食品保藏技术课程标准Word格式文档下载.docx

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课程学分

2+2

计划课时

40+60

课程性质

必修

适用专业

先修课程

化学基础与分析技术、食品生物化学、食品微生物学技术

同修课程

食品安全与质量控制、分离纯化技术

后续课程

顶岗实习

职业资格

课程部门

粮油食品与轻工工程系粮油食品教研室

制订人员

制订时间

2015年7月

课程负责人

批准人

杨静秋

（二）课程性质

《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。

在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置，食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的，是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。

通过本课程的学习，使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；

食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术，达到对所学课程综合应用的目的，起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。

所以，本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中，起着承前启后的重要作用。

（三）课程设计理念

1.以就业为导向，依据岗位需求定内容，食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才，因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设，坚持以能力培养为本位的课程建设思想，在课程体系架构中，紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合，优化教学环节，删减理论要求比较高的内容，强化应用性。

2.依据企业生产设定主要实践项目，经过对生产现场和用人单位的调研，对课程体系和教学内容进行了有效整合，削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容，重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术，以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。

对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。

对食品保藏设备的结构部分，采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。

3.重实践，采用“阶梯式”实践教学，在课堂教学结束后，进行为期2周的食品保藏技术综合实训，目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。

积极探索利用现代教育技术手段和多种教学方法，努力提高课堂教学质量。

4．课程考核注重形成性考核，其中又以职业能力考核为主要内容。

考核主要根据学生任务完成情况与平时表现综合评定学生成绩。

其中形成性考核成绩占较大比重，尤其强调实践能力占较大比重。

二、课程目标

（一）总体目标

本专业学生的就业岗位主要有：

在乳品生产企业、调味品生产企业、酒类生产企业、低聚糖等功能食品生产企业、饮食服务企业等等从事生产、研发、质检、品管、营养配餐等方面的工作。

根据以上岗位对从业人员的知识、技术和技能的要求，制订课程标准、提出教学内容。

据此本课程学习的内容包括：

食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；

食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。

这些教学内容既是对先行课程所学知识的综合应用，也是为后续课程的提供支持，也与学生就业岗位是相适应的。

（二）具体目标

1.知识目标

（1）掌握食品保藏的基本原理；

（2）掌握食品低温保藏技术；

（3）掌握食品罐藏技术

（4）掌握食品干制保藏技术；

（5）掌握食品的腌制与烟熏保藏技术；

（6）掌握食品化学保藏技术；

（7）掌握食品生物保藏技术。

2.能力目标

（1）掌握食品保藏技术的基本要求；

（2）熟知影响食品保藏的各种因素，能够根据食品特点选择合适的食品保藏技术；

（3）能够对食品保藏设备熟练运用，对食品保藏实际工作过程中出现的问题提出解决方案，并能够解决在操作过程中出现的问题。

3.素质目标

（1）具有良好的职业道德、科学态度和创新意识；

（2）具有良好的协调能力、表达能力和团队合作精神；

（3）具有独立获取一定信息的能力；

（4）具有扎实的基础理论知识、专业知识和较强的实际动手操作能力。

三、课程内容与学时分配

（一）教学内容选取依据

本课程在教学内容的选择上，以食品保藏任务为载体来安排教学内容，通过案例分析，重点培养学生食品保鲜能力和食品贮运保鲜管理能力，力求理论与生产实际相结合，实现教、学、做一体化，突出动手及操作能力训练。

突出“能力培养”和“创新能力”，注重对食品保鲜和贮运管理工作的规程操作，让学生在学习过程中学会如何工作，以达到培养学生的实际生产操作能力和知识综合应用能力的目的。

通过知识拓展，把新知识、新技术作为教学内容，使学生获取新知识和新技能，培养学生的创新能力。

（二）教学内容组织与安排

序

号

模块名称

学习任务名称

教学内容与要求

学习载体选择设计

技能考核项目与要求

学时

安排

1

食品保藏的基本原理

任务1：

引起食品变质的各个因素；

任务2：

掌握食品在低温保藏中的品质变化；

任务3：

掌握食品在罐藏中的品质变化

1.掌握引起食品变质腐败的主要因素及其作用；

2.掌握温度、水分活度对食品变质腐败的抑制作用；

3.掌握pH、电离辐射对食品变质腐败的抑制作用；

4.掌握压力、气体成分等对食品变质腐败的抑制作用；

5.掌握食品在低温保藏中的品质变化；

6.掌握食品在罐藏中的品质变化；

7.掌握食品在于制保藏中的品质变化。

1.多媒体教学：

利用动画、课件，采取大量的食品保藏图形的展示，使学生达到对食品保藏技术认识的目的。

2.案例教学：

由教师提出食品保藏的实际案例，通过案例，让学生进行讨论学习，加深对食品保藏技术的理解。

1.能对常见食品的变质因素做基本判断；

2.能分析判断低温保藏食品可能出现的品质变化。

8

2

食品低温保藏、罐藏技术

掌握食品加工中原料及其处理方法；

掌握食品低温保藏技术；

掌握食品罐藏技术。

1.掌握食品加工中原料及其处理方法；

2.掌握食品冷却、冷藏的基本操作过程和操作方法；

3．掌握食品的冻结保藏技术，掌握冻结过程的操作方法；

4.掌握食品的解冻技术，熟知解冻的方法和在解冻过程中的品质变化；

5.掌握食品的冷链流通技术、熟知食品冷链的组成以及食品冷链的设备运用；

6.掌握食品罐藏容器的种类及特点；

7.掌握罐藏原料的预处理、食品的装罐等过程的操作流程和方法；

8.掌握罐头的排气、罐头的密封工艺流程及操作方法；

9.能够进行罐头的杀菌和掌握冷却等操作方法；

10.掌握罐头的检验、包装和贮藏方法。

利用电子教案、课件和图片进行演示和讲解。

2.现场实训：

让学生到食品保藏实训基地，带着问题，由教师在现场进行讲解，同时请有经验的技术人员进行操作指导，进一步强化学生对食品保藏技术冷冻及罐藏技术的认识。

实训操作：

食品低温保藏；

果蔬罐头加工。

3

食品干制、辐射保藏技术

掌握食品干燥过程中的基本原理；

掌握食品干燥保藏技术；

掌握食品辐射保藏技术。

1.熟知食品干燥过程中的湿热传递基本原理；

2.能够进行干燥时间的计算；

3.掌握不同食品干燥方法与不同干燥设备的操作流程；

4.掌握干制品的包装与贮藏方法，熟知干制品的干燥比和复水性特点；

5.熟练掌握辐射保藏的特点；

6.熟知国内外食品辐射技术的应用概况；

7.掌握辐射对食品成分的影响；

8.掌握辐射技术在食品保藏中的应用，熟知辐射食品的安全性。

2.现场参观学习：

让学生到食品保藏实训基地，带着问题，由教师在现场进行讲解，同时请有经验的技术人员进行操作指导，进一步强化学生对食品干制技术及辐射保藏技术的认识。

食品干燥曲线的绘制；

肉类干制加工技术。

4

食品的腌制、烟熏与化学保藏技术

掌握食品腌制技术；

掌握食品烟熏保藏技术；

掌握食品化学保藏技术。

1．熟知食品腌制的作用；

2．掌握食品常用腌制方法

3．掌握熏烟的主要成分及其对食品保藏的作用；

4．掌握烟熏的方法与烟熏设备的操作流程及方法；

5．掌握影响防腐剂防腐效果的因素；

6．熟知常用化学防腐剂的种类及使用特点；

7．掌握常用的食品抗氧化剂的种类以及使用特点；

8．掌握常用的食品保鲜剂的种类以及使用特性。

2.校内实验：

让学生在校内食品加工实训室，根据教师要求，现场制作各种保鲜食品，同时进行合理的储藏，让学生观察具体保藏的效果，增加学生学习食品保藏技术的积极性。

肉类的腌制加工。

５

食品保藏中的高新技术

掌握食品保藏中的高新技术

1．掌握高压杀菌的基本原理；

2．掌握高压技术在食品保藏中的应用；

3．掌握高压处理设备的操作流程及使用方法；

4．掌握脉冲杀菌的基本原理；

5．掌握影响脉冲杀灭微生物的因素；

6．掌握脉冲技术在食品保藏中的应用；

7．掌握脉冲磁场杀菌的原理、影响脉冲磁场杀菌效果的因素；

8．掌握脉冲磁场杀菌技术在食品保藏中的应用；

9．掌握食品的玻璃化保藏技术以及玻璃化化保藏技术在食品保藏中的应用。

10．掌握食品的生物保藏技术应用。

让学生到食品保藏实训基地，带着问题，由教师在现场进行讲解，同时请有经验的技术人员进行操作指导，进一步强化学生对食品保藏中高新技术的认识。

食品高压杀菌技术。

6

复习考试

合计

40

集中实践课程：

食品保藏技术实训（教学内容组织与安排）

序号

学习情境（模块）名称

学时安排

果蔬热处理过程中叶绿素的变化

通过实验认识热处理过程中果蔬叶绿素的颜色变化。

以叶菜类中的菠菜、莴苣、芹菜为例认识热处理过程中叶绿素的变化过程。

1．正确熟练使用烘箱的操作；

2．熟练正确使用实验仪器。

护绿实验

1．学会溶液的配置方法；

2．能够进行不同盐酸浓度的护绿验证试验；

3．能熟练、独立完成区分实验。

以菠菜、莴苣、芹菜为原料，利用不同浓度的盐酸溶液完成护绿实验。

1．能规范配置不同浓度的盐酸溶液配制；

果蔬干制加工

1．能够独立完成漂烫护色操作；

2．熟练烘干称重操作；

3.能够依据称重结果绘制干燥速率曲线。

以苹果、香蕉、胡萝卜为例，通过烘干、称重完成干燥速率曲线的绘制。

1．正确熟练完成护色操作；

蛋黄酱制作

熟练掌握蛋黄酱的加工工艺流程。

以蛋黄酱的制作为例，认识蛋黄的乳化作用。

1.正确使用恒温水浴锅完成蛋黄液的杀菌操作；

2.正确操作打蛋机，完成搅拌操作。

果蔬类罐头食品的制作

糖水桔子罐头的加工

1.会使用两种方法完成去囊衣操作；

2.能够熟练完成装罐操作；

3.能够独立完成排