JHACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。

运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多，其主要优点有,HACCP在粮油加工过程中的应用,1.使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）。

在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。

因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP在粮油加工过程中的应用,2.通过易于监控的特性来实施控制，强调加工控制，可操作性强，而且行动迅速。

HACCP强调识别并预防食品污染的风险，集中在影响产品安全的关键加工点上。

克服食品安全控制的传统方法的限制，有效消除或降低食品卫生，避免责任损失。

3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制，使可能的、合理的潜在危害得到识别。

因而，对新操作工有特殊的用处，有更充分的允许变化的弹性。

例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。

HACCP在粮油加工过程中的应用,4.HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告，强调执法人员和企业之间的交流。

由于保存了公司符合食品安全的长时间记录，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作，因而具有完整的科学依据。

5.HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。

由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。

与质量管理体系更能协调一致，制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。

有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

HACCP在粮油加工过程中的应用,6.关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。

有利于增强顾客及消费者信心，减少顾客审核次数，增强企业竞争力，拓宽市场机会，同时又能提升企业公众形象。

7.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，不需要大的投资,可使其既简单又有效，应用最少的资源,做最有效的事情。

HACCP在粮油加工过程中的应用,四、HACCP认证范围国家质检总局2002年4月19日出口食品生产企业卫生注册登记管理规定规定，以下六类出口食品必须建立和评审HACCP体系：

罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产的速冻方便食品。

卫生部2003年8月14日食品安全行动计划规定下列组织必须实施HACCP管理：

乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业、酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮类、快餐供应企业和医院营养配餐企业。

HACCP在粮油加工过程中的应用,第二节HACCP的实施目前，还没有一成不变的方法适宜所有食品的危害分析与关键控制点的情况，由于食品产品的不同，加工条件、生产工艺、管理水平和人员素质等都有差异，因此制定的HACCP计划也不会相同。

但一般步骤可以参考下图步骤进行HACCP的实施。

HACCP在粮油加工过程中的应用,HACCP原理原理1原理2原理3原理4原理5原理6原理7,HACCP在粮油加工过程中的应用,一、组建HACCP小组食品生产者应确保制定一份有效的HACCP方案，就必须组建HACCP小组。

通常HACCP的小组人员是合格的技术人员及对工艺、产品有深入了解的该领域的人员组成，对专业的要求是食品微生物专家、食品化学专家、质量保证及质量控制专家、工艺专家、生产操作、采购、部门经理等人员，也可邀请有关法律专家、公共卫生专家参加。

实施小组的工作人员必须熟悉本企业产品的实际情况，工作认真负责，有对不安全因素及其危害分析的知识和经验，全面了解HACCP的基本原理，能够提出防止危害的方法技术，实现监控措施。

HACCP在粮油加工过程中的应用,1.HACCP小组的组长应具有以下资格

（1）有食品加工生产的实际工作经验。

（2）具有微生物学及食源性疾病的基本知识。

（3）对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解。

（4）了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施。

（5）了解食品加工设备基本知识。

（6）有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。

HACCP在粮油加工过程中的应用,2.HACCP小组成员的应具有以下资格

（1）具有到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识。

（2）具有对产品和加工专门知识和熟悉生产技能。

（3）包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。

HACCP在粮油加工过程中的应用,3.HACCP小组的特殊人员-专家应具有以下资格

（1）能正确地进行危害分析。

（2）能识别潜在危害以及必须控制的危害。

（3）推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动。

（4）如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。

（5）确认HACCP计划。

HACCP在粮油加工过程中的应用,4.HACCP小组的主要职责HACCP小组承担制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。

为了保证HACCP小组工作的权威性，企业管理层的承诺必须包括：

批准实施公司的HACCP、食品安全政策；

任命项目经理和工作组；

确保工作组必要资源；

建立一个报告程序；

确保工作计划的现实性和可行性。

HACCP在粮油加工过程中的应用,HACCP小组应接受以下方面正规的培训

（1）HACCP的原理及应用

（2）HACCP体系的文件化（3）HACCP的内部审核（4）体系监控和纠偏措施的在职培训。

HACCP在粮油加工过程中的应用,二、产品描述HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。

产品说明应包括产品具体成分、物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法。

一般产品说明的描述规定见下表。

HACCP在粮油加工过程中的应用,表71产品说明情况,HACCP在粮油加工过程中的应用,HACCP在粮油加工过程中的应用,三、明确产品用途产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。

1.确定食品是给谁食用的？

首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。

预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。

HACCP在粮油加工过程中的应用,2.确定食品的预期用途要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。

即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。

HACCP在粮油加工过程中的应用,四、绘制工艺流程图