肉的腌制与熏制PPT文档格式.ppt

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,亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.,亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。

亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。

硝酸盐或亚硝酸盐发色机理,2HNO2+C6H6O62NO+H2O+C6H6O6,一氧化氮高铁肌红蛋白,一氧化氮肌红蛋白,NOMb+热+烟熏NO血色原（Fe+）,一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）,硝酸盐或亚硝酸盐发色机理,亚硝基肌红蛋白,红色/粉色,-O2,+O2,-O2,+O2,+O2,-O2,+NO,+O2,-O2+NO,+热,+O2,+热,+O2,-O2+NO,+O2,+O2,亚硝酸盐的抗氧化机理,亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。

亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。

抑菌作用,产生风味物质,调味作用,增加嫩度，提高出品率,助呈色作用,糖类,磷酸盐,三聚磷酸钠（STPP）,焦磷酸钠（TSPP）,六偏磷酸钠（SHMP）,酸性焦磷酸钠（SAPP）,复合磷酸盐,化学复合磷酸盐,物理混合磷酸盐,磷酸盐的溶解速度,磷酸盐提高产品的出品率,H值和用量,磷酸盐的pH值对肉制品颜色和出品率的影响,解离肌动球蛋白,螯合金属离子,提高肉的pH值,提高肌肉的离子强度,磷酸盐提高保水性的机理,抗坏血酸盐与烟酰胺,可同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成,可将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加速了腌制速度,多量抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，稳定腌肉颜色和风味,在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用,烟酰胺可与肌红蛋白相结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白,目前许多腌肉都使用120mg/kg的亚硝酸盐和550mg/kg的抗坏血酸盐结合使用。

如果同时使用抗坏血酸与烟酰胺（0.01%0.02%），则发色效果更好，并能保持长时间不退色。

作为食盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等的分散介质。

补偿产品的水分损失。

使产品的含水量大于原料肉的，增加产品商业价值。

水,影响腌肉制品色泽的因素,亚硝酸盐的使用量,肉的pH值,温度,其他因素,腌制和肉的保水性,

（一）与持水性、结着性有关的蛋白质,腌肉中持水性的变化,肌球蛋白,这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种不同的亲水基，可以吸附水分子,三、腌制方法,

（一）干腌法（Drysaltcure）,要经过长时间的成熟过程，工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。

（二）湿腌法（Picklecure）,（三）注射腌制法（Pumping）,1.动脉注射腌制法（ArteryPumping）,2.肌肉注射腌制法（MusclePumping）,（四）混合腌制法,五、腌肉制品的风味,腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。

在一定时间内，腌制品经历的成熟时间愈长，质量愈佳。

金华火腿就要经过一定时间发酵成熟后才会出现浓郁的芳香味。

第二节肉的熏制,沟帮子熏鸡,五更炉熏鸡,河南名吃秦氏熏肉,食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。

过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的了。

一、烟熏的作用,

（一）烟熏对风味的作用,主要起作用的是烟熏成分中的有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是最重要的风味物质。

（二）烟熏对颜色的作用,（三）防腐抗氧化作用,有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物,二、熏烟的产生,熏烟是由木头产生的。

木头含有：

50%的纤维素、25%半纤维素25%的木质素。

软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。

软木中的木质素中甲氧基的含量要比硬木少。

熏烟的产物与燃烧温度有关。

如温度较低,酸的形成量就较大如燃烧温度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。

因此以400温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。

虽然400燃烧温度最适宜形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它烃的形成。

为了将致癌物质形成量降低到最低程度，所以实际燃烧温度应控制在343左右为宜。

三、熏烟的成分,传统木熏烟由两相构成：

颗粒相（可见的）飞灰焦油树脂杂酚油,传统木熏烟的主要成分,1.酸类提供熏烟的辛辣味有助于外皮的形成加速亚硝酸盐的腌制反应,2.酚类主要的风味成分微生物控制剂,3.羰基化合物次要的风味成分主要的呈色剂交联蛋白质,4.烃类来自颗粒相的不良致癌物,四、熏烟的方法,电熏法的优点有：

缺点:

天然烟熏香味料的主要成分,烟熏液从传统木熏烟的水溶性气相得到,1.酸类有助于外皮的形成提供熏烟的辛辣味加速亚硝酸盐的腌制反应,2.酚类主要的风味成分微生物控制剂,3.羰基化合物主要的呈色剂次要的风味成分交联蛋白质,天然烟熏香味料较传统木烟熏的优势,1.风味和颜色更均匀2.缩短加工时间，提高产量3.延长产品货架期（抗氧化和静菌作用）4.操作更清洁,不需处理锯末5.去除有害物质/控制污染,天然烟熏香味料是按照严格的质量标准生产的，成分稳定，用量和用法更加标准化，操作容易控制，重现性好，易于生产出风味和颜色更稳定的高质量产品。

减少了清洗烟熏炉所需的化学清洗剂、劳动力和时间。

控制污染,使用烟熏液显著降低了传统烟熏的烟雾中微粒相、挥发性有机化合物和异味对大气的污染，有助于达到工业空气污染法规要求。

熏制2000千克肉制品释放的有机酸和醛污染的比较,天然烟熏液的应用技术,内部添加,烟熏液加入香肠肉馅和火腿腌制盐水中提供：

烟熏风味抗氧化特性抑菌作用*不会产生烟熏色,表面应用,浸泡/喷淋雾化,浸泡/喷淋,喷淋是应用烟熏液的一种很有效的方法喷淋应在产品推入烟熏炉加热之前进行喷淋赋予产品烟熏色和熏香味浸泡可达到与喷淋相同的结果,熏烟成分的吸收,浸泡或喷淋时影响烟熏色和熏香味的因素：

浓度时间温度烟熏液类型,在美国和加拿大市场上，黑森林火腿以其深色（几乎是黑色）外观而出名，这种火腿售价很高。

下面介绍一种生产黑森林火腿的新方法，即加热之前在烟熏液SmokEzEnviro24P中浸一下。

这种新方法的加工步骤：

火腿肉块用腌制液（盐水）注射后滚揉/按摩。

火腿肉块充填入衬有胶原肠衣的棉织弹性网中。

将弹性网装的火腿浸入SmokEzEnviro24P中5秒钟。

将产品控约1分钟，收集滴沥的烟熏液以备再用。

这种新方法的优点：

不需烟熏或雾化烟熏液。

加工时间缩短，产量提高大大省去了清洗烟熏炉的麻烦，因为烟熏炉已成了蒸煮室。

柔和的熏香味很深的烟熏色。

这个方法对整块肉火腿（如庄园火腿、烤通脊）也同样适用。

通过用水来稀释可将烟熏液调淡些，以达到所希望的色泽。

熏香味可通过在盐水中添加Aro-SmokeP-50或SmokEzPN-9来增强。

雾化技术,雾化前的要求腌肉色形成表面温度40-45表面适度干燥雾化烟熏液类型SMOKEZSUPREMECSMOKEZENVIRO24,

（一）简易熏烟室（自然空气循环式）,全自动烟熏设备,全自动烟熏设备,（三）隧道式连续烟熏装置,第三节腌腊制品加工,一、腌腊肉制品的概念及其种类,1、概念：

腌制.酱制.晾晒或烘烤.生肉类制品,传统-寒冬腊月-自然风干成熟，形成独特的腌腊风味广式腊味占全国60%以上，广州皇上皇、深圳喜上喜等品牌久负盛名。

2、腌腊肉制品种类,咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。

咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。

常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。

腊肉类主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。

腊肉类主要代表有中式火腿（金华火腿）、腊猪肉（如四川腊肉、广式腊肉）、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。

二、腌腊肉制品的加工、保藏原理,

（一）色泽的形成,发色剂：

.含水量低呈色物质浓缩色泽更鲜亮。

肥肉色泽：

白色或无色透明对比。

肥肉中不饱和脂肪酸降解脂肪组织中高熔点、质地较硬的三酰基甘油酯部分比例上升色泽由白色向透明的玻璃状态转变。

（二）风味的形成,现象：

一般肉经腌制后，1014d：

出现特有的腌制香味；

21d：

香味明显；

4050d：

风味最佳。

组织酶微生物酶蛋白质+脂肪+浸出物风味腌制和加工过程.羰基化合物对风味的贡献较大。

在贮藏过程脂肪的氧化产物构成了风味的主要物质，尤其是不饱和脂肪酸的氧化和酶促水解。

注意：

腌肉在腌料存在的情况下所发生的脂肪氧化与鲜肉中常发生的脂肪酸败不同！

风味形成原因,注：

图1引自傅樱花，马长伟腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究,腌肉在贮藏过程中游离脂肪酸总量几乎是直线上升！

注：

图2引自傅樱花，马长伟腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究,腊肉加工过程中过氧化值呈上升趋势；

腌制后期2443h和烘烤后期7581h过氧化值呈有明显减少趋势，过氧化物分解为小分子的物质；

TBA值除了在烘烤后期7581h有明显下降，其它加工时期均呈上升趋势。

脂类三酯酰甘油磷脂脂酶磷脂酶游离脂肪酸氧化作用（光、热、金属离子等及氧化酶）氢过氧化物进一步反应（与肽类、氨基酸及次级氧化产物等相互作用挥发性芳香化合物,脂类降解示意图,（三）保藏性及安全性,

（1）Aw值较低（Aw0.9，0.900.60）。

（2）抑菌作用.加食盐、硝酸盐.,一、腊肉,

（一）广式腊肉,占全国腊味市场的50%-60%。

特点：

1.加工工艺原料选择剔骨、切肉条配料腌制烘烤包装成品,腊肉豌豆饭,2.质量控制,原料选择：

猪肋条切肉条：

长35-40cm，宽3-4cm，重180-200g；

系绳后清水中漂洗（水温30，1-2min），沥干。

配料腌制：

腌制8-12h，滚揉有助于腌制的速度和质量日晒或烘烤：

50-60，烘烤36h左右，晾挂冷却包装：

真空包装腊肉保质期可达6个月以上。

二、中式火腿（Chineseham）,南腿、北腿的划分以长江为界。

（一）金华火腿的生产,金华火腿：

金华地区诸县色、香、味、形“四绝”色:

.皮色黄亮，肉色似火香：

.腊香浓郁味：

咸度适中形：

原产地域产品金华火腿国家标准（2003.9.1）规定，金华火腿定义：

1、金华火腿工艺流程,原料选择截腿坯修整腌制洗晒整形发酵修整成品,2、质量控制,2.1原料选择：

金华“两头乌”猪种