西餐厅管理规章制度汇编Word格式.docx

西餐厅管理规章制度汇编Word格式.docx

《西餐厅管理规章制度汇编Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐厅管理规章制度汇编Word格式.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第六章西餐厅财务治理制度·

23

第七章西餐厅物资治理制度·

27

第八章餐厅服务质量奖罚制度·

31

第一章西餐厅人员编制图

共计14人

第二章西餐厅岗位职责讲明

一、职位：

店经理

直接上司：

股东会

要紧职责：

1.保证西餐厅处于良好的工作状态和营业状态；

2.负责各种规章制度的宣布与执行，并提出合理化建议；

3.负责传达上级对下属的各类决策与要求，向上反映情况；

4.编排职职员作时刻表，合理安排职职员作时刻；

5.制定培训打算，安排培训内容，培训与指导；

6.依照职员的工作表现做好评估工作，提升优秀职员，做好职员奖励与处罚；

7.正常供应各类咖啡与西餐，制定销售打算；

负责掌握每日、每周、每月销售指标的完成情况，做好当日财务报表一起按时向股东汇报

8.制定西餐厅各类用具清单，定期检查补充；

9.定期检查库存情况，负责所有原材料采购，填写原材料采购清单；

10.熟悉西餐厅的服务流程和菜品饮品价格；

11.各类单据的验收与审核；

12.操纵成本，防止白费，减少损耗；

13.负责全面的店面、职员招聘、人事等治理；

14.负责收集竞争对手或同行业各种情况；

15.店内安全治理，做好防火、防盗及突发事件进行处理；

16.处理客人投诉情况，调节职员纠纷；

二、职位：

领班

1.保证西餐厅处于良好的工作状态

2.负责工作人员调配、班次安排和职员的考勤、考核，保证在规定的营业时刻内，各服务点上都有岗、有人、有服务；

3.按照服务规程和质量要求，负责餐厅的治理工作，并与厨房保持紧密联系，协调工作；

4.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积存工作，并及时反馈给厨房及有关领导。

5.了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及咖啡、酒水的推销。

6.负责餐厅费用操纵和财产、设备和物料用品治理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。

7.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。

8.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。

9.坚持让客人完全中意的服务宗旨，加强餐厅服务现场治理，检查和督导餐厅职员严格按照服务规程，做好餐前预备，餐间服务和餐后结束工作并抓好职员的岗位业务培训；

10.召开班前例会，分配任务，总结经验

11.检查每日工作情况，如咖啡存量，厨房库存，职员以外事故，相信职员报到等；

12.检查职员报到情况，安排人力，防止岗位缺人；

13.分派下属职职员作，及时与各个部门沟通；

14.处理客人投诉，调节职员纠纷

三、职位：

厨师长

直接上司：

1.制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及菜品价格

2.依照西餐厅的经营情况，制定西厨房的采购打算

3.制定西餐厨房的工作流程和各式菜品的制作规范

4.合理配备厨师力量，确保上菜质量和上菜速度，监督、检查菜品的质量

5.督导初加工与切配厨师、冻房厨师、热厨房厨师、西饼房厨师按工作规范进行菜品的加工生产工作

6.审核西餐厨房的原料申领单、原料采购申请单

7.监督、检查各操作点厨师的投料数量，幸免造成白费

8.督导厨房工作人员做好炉灶、烤箱等设施设备的日常保养工作，降低因设施、设备故障造成的损失

9.督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生的清洁工作，监督、检查职员的个人卫生

10.督导冷荤原料的质量，保证食品的安全

11.给属下厨师布置工作并对职员的工作给予指导和监督

12.制定各操作点厨师的业务培训打算

13.组织开展各操作点厨师的业务培训与新职员的带教工作；

对各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方案

四、职位：

吧台员

1.遵守店内各项工作制度，服从上级领导工作安排。

2.认真做好自身本职工作，熟悉吧台各项饮品的制作。

3.保证每日出品效率，质量操纵好吧台成本，为咖啡厅制造更大的利益。

4.爱护店内，吧台各器具设备，节约吧台原料和能源，减少咖啡厅损耗及白费

5.熟悉吧台内各项器具设施的正确操作方法和保养，定期做好设备维护。

6.熟悉吧台内各原料的进货渠道及质量识不，绝不以次充好，损坏咖啡厅形象。

7.熟悉吧台、仓库原料数量，及时做好补充，幸免出现缺货情况，给咖啡厅造成损失。

8.依照市场和客人口味，对咖啡厅饮品进行完善，吸引顾客。

9.热爱本职工作，维护本店利益，遇到意外情况及时报告上级

10.配合财务做好每月器具及原料盘底工作

五、职位：

服务员

1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退；

2.按照西餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待前预备、接待中服务和接待后复原工作，努力完成指派的工作，向来宾提供优质的服务；

3.上班前了解就餐人数及时刻，了解宴请来宾有无其他专门要求，做好针对个性化服务工作。

4.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，预备好各种用品，确保正常营业使用。

5.按规定时刻站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

6.客到及时安排客人入坐，依照人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。

7.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

8.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

9.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人中意。

10.操作时一定要使用托盘，幸免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应立即向客人道歉。

11.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。

12.客人的菜品长时刻不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。

菜品或主食，要主动推销，主动介绍。

13.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁

14.如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。

15.送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。

16.收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。

17.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。

18.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。

不管闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。

19.做好空、废瓶罐的回收工作，减少白费；

20.职员之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相关心，遵守本店一切规章制度。

21.积极参加培训，不断提高服务技能，业务素养能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人；

22.如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

六、职位：

收银员

1.按时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的预备及清洁工作；

2.收款时认真审核服务员开出的单据，确认金额及数量正确，如有错误立即退还服务员，交店经理确认误单后签字作废；

3.认真识不现金真伪，发觉假钞应立即退还该服务员向客人解释并调换；

4.认真填写营业后的交款单据，须做到帐物相符；

5.严禁在收银台存放酒水或与工作无关的私人物品；

6.收银员不得在上班时刻中途离开岗位；

7.收银员不得在收银工作中营私舞弊、贪污、挪用公款，损害餐厅利益，如经发觉给予开除并赔偿经济损失；

8.收银员应认真整理好每日帐单，幸免单椐遗漏。

每日终了，将钞票放入保险箱中，并做好当日营业报表．每日按规定时刻将前一天的营业款项及报表交清于店经理；

9.收银员在营业结束后，应认真核对好当日营业收入款，如出现短（长）款，应及时查明缘故，如属收银员自身造成短款，由当日收银员全额赔偿，属其他缘故造成的或未查明缘故的，报财务部，经财务部查明后处理；

10.收银员应严格遵守财务保密制度，必须严格按指定的收银折扣、治理人员签字权限操作（如有超出及时提醒），否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。

第三章西餐厅工作程序和标准

差不多流程：

摆台—迎宾—领位—点单—开单—饮品上桌—巡台—结账—送客—收台

1.摆台

摆台物品（台卡、烟灰缸、纸巾盒…）应保持洁净、完整无损，摆台之物品如印有西餐厅标志，标志需一律朝向客人一面。

操作要点：

●纸巾盒：

以西餐厅图案之正面面向客人以为准；

●四方桌：

台卡、纸巾盒、烟灰缸三者靠桌边呈三角形摆放。

台卡、纸巾并列在后，烟灰缸在其之前；

●长方桌：

台卡、纸巾盒并列靠桌边摆放，烟灰缸（1个）居中。

（若上客率较高可摆放2个烟灰缸）。

2.迎宾

在西餐厅里，一般可不能设一个专职的迎宾员，因此要求每一个职员都要有迎宾的意识，即使你没有站在迎宾的位置，见到客人都应主动向其打招呼并热情接待。

操作要点：

●迎宾员由服务生轮流充当（须依照情况具体安排）；

●待客时：

a）女生：

双脚后跟并拢，脚尖呈45度分开，用右手握住左手虎口位置双手自然相交于小腹（肚脐）前，手臂弯曲角度约为45度（以上手臂为轴，小手臂与之延伸线之间的角度）。

抬头挺胸、目光平和且平视前方、面带微笑。

b）男生：

双脚与肩同宽，双手自然相交于背腰处，用左手握住右手虎口位置，右手手掌打直。

c）当客人距门约1米处时，主动拉门并微笑相迎，客人走近时，略略弯腰示意，15度是最理想的鞠躬角度；

d）待客时，站立位置与门相距约为一步；

使用服务语言（上午好，下午好，晚上好，你好，请问几位？

等等）

3.领位

●客人由迎宾带来时，其他服务人员应注意迎宾的暗示，微笑着问候着对方；

●依照客人的人数或其要求安排相应的位置；

●伤残人士尽量安排靠近洗手间的位子；

●如有订座，问清区域后直接领座；

●不能领散客于订座位子。

4.上水

当客人入座时，先给客人呈上一杯冰（热）水（八分满）。

●上水时只能端住杯子底部的1/3处，幸免在杯口留下指纹；

●上水前，服务用语（您好！

）上完水使用手势，服务用语（请慢用）；

●操作时须把托盘展开以免阻碍客人；

●离开时将托盘背面贴近躯体，用手臂夹带行走即可。

5.点单

服务用语（您好，请点单）

●将酒水单双手呈递给客人，站直等在一旁等客人点单。

●熟悉酒水单及菜单上所有产品内容，针对客人喜好推举饮品和简餐，见客人犹豫时，可向其推举本店的特色饮品；

●如遇请客或公款消费者则可向其推举本店价位较高的饮品和菜品；

●点单时要问清客人是否有专门要求；

●生意较好时，尽量推举吧台和厨房容易出品的饮品和简餐。

6.开单

●开单时要清晰准确的写明所点饮品与简餐的内容，并向客人复述一遍，确保无误；

●开单时需写明年月日、台号、人数、开单人姓氏及内容；

●离开时服务用语（请稍等）；

●交单时应提醒吧台和厨房客人有专门要求，如有小孩时应先出小