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广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。

烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。

口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。

凉拌血蛤,明炉乳猪,红烧大群翅,八大菜系鲁菜,经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。

并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；

口味以鲜夺人，偏于清淡；

选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。

其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

扒原壳鲍鱼,山东菜肉丸,九转大肠,八大菜系川菜,川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。

所用的调味品既复杂多样，又富有特色；

尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。

特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。

川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；

“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。

烹调方法共有38种之多。

在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。

川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。

辣子鸡丁,灯影牛肉,毛肚火锅,八大菜系湘菜,湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。

其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。

在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。

唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国着名的地方风味之一。

湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。

东安子鸡,腊味合蒸,板栗烧菜心,八大菜系闽菜,闽菜系以烹制山珍海味而著称。

在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。

其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。

闽菜系起源于福建闽侯县，有福州、闽南的厦门、闽西的泉州等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。

福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。

另一特色是善用红糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。

在实践中，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等名肴最负盛名。

闽南菜除新鲜、淡爽的特色外，还以讲究作料，善用甜辣著称。

最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。

其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味。

闽系菜偏咸、辣，多以山区特有的奇珍异味为原料，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，有浓郁的山乡色彩。

佛跳墙,沙茶焖鸭块,醉糟鸡,八大菜系浙菜,浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。

浙菜系的历史也相当悠久。

宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。

京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。

汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”。

浙菜制作精细，变化多样，喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。

宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。

绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。

主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。

龙井虾仁,西湖醋鱼,东坡肉,八大菜系苏菜,苏菜系即江苏地方风味菜，江苏是名厨荟萃的地方。

夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。

商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。

春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。

专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。

宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。

原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。

宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。

苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。

苏菜系的名菜众多，如淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。

扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷花铁雀等等。

扬州大煮干丝,金陵盐水鸭,无锡酱排,八大菜系徽菜,徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。

沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。

沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。

后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。

牛尾狸即果子狸，又名白额。

徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。

其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。

其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。

采用当地最着名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。

相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。

明、清时一些着名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。

清炖马蹄鳖,符离集烧鸡,问政笋,第二节现代餐饮观念与发展动向,现代餐饮观念

（一）私人外出餐饮的消费明显增长

（二）国内由充饥型转向享受型、休闲型为主（三）饮食志趣多样化（四）快餐的需求与慢餐的享受并重（五）注重营养与健康,餐饮发展动向,

（一）重视环境及氛围的设计

（二）经营特色化、多元化，要求设计个性化。

（三）重视考察周边环境，定位低、中、高档。

（四）注重打造品牌形象，餐饮连锁店兴起。

（五）快餐与商业、娱乐场所有机结合,第二讲餐饮建筑与空间组成第一节餐饮建筑的分类与分级,

（一）分类按经营内容可分为餐馆与饮食店

（1）餐馆中餐厅、西餐厅、饭庄、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆、自助餐厅等。

（2）饮食店设有客座的营业性冷、热饮食店，如咖啡厅、茶馆、茶厅、酒吧、风味小吃店（如馄饨店、粥品店）等，与餐馆区别在不经营正餐。

（二）分级根据我国实行的饮食建筑设计规范（JGJ64-89）餐馆分为三级，饮食店分为二级。

一级餐馆为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞，环境舒适，设施与设备完善。

二级餐馆为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施与设备比较完善。

三级餐馆以接待零餐为主的一般餐馆。

一级饮食店有宽敞、舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高。

二级饮食店一般饮食店,分级及设施表,面积指标,餐馆面积分配参考表,第二节餐馆与饮食店的组成,餐馆的组成可以简单分为“前台”及“后台”两部分。

前台直接面对顾客，供顾客直接使用的用房：

门厅、餐厅、雅座、洗手间、小卖等。

后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。

备餐间与付货部是与前台的连接处，通过此处将加工好的食品送往前台。

饮食店的组成与餐馆类似，后台区别较大，以经营包子、馄饨、粥品、面条等热食为主的，加工部分类似餐馆，而咖啡厅、酒吧则侧重于饮料调配与煮制、冷食制作等，原料大多为外购或成品。

有些面积小的采用开放式厨房，结合吧台来组织后台功能。

餐馆组成图,饮食店组成图,厨房设计要点,厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，应从使用出发，合理布局，有以下设计要点：

（1）主食与副食的加工流线应明确分开，从初加工热加工备餐的流线要简洁通畅，避免迂回倒流。

（2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货入口。

（3）洁污分流：

对原材料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。

冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间，前室中应设洗手盆。

垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。

加工中产生的废弃物要便于清理运走。

（4）工作人员须先更衣再进入各加工间，所以更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。

厨师、服务员的出入口应与客用入口分开，并设在客人见不到的位置。

服务员不应直接进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。

厨房组成及流程图,常用餐桌椅尺寸,常用餐桌椅摆放形式,设计欣赏1,酒吧，英国人称为Pub，美国人则称为Bar。

一个城市的建筑美感，大处往往在于宏伟的摩天大楼，小处则就在那些精致玲珑的酒吧茶室。

可以说，这是整个城市品位的倾向在文化和建筑上的具体反映。

酒吧的室内空间往往很复杂、主题和空间中心不明确，引人注目的仅仅是酒吧里或落寞或狂欢的人群。

因此，大部分酒吧呈现出混沌的空间特质，一进入酒吧就会被人群的气氛淹没。

然而，日本Suppose建筑设计工作室在广岛市设计的酒吧，恰恰推翻了酒吧的一贯形象。

从空间角度讲，这可以说这是一个优雅的所在。

吧台是空间中毫无疑问的焦点，树枝状的装饰物从吧台中心向天花板处蔓延开来，延伸至空间的各个角落，整个酒吧空间立刻被统一到了同一种气氛中。

暖色的灯光角度和强度都被精心设计过，从树枝的上方投射下来，在桌上、地上留下斑驳的光斑，深深浅浅，盈动跳跃，像极了盛夏时节茂密大树下的情景。

于是，酒吧里的人、物，一切一切，都被笼罩在迷离的光影里，闪烁不清。

品上一杯香醇的美酒，在斑驳的光影里，周围的事物都变成配角，思绪神游，只有酒吧主人在光影闪烁之中似乎忽远忽近。

酒吧的主人，对曾经在海