2011导游资格证考试山东导基部分_精品文档Word格式文档下载.doc

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l“八大菜系”，即“四大菜系”再加上：

浙江（浙）、安徽（徽）、

湖南（湘）、福建（闽）。

l“十大菜系”之，即“八大菜系”再加上

北京（京）、上海（沪）

l“十二菜系”，即“十大菜系”再加上

河南（豫）、陕西（陕、秦）

l

（二）从民族角度划分

l（三）从原料性质划分

素菜

荤菜

素菜从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。

l（四）从功用划分

保健医疗菜

普通菜之分

l（五）从生产者主体划分

市肆菜

食堂菜

家庭菜

l（六）从时代划分

仿古菜

现代菜

三、中国八大菜系

形成

影响

组成

特点

代表菜。

（一）鲁菜

l鲁菜是山东风味菜。

南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。

l山东菜影响所及，达黄河中下游、华北东部以及东北地区。

l山东菜以济南、胶东菜为主组成。

l孔府菜也自成体系。

山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。

l山东菜的特点：

注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

另一特征是面食品料极多。

代表菜有

爆双脆、 葱烧海参、

清汤燕菜、 糖醋鲤鱼、

清蒸加吉鱼、 九转大肠、

德州扒鸡等等。

（二）川菜

l西汉两晋时四川风味已初具轮廓。

明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。

l影响到西南云贵西藏周边省、区临界地带风味的形成。

l川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。

l特点：

取料广泛，味型丰富，百菜百味，

以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。

l代表菜肴有：

宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、

水煮肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、

干烧岩鱼、干煸牛肉丝、担担面、

赖汤圆、龙抄手等。

（三）淮扬菜

l春秋战国时吴地风味已露端倪。

l唐宋已成为“南食”中重要组成部分。

l元代已具规模

l明清完全形成流派。

l淮扬菜主要由：

淮扬（扬州、淮安）

江宁（镇江、南京）

苏锡（苏州、无锡）

徐海（徐州、连云港）

主要特点是：

取料不拘一格

物尽其用

重鲜活

调味重清爽鲜淡平和

（徐海以咸鲜为主）

三套鸭、 清炖蟹粉狮子头、

大煮干丝、 叫化鸡、

松鼠鳜鱼、 清蒸鲥鱼、

霸王别姬、 羊方藏鱼、

蟹黄汤包、 千层油糕等。

（四）粤菜

l南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。

l清中叶后，形成“帮口”。

l清末有“食在广州”之说。

l广东菜由广州、潮州、东江三部分特色菜发展而成，是起步较晚的菜系。

l广东菜影响极大，不仅在香港、澳门，而且世界各地的中菜馆多数以粤菜为主。

l主要特点是：

取料广博奇杂而重“生猛”

调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。

l代表菜有：

三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手

脆皮乳猪、东江盐焗鸡、护国菜、

大良炒牛奶、糖醋咕噜肉、广式月饼

沙河粉、艇仔粥等。

（五）浙菜

l浙菜有悠久的历史，它的风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分地方菜组成。

l名菜有：

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、

油焖春笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、

宁式鳝丝、清汤越鸡、嘉兴粽子、

宁波汤圆、湖州千张包子等等。

（六）闽菜

福州

闽南（厦门、泉州为中心）

闽西（客家话区）

l口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。

名菜有：

佛跳墙、 淡糟鲜竹蛏、

炒西施舌、 鸡丝燕窝、

沙茶焖鸭块、 荔枝肉、

桔汁加吉鱼等等。

（七）湘菜

l主要由三部分地方风味所组成。

湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）

洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）

湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）

l口味重辣酸香鲜软脆。

麻辣仔鸡、 生溜鱼片、

腊味合蒸、 洞庭肥鱼肚、

吉首酸肉、 板栗烧菜心等等。

（八）徽菜

l主要由三个地区的菜点特色组成。

皖南

沿江

淮北

l口味以咸鲜香为主。

无为熏鸭、 火腿炖甲鱼、

问政山笋、 毛峰熏鲥、

符离集烧鸡、 绿豆煎饼、

蝴蝶面等等。

四、其他风味菜肴

（一）宫廷菜

l专指供帝王与后妃所享用的具有特定规格的菜肴。

l清代宫廷菜，达到顶峰。

l宫廷菜选料考究：

如鸭要用北京鸭

螃蟹则要吃作画坊产的

烹调细腻

讲究时令、刀工及进膳顺序

菜名和宴席的名称寓意吉祥。

（二）官府菜

l亦称公馆菜，指出自官僚士大夫（包括一些豪富）之家厨烹饪的菜肴。

l官府菜选料讲究、烹制精细，崇尚真味，且能显示出家庭气氛，菜以人名，肴以人传。

l主要官府菜有：

孔府菜、谭家菜、随园菜。

（三）素菜

l素菜亦称蔬食，即以非动物性原料（蛋、奶除外）烹制而成的各种菜肴的总称。

l主要由寺院素菜、宫廷素菜、市肆素菜和民间素菜四种风味类别构成。

l具有选料以时鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等基本特点，中国烹饪体系中的独特流派。

（四）药膳

l也可称饮食疗法。

l其特点是：

（五行）

重五味调和，忌五味偏嗜；

重饮食有节，忌暴饮暴食；

重五味应时，忌五味所禁；

食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。

（五）少数民族菜

l亦称民族风味菜。

l主要类型有：

清真菜、 满族菜、 蒙古族菜、

朝鲜族菜、 藏族菜、 傣族菜、

壮族菜等。

（六）特色风味小吃（产地、名吃）

l香气四溢的宁夏回族风味小吃“烩羊杂碎”

l山西太原的“刀削面”，

l天津“狗不理包子”，

l广州的“生滚粥”，

l四川的“夫妻肺片”，

l宁波的“甲天下汤圆”，

l上海的蟹壳黄，

l无锡肉骨头，

l武汉的鲜豆皮，

l陕西的牛羊肉泡馍等均享誉中华。

第二节中国名酒（P96）

l酒

是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。

l中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。

l商周时期已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。

l南北朝贾思勰的《齐民要术》记录了9种酒曲的制作法、39种酒的酿造法和两种药酒的配制法。

l宋代出现了较全面的酿酒专著——朱翼中的《北山酒经》，详细记述了制曲酿酒的方法。

我国酒的分类方法

蒸馏酒

发酵酒

配制酒

高度酒（40°

以上）

中度酒（20°

～40°

之间）

低度酒（20°

以下）

l3、按商业习惯，可分为：

白酒、黄酒

葡萄酒、啤酒

果酒、露酒和药酒。

一、白酒

l白酒是从各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒母、水等，

l经过糖化发酵后，

l用蒸馏法制成的一般在40°

～65°

之间的高浓度酒。

（一）香型（代表、特点）

l酱香型，又称茅香型，在白酒中酱香型酒为数很少，

除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。

酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。

l窖香型，又称浓香型，以泸州老窖特曲为代表。

该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。

窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，

尾净余长。

l五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。

l清香型

以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。

清香纯正 口味协调

微甜绵长 余味爽净

l特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。

l米香型

以广西桂林三花酒为代表。

l特点

蜜香清雅纯和，入口柔绵，

下咽爽洌，回味怡畅。

l其他香型，称为兼香型、复香型或其他香型。

如贵州遵义董酒、陕西西凤酒。

（二）驰名白酒

l世界六大蒸馏名酒

白酒、白兰地、威士忌、

劳姆酒、伏特加、金酒。

l中国白酒中的十大名酒

茅台酒、泸州老窖、汾酒、西凤酒、

五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲

剑南春、洋河大曲。

贵州茅台酒（产地、美誉）

l产于贵州省仁怀市茅台镇的贵州省茅台酒厂。

l茅台产名酒，与其独特的自然条件、赤水河水和优良的高粱作原料密不可分，所以至今酿不出“异地茅台”。

l1915年获得巴拿马万国博览会金奖并被评为世界第二名酒。

l自1952年以来，在历届全国评酒会上，连获国家名酒称号，为国内国际市场上的“酒中明珠”，素有“国酒”之誉。

泸州老窖特曲（产地、美誉）

l产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。