中国川菜餐饮行业产品竞争战略研究及建议.docx

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中国川菜餐饮行业产品竞争战略研究及建议

2019年中国川菜餐饮行业

产品竞争战略研究及建议

让每个人都能成为

战略专家

管理专家

行业专家

……

目录

第一章产品竞争策略的基本类型与选择3

一、产品组合竞争策略3

二、产品生命周期的竞争策略3

三、产品产量策略3

四、产品品种竞争策略4

五、产品价格竞争策略4

六、产品销售竞争策略4

七、产品服务竞争策略4

八、产品质量竞争策略4

九、产品创新竞争策略5

十、产品特色竞争策略5

十一、产品交货期竞争策略5

十二、其他策略5

第二章2018-2019年中国川菜餐饮行业市场现状分析6

第一节川菜发展概况6

第二节2018年川菜市场发展情况分析6

一、2018年川菜行业市场发展分析6

二、网红川菜馆迅速崛起7

三、热度最高的20个菜式川菜占半8

四、川菜市场迎来3大变化9

（一）海底捞、外婆家等大品牌进驻倒逼市场升级9

（二）从重产品到重品牌运营10

（三）从“单打独斗”到“合作发展”10

第三节2018年川菜餐厅减少情况分析11

一、2017年川菜餐厅减少了4万家11

二、2017年川菜餐厅减少的原因13

三、川菜市场存在的问题14

四、川菜产业越来越难做的原因15

第三章2019年川菜餐饮行业产品竞争战略研究及建议18

一、改良品种18

二、品牌制胜18

三、绿色产品策略19

四、标准化工业化19

五、改善产品组合19

六、增添附加值20

七、基地生产20

八、强化服务产品营销20

九、质量升级21

十、实施六西格玛质量管理21

第四章企业失败的原因及提高胜率的策略22

一、企业失败的原因22

二、提高胜率的策略23

第一章产品竞争策略的基本类型与选择

企业在其产品营销战略确定后,在实施中所采取的一系列有关产品本身的具体营销策略。

主要包括商标、品牌、包装、产品定位、产品组合、产品生命周期等方面的具体实施策略。

企业的产品策略是其市场营销组合策略中的重要组成部分。

产品策略是企业为了在激烈的市场竞争中获得优势,在生产、销售产品时所运用的一系列措施和手段,包括产品定位、产品组合策略、产品差异化策略、新产品开发策略、品牌策略以及产品的生命周期运用策略。

一、产品组合竞争策略

产品组合策略实质上就是根据目标市场的实际需要，对产品组合的深度、广度进行决策，以充分利用企业资源，达到产品组合最优化。

所谓产品组合深度是指企业每一条产品线中产品项目的多少。

产品组合广度是指企业多条产品线组合形成的宽或窄的程度。

在产品竞争中，企业对产品深浅宽窄组合的选择要考虑竞争对手及自身的情况，同时还应考虑战略目标及战略类型。

深的产品组合策略能够扩大目标市场，满足同类产品的不同层次的消费需求，提高市场占有率。

浅的产品组合策赂实际上是单一生产，它能集中力量发展企业专长，有条件创名牌产品，稳定市场占有率，便于批量生产，降低成本。

宽的产品组合策略可以从多方面满足消费者的需要，加强产品竞争的应变能力，减少经营风险。

窄的产品组合策略可以集中各种资源，提高专业化水平，降低成本，加速资金周转。

产品组合策略实践中是相互交叉的，可以彼此组合采用，形成复合的产品组合策略。

二、产品生命周期的竞争策略

产品生命周期是指产品从进入市场到被市场淘汰的全过程。

一般分为投入期、成长期、成熟期、衰落期。

每个阶段都具有相应的产品营销特点，因而采取不同的产品经营策略。

产品生命周期不同阶段的不同策略的成功选择是产品竞争成功的关键。

三、产品产量策略

产品产量是指产品存在发展的规模、程度、速度、水平等。

产品产量竞争是指产品生产批量大小、发展速度快慢的比较过程。

产品产量是企业获取经济效益的重要条件，是产品占领市场的重要手段。

产品产量策略是研究产品生产规模、程度、速度、水平发展速度多少为合适的方法。

四、产品品种竞争策略

产品的品种主要指不同性能的产品和同类产品的型号、规格、系列、款式等特性的总和。

产品品种策略主要是指产品多样化、系列化和新颖化的方法与技巧。

产品品种是适应消费者多层次需求，使之成为占领市场的重要手段。

产品品种是适应科技发展和获得生存发展的重要途径。

产品竞争促进产品品种发展，产品品种的发展使企业在产品竞争中获胜。

五、产品价格竞争策略

产品价格是价值的货币表现。

产品价格竞争是指产品生产、经营者之间为了推销产品、占领市场、获取利润、击败对手而采取的订价策略、订价方法的争夺活动。

产品价格策略是销售产品、获取利润的主要手段，同时是战胜对手、占领市场的重要途径。

价格要以价值为基础，同时反映供求关系变化和符合国家法令。

六、产品销售竞争策略

产品销售策略是指产品生产（经营）者运用各种方法帮助顾客认识和注意产品或劳务，激发顾客的购买欲望，促进产品或劳务转移的技巧与手段。

七、产品服务竞争策略

服务是指不以实物形式，而以提供活动服务的形式，满足他人某种特殊的需要。

服务竞争策略是指通过增加服务项目，提高服务质量来扩大产品销售量和劳务量的争夺方法与技巧。

服务竞争策略的原则是用户至上，用户第一。

八、产品质量竞争策略

质量是产品的生命，它直接关系到消费者的切身利益。

在价格为一定的情况下，提高产品质量，会使消费从购买产品中得到更多的利益，提高产品对消费者的满足程度。

反之，降低产品质量，会减少消费者从购买产品中应得的利益，降低产品对消费者的满足程度。

正因为如此，消费者总是愿意购买物美价廉的商品，而不愿意购买质次价高的商品。

生活水平的提高，使人们越来越重视商品质量。

实践证明，质优就有市场，靠提高产品质量去竞争，是成功的良策。

产品质量包括：

产品的可靠性、先进性以及在形状、外观、包装装横等方面的适应性等，企业在哪一方面的改进，都足以达到提高质量，增强竞争能力的目的。

九、产品创新竞争策略

当今时代是科学技术飞速发展的时代。

科学技术的发展，一方面使产品更新换代的周期不断缩短；另一方面改变着人们的消费观念和消费习惯，使产品畅销、流行的时间不断缩短。

这就要求企业努力开发新产品，以适应时代的发展，满足人们日益变化的需要。

为此，企业必须掌握科学技术和市场需求的变动趋势及变化规律，做到销售一代产品，储备一代产品，试制一代产品，开发一代产品，保证新产品投入市场的连续性。

十、产品特色竞争策略

产品特色是指某一产品所拥有的其他同类产品所不具备的特点。

由于产品特色能够赢得众多消费者的偏爱，进而使之成为常用品或固定享用品，因此会在某种程度上取得垄断性竞争地位，使企业在市场竞争中取得较大的主动权。

产品特色集中体现在：

“精”，即质地优良，做工精细。

现在人们的购买力不断提高，名优产品日益成为消费的重点目标。

由于名优产品价高利大，可给企业带来丰厚的利润；“美”，即色泽、质地、造型、包装等清新高雅、美观大方。

爱美之少人皆有之。

在其他条件相同时，美是消费者洗购商品的首要标准；“特”，即能满足消费者的特殊需要，如特大、特小、特长、特短等，它对人们有特殊的吸引力，甚至可在一定时间内形成垄断市场的局面。

十一、产品交货期竞争策略

格守诺言，履行合同，及时交货，争取用户的信赖，这是市场竞争的一项重要策略。

社会生产和再生产过程是相互联系，不可分割的整体，许多制造业之间是互为市场的，商品企业也有先行企业和后继企业间的联系。

这在客观上要求工商企业的商品交易要严格按合同规定按期交货，以保证其他企业生产经营活动的顺利进行。

做到了这一点，就会赢得众多用户，反之就会失去众多用户。

十二、其他策略

产品竞争策略还有产品外观竞争策略、产品广告竞争策略、产品商标竞争策略、产品信息竞争策略、产品科技竞争策略等。

第二章2018-2019年中国川菜餐饮行业市场现状分析

第一节川菜发展概况

川菜作为八大菜系之一，是非常受人民群众欢迎的一种菜系。

川菜的历史源远流长，在上河帮，小河帮，下河帮三种菜系的基础上融合而成，上河帮是以川西成都、乐山为中心地区的蓉派为主；小河帮是以川南自贡为中心的盐帮菜为主；下河帮是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜为主；三者组成的川菜的三大主流菜系。

2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为了川菜的代表

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

[4]

近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。

川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。

其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：

棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

第二节2018年川菜市场发展情况分析

一、2018年川菜行业市场发展分析

海外超过60万中餐馆里，川菜馆占据1/3江山，年销售额达到2500亿美元。

这是9月20日，记者从“2018（首届）世界川菜大会”上获悉的。

2018（首届）世界川菜大会在成都举行，是由四川省商务厅和四川省侨联指导，世界中餐业联合会主办。

本次大会以“让世界爱上川菜”为主题，探讨川菜的标准、品牌的发展以及川菜出海等业内热门话题。

现场，世界中餐业联合会委托四川旅游学院组织行业专家制定的首批十个川菜经典菜肴对外发布，包括回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉、怪味鸡丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、四川冒菜、麻婆豆腐、开水白菜。

联合利华也在现场发布了近三年餐饮行业大数据分析结果。

结果显示，国内餐饮市场的消费者越来越重视饮食健康与身体的管理，食品的安全性，亲子餐饮、社交餐饮等，这是未来餐饮业的发展趋势。

此外，食客最喜欢的川菜味型不是麻辣而是咸香。

川菜重复消费比例并不低，已经达到40%，回头客更关注菜品口味、食材的新鲜度以及卫生条件。

这些标准和调查的发布有助于进一步规范川菜市场，指导川菜产业标准化、国际化，赢得更多国内外市场。

近年来，川菜产业得到长足发展，市场日益扩大。

2017年，四川餐饮业实现收入2487.8亿元，同比增长12.4%，高于全国平均增速1.7个百分点。

川菜调味品年销售额近600亿元，全省住宿餐饮业从业人员突破400万人，占第三产业从业人员25%以上。

川菜产业对拉动消费、促进就业、拉动经济都起到了非常积极的作用。

品牌建设也取得了显著成效。

目前，四川省全省拥有60余种中华名小吃，14个餐饮类中华老字号，31个餐饮类四川老字号，成都加快打造世界美食之都品牌，像宽窄巷子、太古里等特色街区已经成为四川旅游名片，很多餐饮业入选中国餐饮百强榜首和榜单。

更多川菜企业正在积极走出去。

据统计，目前全省近五百家知名川菜企业已经正在通过直营、品牌加盟、技术加盟、合作等多个方式在境外20多个国家和地区开设了餐饮门店，省市政府、院校、行业协会组织、餐饮企业赴欧美、亚洲、欧洲以及中国港澳台进行川菜推介交流，川菜国际化水平得到进一步提升。

今年3月21日，为弘扬川菜文化，提升川菜的竞争力和影响力，打造餐饮经济新的增长极，带动农业供给侧结构性改革，助推乡村振兴，四川省政府办公厅发布了《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》，明确了总体思想、发展目标，列出了八项重点任务和三项保障措施，标志着川菜发展和进一步走出去驶入快车道。

二、网红川菜馆迅速崛起

几年，以禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等为代表的网红川菜速迅在华南地区兴起，不少人认为川菜冲击了传统粤菜的发展。

羊城晚报记者调查发现，随着时代变迁，传统粤菜和川菜都在不断求