第一章-食品的特性PPT课件下载推荐.ppt

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此类食品保藏的Aw0.9左右。

第一节食品的化学特性,10,部分食品的水分活度值,第一节食品的化学特性,11,二、食品中的天然物质

（一）碳水化合物1.碳水化合物的分类和存在单糖：

戊糖和己糖，葡萄糖、果糖、半乳糖。

低聚糖：

以双糖最为重要，常见的有麦芽糖、蔗糖、乳糖。

多糖：

淀粉、糖原、纤维素、果胶质。

2.碳水化合物对食品保藏性的影响对颜色和风味的影响：

美拉德反应、焦糖化反应。

延长食品保藏期：

高浓度糖液的高渗透压。

为微生物提供碳源：

发酵食品生产。

保留食品中的挥发性物质，提高食品风味。

第一节食品的化学特性,12,

（二）脂质1.脂质的分类和存在单纯脂质：

脂肪酸与醇类形成的酯化物，如动植物油脂。

复合脂质：

单纯脂质与非脂质成分的结合物，如磷脂、糖脂。

衍生脂质：

各种脂质的分解衍生产物。

2.脂质对食品保藏性的影响油脂的氧化：

自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。

自动氧化：

诱发期、增殖期、终止期。

贮藏方式：

低温、避光、隔绝氧气、降低水分、减少与金属离子接触、添加抗氧化剂。

脂质氧化对品质的影响。

第一节食品的化学特性,13,（三）蛋白质1.蛋白质的分类和存在单纯蛋白质：

完全水解产物只有-氨基酸结合蛋白质：

单纯蛋白和耐热非蛋白结合而成，如脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白等。

2.蛋白质对食品保藏性的影响蛋白质在加工和贮藏过程中的变化：

温和热处理、低温处理、脱水处理等过程。

蛋白质对食品保藏性的影响：

参与美拉德反应、氨基酸呈味物质、变性凝固和沉淀。

第一节食品的化学特性,14,（四）矿物质受热、光、氧化剂、极端pH等影响较小。

种类及其含量取决于植物生长的土壤成分或动物饲料的性质，以及食品加工方法等。

谷物制粉精致、加工废料丢弃对其影响较大。

（五）维生素脂溶性维生素：

维生素A、D、E、K。

水溶性维生素：

维生素C和B族。

第一节食品的化学特性,15,（六）色素类物质1.植物色素（天然色素一般对光、热、pH、氧气等条件敏感）叶绿素：

呈现绿色，性质不稳定。

类胡萝卜素：

呈现橙色、橙黄色、橙红色，性质较稳定。

花青素：

呈现红色、紫色，性质不稳定。

叶黄素：

呈现黄色，性质稳定。

类黄酮：

呈现浅黄色，性质较稳定。

第一节食品的化学特性,16,2.动物色素血红素：

呈现红色，性质不稳定。

肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hemoglobin），如果放血充分，前者约占肉中色素的80%90%，占主导地位。

第一节食品的化学特性,肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化,17,2.动物色素蛋黄素：

胭脂虫色素：

呈现红色，性质较稳定。

3.微生物色素红曲色素：

呈现鲜红色，性质极稳定。

第一节食品的化学特性,18,表3食品中天然色素的分布（表示有分布）,第一节食品的化学特性,19,（七）风味类物质1.甜味物质：

主要存在于植物类食品中，包括糖类、淀粉以及半纤维素、果胶降解后产生的糖。

2.苦味物质：

植物性食品中主要有生物碱和苷类，动物性食品中主要是胆汁。

生物碱：

咖啡碱，可可碱，茶碱，奎宁。

苷类：

桔皮苷，苦杏仁苷，芥子苷。

胆汁：

主要是胆红素、胆酸、鹅蛋酸及脱氧胆酸。

胆汁对组织蛋白的附着力极强。

3.酸类物质：

柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，醋酸，乳酸。

第一节食品的化学特性,20,4.辣味物质：

主要存在于辣椒和一些香料植物中，具有特殊的刺痛感和灼烧感的总和。

热辣味：

无香气，具有灼烧感。

辣椒、胡椒、花椒。

辛辣味：

辣味与芳香味相伴发生。

主要存在于姜、丁香、肉豆蔻。

刺激辣味：

具有味感、嗅感和催泪性的物质。

主要存在于葱蒜类和芥菜籽中。

5.涩味物质：

单宁等多酚类物质。

6.鲜味物质：

谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸及其盐。

第一节食品的化学特性,21,（八）香味物质1.植物性食品的香气果蔬的香气随成熟度的增大而提高。

水果、蔬菜、瓜类、茶叶、食用菌的香气：

含量极低，组分复杂，独具特色，功能很大。

主要成分为：

挥发性有机酸、乙醇、乙醛、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、甲酸异戊酯等。

第一节食品的化学特性,22,2.动物性食品的气味

（1）乳及乳制品的香气鲜乳：

主要是甲硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物。

奶酪：

主要是挥发性脂肪酸、酮类和醛类。

（2）肉类的香气：

在烧、烤、炖、煮中产生。

产香途径：

脂类经氧化、水解、脱水、脱羧反应，形成醛、酮、类脂化合物；

美拉德反应产生的呋喃衍生物、吡嗪衍生物等。

第一节食品的化学特性,23,肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。

风味的差异主要来自于脂肪的氧化,24,肉品风味的产生,25,脂质水解氧化,26,蛋白质、氨基酸分解,27,风味化合物的提取、分离、鉴定,28,气质联用仪（Finnigan公司）,29,3.发酵食品的香气：

原料的糖、蛋白质、脂类及其他物质在微生物酶的作用下，转化为醇、酮、酸、酯等；

微生物本身也产生众多的代谢产物。

4.焙烤食品的香气：

糖在300以上时，热解为呋喃衍生物、酮类和醛类；

糖与氨基酸加热时发生美拉德反应，生成吡咯衍生物、吡嗪衍生物。

5.水产动物的腥臭气味：

新鲜鱼贝类的腥臭味主要是六氢吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸；

贮藏中鱼贝的腥臭味主要有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素等。

第一节食品的化学特性,30,三、食品添加剂食品添加剂（foodadditives）为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物或天然物质。

（GB/T15091-1994,2.8.3条）食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

（中华人民共和国食品安全法，2009）

（一）食品添加剂使用现状1.使用普遍：

全世界14000种以上，美国允许使用约3200种，日本约1100种，欧共体约2000种，中国约2000种。

2.作用显著：

改善品质、利于加工、延长贮藏期等。

3.安全问题突出：

安全问题层出不穷。

第一节食品的化学特性,31,

（二）食品添加剂的作用1.增进食品的保藏性，防止腐败变质2.改善食品的感官性状，提高感官质量3.有利食品工艺操作，提高生产效能4.保持或提高食品营养，强化营养功能5.满足食品的特殊需要，扩大附加功能,第一节食品的化学特性,32,（三）中国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996颁布，1997年和1998年增补品种。

目前生产中允许使用22类2000多种，其中香料约170种，酶制剂约30种，着色剂约60种，防腐剂约30种，乳化剂约30种。

我国食品生产中常使用的食品添加剂类别主要有：

防腐剂，抗氧化剂，乳化剂，酸度调节剂，增稠剂，甜味剂，着色剂，香料，酶制剂。

第一节食品的化学特性,33,（四）食品添加剂的管理及使用原则1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体无害。

2.食品添加剂本身应有严格的质量标准，有害杂质不得超过允许限量。

3.对食品的感官性状和品质无不良影响，对营养成分不应有破坏作用。

4.严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定（使用范围、最大使用量等）执行。

第一节食品的化学特性,34,5.应有利于食品的加工、制造、保藏及营销等过程，具有保持营养、改善感官性状，提高产品质量及防止腐败变质等作用。

6.不能使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质或缺陷，不能以伪造、掺假为目的。

7.专供婴儿和儿童的主副食品，除按规定可加入食品营养强化剂外，不能加入其他食品添加剂。

8.进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按规定办理审批手续；

出口食品添加剂应按进口国的要求生产，但转内销售时必须符合我国的规定。

第一节食品的化学特性,35,（五）常见的食品添加剂种类1.防腐剂：

苯甲酸及其钠盐（安息香酸）、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素（Nisin）、丙酸盐类（钠盐和钙盐）等。

（天然防腐剂：

那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等）。

2.抗氧化剂：

油溶性抗氧化剂：

丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、生育酚（VE）等。

水溶性抗氧化剂：

L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。

3.乳化剂：

水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。

主要品种有：

单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。

4.增稠剂：

天然：

海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、琼脂、明胶、黄原胶。

合成：

羟甲基纤维酸钠（CMC）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。

第一节食品的化学特性,36,（五）常见的食品添加剂种类5.品质改良剂：

磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。

6.着色剂：

合成色素：

苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。

天然色素：

花青素、姜黄色素、类胡萝卜素等。

7.甜味剂和酸味剂：

常见的甜味剂：

糖精钠、甜蜜素、甜味素、糖醇类。

酸味剂：

柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸等。

8.凝固剂和疏松剂：

常见的凝固剂：

熟石膏、盐卤、葡萄糖酸-内酯和CaCl2。

常见的疏松剂：

碳酸氢盐类，主要是NaHCO3和NH4HCO3两种。

9.营养强化剂：

10.食用香料香精：

11.其它食品添加剂：

消泡剂、抗结剂、被膜剂、酶制剂等。

第一节食品的化学特性,37,第二节食品的物理特性,食品的物理特性主要包括食品的力学性质、光学性质、热学性质和电化学性质。

力学性质主要是指食品在力的作用下产生变形、振动、流动等的规律。

热学性质主要是指食品的相变规律、比热容、潜热、传热规律及与温度有关的热胀冷缩规律等。

光学性质主要是指食品对光的吸收、反射及其对感官反应的性质等。

电学性质主要是指食品的导电特性、介电特性及其他电磁特性和物理特性等。

38,一、食品的形态

（一）液态食品：

泛指具有流动性的、以水为分散介质的分散系食品。

（二）固态食品：

具有固定形态、并且形态不易发生变化的食品。

（三）半固态（半液体、半流体）食品：

含水量较低、形态易发生自变或受轻度外力即发生改变的食品。

第二节食品的物理特性,39,二、食品的质地质地是人对食品的物性感觉，包括手指的