无公害蔬菜储运保鲜加工技术200问Word格式文档下载.docx
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22、什么是冷害？
23、什么是冻害？
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24、什么是蔬菜的冷藏链？
25、什么是鲜切蔬菜？
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26、蔬菜加工产品有哪些种类？
27、什么是蔬菜干制品？
28、什么是蔬菜腌制品？
29、什么是蔬菜罐藏品？
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30、什么是蔬菜糖制品？
31、什么是蔬菜冻藏品？
32、什么叫蔬菜汁制品？
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33、盐腌菜的一般原理及特点是什么？
34、食盐在蔬菜腌制中有哪些作用？
35、酱腌制菜的一般原理及特点是什么？
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36、糖醋渍菜的一般原理及特点是什么？
37、泡菜的一般原理及特点是什么？
二、蔬菜贮运、保鲜技术16
38、蔬菜呼吸作用与保鲜贮藏的关系？
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39、影响蔬菜呼吸作用的主要因素是什么？
40、湿度与蔬菜保鲜、贮藏的关系？
41、机械伤损对蔬菜贮藏有什么影响？
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42、蔬菜贮前为什么要晾晒？
43、大葱为啥怕“动”不怕“冻”？
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44、如何防止萝卜冬贮糠心、变黑和生芽？
45、休眠有哪两种类型？
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46、为什么大白菜贮藏后味道变甜、质地变软、绿色减退？
47、大白菜干烧心、芹菜黑心是什么原因？
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48、蔬菜简易贮藏方式有哪几种？
49、沟藏（埋藏）具有哪些特点？
50、窖藏具有哪些特点？
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51、棚窖有哪两种类型？
52、蔬菜假植贮藏前为什么要晾晒？
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53、蔬菜假植时摆菜为什么要紧密些？
54、蔬菜假植贮藏为什么要注意通风？
55、什么叫冰藏？
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56、蔬菜采后处理与贮藏保鲜有什么关系？
57、大白菜贮期管理要重点抓好哪“三关”？
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58、大白菜贮藏管理前期“热关”怎样渡过？
59、大白菜贮藏管理中期“冻关”怎样渡过？
60、大白菜贮藏管理后期“烂关”怎样渡过？
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61、窖贮马铃薯（土豆）如何管理？
62、结球甘蓝有哪些贮藏特性？
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63、韭菜的运输保鲜过程如何进行？
64、番茄（西红柿）贮藏中应注意哪些问题？
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65、荷兰豆的贮藏特性如何？
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66、绿菜花的贮藏技术要点有哪些？
67、百合贮藏技术要点有哪些？
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68、茭白的贮藏技术要点有哪些？
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69、芦笋的采收与贮藏是怎样进行的？
70、黄秋葵有哪些贮藏特性？
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71、四棱豆有哪些贮运特性？
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72、金丝瓜有哪些贮藏特性？
73、蛇瓜有哪些贮运特性？
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74、苦瓜有哪些贮运特性？
75、芥蓝有哪些贮藏特性？
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76、大蒜有哪些贮藏特性？
77、蒜薹有哪些贮藏特性？
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78、香椿有哪些贮藏特性？
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79、芽菜类有哪些贮运特性？
80、采收成熟度与贮藏保鲜的关系？
81、如何选择蔬菜最佳采收时间？
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82、蔬菜采收有哪些方法？
83、蔬菜包装有什么作用？
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84、选择蔬菜包装材料的原则是什么？
85、蔬菜对长途运输过程有哪些基本要求？
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86、如何防止蔬菜贮藏中失水？
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87、产地农民如何建造低成本的微型冷藏库？
88、什么是真空预冷？
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89、什么叫空气预冷？
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90、什么叫水预冷？
91、冷藏库的温度怎样控制？
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92、冷藏库的湿度怎样控制？
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93、冷藏库为什么要经常换气？
94、怎样进行香菜辫藏？
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95、怎样进行甘蓝（大头菜）温室延后贮藏？
96、怎样进行南瓜的延后贮藏？
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97、怎样进行冬瓜的延后贮藏？
98、菜花如何进行贮藏？
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99、嫩玉米棒如何贮藏？
100、洋葱（圆葱）贮藏主要外部条件有哪些？
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101、有些蔬菜在贮藏前为什么要进行愈伤处理？
102、水芹有哪些贮藏特性？
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103、青蒜有哪些贮藏特性？
104、甜瓜有哪些贮藏特性？
105、根芹菜有哪些贮藏特性？
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106、小白菜有哪些贮藏特性？
107、怎样进行小白菜沟藏？
108、怎样进行小白菜袋装冷藏？
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109、茼蒿有哪些贮藏特性？
110、蕹菜（空心菜）有哪些贮运特性？
111、节瓜有哪些贮藏特性？
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112、分葱（香葱）有哪些贮藏特性？
113、牛蒡有哪些贮藏特性？
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114、如何防止洋葱贮藏中发芽？
115、松茸的采收与运输保鲜应注意些什么？
116、蔬菜冷藏链主要包括哪些环节？
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117、蔬菜在运输装载时注意哪些方面？
118、对蔬菜运输工具有哪些卫生要求？
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119、蔬菜在运输过程中有哪些卫生要求？
三、蔬菜鲜切技术55
120、鲜切蔬菜具有哪些市场优势？
121、适于制作鲜切蔬菜的莴笋品种有哪些？
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122、适于制作鲜切蔬菜的西芹品种有哪些？
123、适于制作鲜切蔬菜的花椰菜品种有哪些？
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124、适于制作鲜切蔬菜的辣椒品种有哪些？
125、适于制作鲜切蔬菜的洋葱品种有哪些？
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126、适合于鲜切蔬菜加工的蒜（苔）品种有哪些？
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127、适于进行鲜切蔬菜加工的马铃薯品种有哪些？
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128、适于鲜切蔬菜加工的豌豆品种有哪些？
129、适于鲜切加工的豇豆品种有哪些？
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130、适于鲜切加工的苦瓜品种有哪些？
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131、适于作鲜切加工的玉米品种有哪些？
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132、适于鲜切蔬菜加工的香菇品种有哪些？
133、适于鲜切蔬菜加工的茄子品种有哪些？
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134、适于鲜切蔬菜加工的番茄品种有哪些？
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135、适于鲜切蔬菜加工的冬瓜品种有哪些？
136、适于鲜切蔬菜加工的南瓜品种有哪些？
66
137、适于鲜切加工的西葫芦品种有哪些？
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138、适合于鲜切蔬菜加工的黄瓜品种有哪些？
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139、怎样鲜切加工莴笋片（块）？
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140、怎样鲜切加工马铃薯丝（片）？
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141、怎样鲜切加工青豆？
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142、怎样鲜切加工芹菜？
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143、怎样鲜切加工金针菇？
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144、怎样鲜切加工胡萝卜片（块）？
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145、怎样鲜切加工黄瓜片（块）？
146、怎样鲜切加工蒜薹？
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147、鲜切蔬菜加工的发展趋势是什么？
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148、蔬菜干制品的贮藏应注意哪些方面？
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149、怎样选择蔬菜罐藏品的罐藏容器？
150、罐藏蔬菜食品密封时应注意什么？
四、蔬菜加工技术79
151、为什么要发展蔬菜加工业？
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152、蔬菜腌制原料必须符合哪两条标准？
153、什么是泡（酸）菜？
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154、什么是天然蔬菜汁？
155、什么是澄清蔬菜汁？
156、什么是混浊蔬菜汁？
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157、什么是带肉蔬菜汁？
158、什么是浓缩蔬菜汁？
159、为什么食用菌深受欢迎？
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160、食用菌加工主要有哪几种方法？
161、蔬菜加工前如何进行洗涤？
162、蔬菜加工原料怎样去皮？
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163、蔬菜速冻加工有哪些步骤和要求？
164、怎样加工蔬菜纸？
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165、怎样晒制白菜干？
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166、怎样加工芹菜？
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167、怎样加工黄花菜？
168、怎样加工辣椒粉（辣椒面）？
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169、怎样加工速冻青椒？
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170、怎样加工速冻青豌豆？
171、怎样加工豇豆干？
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172、怎样腌制黄瓜？
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173、怎样加工脱水土豆片（钱）？
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174、怎样腌制糖醋蒜头？
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175、怎样腌制朝鲜族辣白菜？
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176、怎样加工速冻豆角？
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177、为什么在蔬菜加工过程中要尽量保持蔬菜原有的色泽？
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178、蔬菜中的色素主要包括哪几类？
179、叶绿素有哪些特性？
180、类胡萝卜素有哪些特性？
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181、花青素有哪些特性？
182、类黄酮有哪些特性？
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183、脱水蔬菜产品具有哪些优点？
184、脱水蔬菜的市场需求情况怎样？
185、什么是野生蔬菜？
186、蕨菜怎样进行罐藏？
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187、怎样制作香菇露？
188、怎样腌芥菜？
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189、怎样腌蒜茄子？
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190、怎样酱白萝卜？
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191、怎样酱芥菜丝？
192、怎样制作干萝卜丝？
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193、怎样制作辣椒泡蒜苔？
194、怎样腌青辣椒？
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195、怎样制作泡红椒？
196、真空快预冷保鲜机有哪些优点？
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197、气泡式清洗机工作原理是什么？
198、滚筒式清洗机有哪些特点？
199、毛刷式清洗机有哪些特点？
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200、臭氧杀菌技术有哪些优点？
一、蔬菜贮运、保鲜、加工基本概念
无公害蔬菜是指：
蔬菜产地环境符合NY5010-2002《无公害食品—蔬菜产地环境条件》，蔬菜生产按无公害蔬菜生产技术规程操作，蔬菜产品中无农药、重金属、硝酸盐等有毒有害物质残留或残留控制在安全允许范围之内，并经专门机构检验认证，允许使用无公害农产品标志的，未经加工或初加工的蔬菜产品。
具体说就是无公害蔬菜是集安全、优质、营养为一体的蔬菜的总称。
无公害蔬菜必须达到“三个不超标”：
一是农药残留不超标，无公害蔬菜中不能含有禁止使用的高毒农药，其它农药残留不得超过允许量；
二是硝酸盐含量不超标，食用蔬菜产品中硝酸盐含量不超过标准允许量，一般控制在432毫克/升以下；
三是病原菌微生物等有毒有害物质含量不超过国家食品卫生标准允许量。
首先，发展无公害蔬菜生产是保证人民身体健康的需要。
长期以来，生产者为了单纯追求产量，存在大量使用农药、化肥等农业投入品的现象，特别是近几年保护地蔬菜、反季菜栽培规模逐年扩大，由于封闭式生产，高温、高湿、高密度栽培导致病害加重，在病害防治上超量喷施农药；
为提早上市，往往施用激素、高营养素等，达到超常生长的目的，从而导致蔬菜产品中农药、硝酸盐等到有害物质超标，各地食用蔬菜中素事件时有发生。
发展无公害蔬菜生产就是要从农田到餐桌的全程质量监测和控制，通过产前选择清洁无污染的生产环境建立无公害蔬菜生产基地，产中、产后严格限制化学物质投入，在生产、加工中实行无公害化操作，从源头上控制农药、化肥、激素、重金属和其他有毒有害物质对蔬菜产品的污染，从根本上改善蔬菜产品质量，保证蔬菜的食用安全。
其次，发展无公害蔬菜生产是
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