冷藏库的使用规则.ppt

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第四章食品的冻藏,主要内容,普通高等教育“十一五”国家级规划教材,4.1食品冻藏时的变化4.2食品的冻藏温度4.3冻结食品的T.T.T原理4.4食品冷藏链,国家“十一五”规划教材,学习目标,掌握食品冻藏时发生的变化及其防止方法了解食品的冻藏条件对食品质量的影响掌握冻结食品的T.T.T概念及其计算方法了解食品冷藏链的概念,4.1食品冻藏时的变化,一食品冻藏时的物理变化,1.冰结晶的长大,刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不是全部均匀一致的。

在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大，食品中整个冰结晶数目也大大减少，这种现象称为冰结晶成长。

冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在它上面的结果。

4.1食品冻藏时的变化,防止冰结晶成长的措施：

采用快速深温冻结方式。

冻结储藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动，特别要避免-18以上的温度变动。

冻藏过程中食品内部冰结晶大小的变化,4.1食品冻藏时的变化,2.干耗和冻结烧,在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。

使冻结食品的干耗现象加剧的因素：

冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多；冻藏室内收容了品温较高的冻结食品；冻藏室内空气温度变动剧烈；冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大；冻藏室内空气流动速度太快。

4.1食品冻藏时的变化,开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰晶升华，一段时间后逐，食品表面就会出现多孔干化层。

随着冻藏时间的延长，多孔干化层回不断地深入食品内部，同时多孔干化层会被空气充满，使食品受到强烈的氧化。

在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变变色，食品色、香、味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。

减少和避免冻结食品在冻藏中的干耗与冻结烧的措施：

在冷库的结构上要防止外界热量的传入，提高冷库外墙围护结构的隔热效果。

对食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法。

4.1食品冻藏时的变化,在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量。

4.1食品冻藏时的变化,二、食品冻藏时的化学变化,1.蛋白质的冻结变性2.脂类的变化,多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼等，在冻藏过程中会发生黄褐变。

是由于鱼体中高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化，经过一系列的反应后，最终生成醛、醇、酮，从而导致鱼类发生变色。

此外脂类发生变化的产物中还存在有毒物质，例如丙二醛等，对人体健康有害。

三色泽的变化,4.1食品冻藏时的变化,1.脂肪的变色2.蔬菜的变色,当植物细胞冻结时，细胞壁就会胀破，在氧化酶的作用下，果蔬类食品容易发生褐变。

3.红色鱼肉的褐变,红色鱼肉的褐变，最有代表性的是金枪鱼肉的褐变。

是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化生成氧化肌红蛋白的缘故。

其褐变的程度可用氧化肌红蛋白生成率来表示：

4.1食品冻藏时的变化,氧化肌红蛋白生成率在20%以下呈鲜红色；在30%呈稍暗红色；50%呈褐红色；70%呈褐色。

肌红蛋白的氧化速度受温度、pH值、氧分压、盐和不饱和脂肪酸等影响，其中温度是最显著的因素。

据报道，-35以下储藏金枪鱼等红色肉可以有效地防止此类褐变。

4.虾的黑变,虾类在冻结储藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，使商品价值下降。

产生黑变的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。

4.1食品冻藏时的变化,防止的方法：

煮熟后冻结，使氧化酶失去活性；摘除虾的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结；采用真空包装；用水溶性抗氧化剂浸质后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣。

4.2食品的冻藏温度,冻藏温度对冻品品质影响极大，温度越低品质越好，储藏期限越长。

我国目前冷库冻结物冷藏间的温度，一般为-18-20，而且要求在一昼夜间，室温的升降幅度不得超过1。

畜肉的冻藏温度和冻藏期,4.2食品的冻藏温度,部分蔬菜的冻藏条件,4.3冻结食品的T.T.T原理,一、冻结食品的TTT概念,1.基本定义,冻结食品质量在某一时刻是否良好，与下列因素有关：

1）原料的性质。

2）以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法及冻结后的处理与包装。

3）从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以及出售等所经历的温度和时间。

4.3冻结食品的T.T.T原理,以美国的Ausdel等人在1948年1958年所作的大量试验资料为依据，整理出冻结食品的质量与允许时间和温度之间存在的关系，并把这种关系称之为冻结食品的T.T.T概念（Time-Temperature-Tolerance的缩写）。

T.T.T理论说明：

对每一种冻结食品来说，在冻藏温度下，食品所发生的质量下降与所需的时间存在着一种确定的关系。

在整个储运阶段中，由冻藏和运输过程（在不同的温度条件下）所引起的质量下降是积累性的，并且是不可逆的。

冻结食品的冻藏温度越低越好，则其冻藏期限也越长。

4.3冻结食品的T.T.T原理,2.冻结食品的T.T.T曲线与质量保存期,冻藏食品的T.T.T研究常用感官评价配合理化指标来测定。

大多数冻结食品的品质稳定性或实用储藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系地增大，如图所示。

冻结食品的T.T.T曲线1-多脂肪鱼（鲑）和炸子鸡2-少脂肪鱼3-四季豆和汤菜4-青豆和草莓5-木梅,3.质量降低量,4.3冻结食品的T.T.T原理,假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用储藏期为A天，那么在此温度下，该冻结食品每天的品质下降量为1/A。

少脂肪鱼的商品价值与温度的关系,二、T.T.T的计算,1T.T.T的一般计算方法,4.3冻结食品的T.T.T原理,将某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T.T.T曲线，按顺序算出各阶段的品质降低量，然后就能确定它的质量变化，这种方法叫T.T.T计算方法。

某冷冻食品流通过程中时间、温度,4.3冻结食品的T.T.T原理,A：

实用储藏期曲线B：

每天品质降低率曲线,4.3冻结食品的T.T.T原理,2T.T.T计算的例外,乳状或胶状的冻结食品，当温度反复上下波动，达到该食品的解冻温度时，即使再一次冻结，质量也会变劣。

冻藏室内，冷冻食品虽有包装，但当冻藏室内空气温度变动幅度大而且频繁的话，其品质变化比用T.T.T计算所求得的品质降低量更大。

放在超市冷藏陈列柜中的冷冻食品，特别是装在塑料袋中的单个冻结制品，与放在相同温度的冷藏库内相比较，其品质比用T.T.T计算值判定的品质降低量大。

冻藏室的温度上下变动次数并不多，但在-10以上,4.3冻结食品的T.T.T原理,的温度下作长期储存，则实际品质降低的量也要比用T.T.T计算的值大。

4.4食品冷藏链链接,一、概述,在低温下产、储、运、销易腐食品的系统为冷藏链。

组成冷藏链的各个环节和设施，在建设和动作上的一般原则是：

食品原料应该是好的，首先是新鲜度要好。

食品应生产、收获、收集后尽快地予以冷加工处理，以尽可能保持最好的原有品质。

食品从最初的加工工序直到消费者手中的全过程，均应保持在适当的低温条件下。

4.4食品冷藏链,食品,冷冻加工,食用,冷冻储藏,冷冻储藏,冷冻运输,冷冻储藏,冷冻送货,冷冻储藏,冷冻销售,食品冷藏链组成图,4.4食品冷藏链,二、实现“冷藏链”的条件,“三P”条件即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、货物包装（Package），要求原料品质好，处理工艺质量高，包装符合货物的特性。

这就是食品在进入冷链时的“早期质量”要求。

“三C”条件即在整个加工与流通过程中，对易腐食品的爱护（Care），清洁卫生（Clean），以及低温（Cool）的环境，这是保证易腐食品“流通质量”的基本要求。

4.4食品冷藏链,“三T”条件即著名的“T.T.T”理论（Time-Temperature-Tolerance）。

4.“三Q”条件即冷藏链中的设备的数量（Quantity）协调，设备的质量（Quality）标准一致，以及快速（Quick）的作业组织。

三、实现冷藏链的基本设备,4.4食品冷藏链,冷藏链使用的相关设备,4.4食品冷藏链,食品储藏设备的分类和用途,4.4食品冷藏链,1.食品冷藏链生产阶段,指易腐食品收获后的现场冷冻保鲜至低温储藏的过程。

2.冷藏链的流通阶段,流通阶段的硬件设施主要是食品冷冻流通设备，指流通过程的冷藏运输。

3.食品冷藏链的消费阶段,冷藏链的消费阶段的硬件设施是一些食品冷冻销售设备，指商业零售环节冷藏用的各种形式的商用冷柜或一些小冷库以及家庭用的冰箱与冷柜等。

4.4食品冷藏链,四、速冻食品的低温冷藏链,速冻食品的冷藏链各主要环节是：

食品冻结（-30-40）冻藏间（生产性生产性，-24-30）运输冷藏间（分配性冷库，-21-26）运输（-21-23）冷藏销售柜（-18-20）家用冰箱。