超市的商品损耗的管理Word格式文档下载.doc

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1、每日开店前作磅称的重量测试

2、加强验货程序

3、按规定收赠品、扣折扣

4、加强供应商进出货口的管理检查

5、加强监管、监督，至少2人完成收货

三）：

单据的损耗

1、收货单据的数量、价格与实际不符

2、内部转货单据与实际不符

3、收货数据的录入错误

1、收货时严格做到单货一致

2、内部转货的货号、数量严格与实际相符

3、核查录入的结果

四）：

储存的损耗

1、储存冷库的温度不正确

2、储存的方式不正确，导致商品损失破包

3、交叉感染或窜味

4、未先进先出，导致变质

5、储存的时间过长而变质

1、定时定人检查冷库的温度，及时保修

2、堆积时必须考虑商品的重量

3、严格遵循正确的程序

4、标明保质期，严格遵守FIFO

5、控制进货量、储存量

五）：

加工的损耗

1、对原材料未能进行深加工、未能有效利用

2、配方操作未能标准化作业、导致损耗

3、加工技术不当、口味变差，难以销售

4、加工过程因卫生问题，污染食品

5、包装耗材浪费严重

1、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工，减少损耗

2、标准化配方作业

3、加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗

4、保持清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商品不受内因损耗

5、包装标准化

六）：

陈列的损耗

1、商品的自然腐烂变质

2、商品的陈列方式不对，导致损耗

3、陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质

4、顾客的挑拣而造成的损耗

1、及时挑拣商品，或作退货

2、正确、合适的陈列方式

3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常

4、善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾

七）：

变价的损耗

1、变价不及时，导致损耗

2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符

3、商品因降价（广告竞争）而产生的损耗

1、及时变价

2、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致

3、登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响

4、供应商提供免费赠品弥补

八）：

补货的损耗

1、未能正确处理商品而导致商品受损

2、补货不及时，导致缺货

1、小心轻放

2、及时补货

九）：

理货的损耗

2、散货未及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等

2、专人及时收回散货，出售前作质检

十）：

销售的损耗

1、计价错误而导致的损耗

2、磅称不准导致的损耗

3、商品的包装损耗

4、商品在销售过程中受到污染

5、商品的正常变质/达到保质期

1、熟记电子称的代码，正确计价

2、校对磅称

3、包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退还货

4、销售区域的清洁卫生、人员卫生

十一）：

盘店的损耗

1、点数不准、漏点、多点、误点实物库存

2、数据抄写、录入错误

3、盘店的价格错误、计算错误

1、提高盘店人员的素质，加强复核

2、规范数字写法，逐一登记

3、核写最新成本

十二）：

偷窃的损耗

1、内部员工、促销人员偷窃、偷吃

2、顾客的偷窃、偷吃

3、老鼠的偷吃

1、员工、促销人员的诚实教育

2、加强内部举报防盗措施

3、设置虫害防止装置

二生鲜的损耗控制

一：

蔬果的损耗特点

蔬果的的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎焉等因素造成的。

蔬果损耗控制的特点：

1.合适的订货数量

2.做好蔬果的收货质量的检验工作

3.蔬果的鲜度管理

4.蔬果尾货及大量库存的及时处理

5.少量商品的再加工程序

我们在蔬果的陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。

蔬果的陈列面积必须与周转量成比例，且比例适当。

若比例过大，则水果在货架的滞留时间过长；

若比例过小，则每日补货的次数频繁。

蔬果的陈列时间必须在小该品种的当前温度、湿度下，当前品质状态才能维持生命期。

在蔬果的销售时，我们特别要注意先进先出的原则，要保证先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分披进货时，要判断哪批货先陈列销售。

蔬果的周转期短，质量变化快。

坚持这一原则至关重要。

另外，蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。

二：

肉类的损耗特点

肉类损耗的特点是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的居多

肉类损耗控制的特点：

1.订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的

2.严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作

3.规范分割的操作流程，减少分割过程中产生的损耗

4.将部分次质的商品进行深加工

5.用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期

肉类在陈列时要注意分类陈列的原则，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。

考虑风俗习惯，牛肉、羊肉及其相关商品分开陈列。

散装陈列也要有档板隔离。

以下是一种陈列的方式：

冷藏类商品

冷冻类商品

常温类

猪肉及内脏

牛羊肉

牛羊内脏

禽类

调味

丸子类

配菜

猪肉

肥牛/羊肉卷

腊制品

肉类商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方式，陈列的空间必须与销售数量相互匹配，冷冻商品陈列不能超过冷冻柜的装载线。

同样地我们要坚持先进先出的原则，先进货先出货，先生产的优先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面。

三：

水产的损耗特点

水产损耗的特点主要是活鲜死亡后的降价或活鲜死亡后不能出售，冰鲜变质而导致的损耗居多

水产损耗的控制

1.定货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的

2.掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡

3.将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃

4.冰鲜的陈列要注意冰的丰满，延长冰鲜类的保质期

5.冰鲜渔类的存放必须按要求存放

6.部分损耗量较大的商品进行深加工

为了控制损耗，海鲜商品在销售过程中必须陈列在正确的温度下。

活鲜商品，水质、水温、氧气、清洁度等要求必须符合要求，水循环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持畅通。

冰鲜商品陈列必须有足够的冰覆盖以保持温度始终如一。

冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期内，海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫。

四：

面包的损耗特点

面包损耗的特点是由于面包超过保质期或生产中质量问题造成的

面包损耗的控制

1、面包的生产计划/定货计划与实际销售尽可能的相一致，减少因计划失误导致的产量过大引起损耗

2、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致损耗的加大

3、使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长面包的保质期

4、及时回收散货，以免造太多废品

5、将面包进行深加工，可做成保质期较长的烘干食品，以减少丢弃

6、进行促销活动，如买一赠一，减少损耗

我门应该注意到在生产计划中的数量能否与实际数量准确匹配，决定着损耗的大小。

生产的品种与数量的确定必须满足陈列对品种和最小数量的要求。

生产的人员专业程度也会影响到损耗的控制程度，专业度越高，损耗越低。

五：

熟食的损耗特点

损耗的特点是由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗

熟食损耗的控制

1、熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量。

2、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗

3、熟食进货质量、规格、等级的检查

4、合理处理蔬菜等原材料

5、积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗

6、严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而引起的损耗。

7、采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。

生产计划中数量能否与实际销售数量准确匹配，决定着损耗的大小，数量若小于实际的数量，则导致缺货；

数量若大于销量，即可保证销售，所剩的少数量则可在安全的保质期内售出，若数量超出实际销量太多，则剩余的数量有可能在安全的保质期内销售不完而导致损耗。

六：

物损耗登记制度

1、损耗登记：

生鲜部门运营过程中，所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可仍掉，包括品名、数量、金额。

损耗登记将丢弃商品作登记，是为了给管理提供明确的数据，以达到控制损耗、提高毛利的目的

2、实物损耗登记表：

分日损耗登记表和周损耗登记表

表一：

生鲜日损耗登记表

部门：

面包/蔬果/肉类/海鲜/熟食日期：

年月日

报损商品品名

大组类名

商品货号

报损数量

报损金额

原因代码

原因代码：

1、变质腐烂2、超过保质期3、活鲜死亡4、顾客退货5、未销售完毕

6、污染7、加工余料8、加工失误8、设备故障10、其它原因

表二

生鲜部年工作周损耗登记表

部门

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期天

汇总

面包

金额

比率%

蔬果

肉类

海鲜

熟食