异型罐作业指导书(2)Word格式文档下载.doc

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1.4把预解冻间的原料用叉车转移至解冻区。

1.5去除外包装摆放：

把原料交叉摆放，要按当天温度核定时间进行层次摆放。

（做好温度和时间记录）

1.6喷水和盖被：

1.7原料抽检：

要对原料解冻前的重量和解冻后的重量进行抽检（抽检比例为）比对，以检验原料是否符合生产要求，记录检验结果并及时向班长反馈。

二、洗鱼工

4.1清洗：

将解冻后的原料放入清洗槽中进行清洗，去冰去杂物，注意使用机械工具时的力度与方法以避免对鱼体造成损伤；

4.2分选：

将清洗后的原料依据主料、次料、杂鱼等类别挑选分别放置在不同颜色的筐里。

把不合格的原料和杂鱼及时回库。

4.3把合格的原料沥水，从投递口送入蒸煮间。

三、蒸煮工：

5.1摆盘：

按鱼体大小进行层次摆放，（

5.2蒸煮：

将摆好的盘放入蒸煮器中（一类原料不加水，二类原料适量加水），加入蒸汽，在102°

C---104°

C温度蒸煮。

（要按照鱼体大小进行时间和温度控制），填写蒸煮时间、温度记录表。

5.3出锅检验：

出锅时要检验鱼的熟透率是否完全，

5.4沥水、冷却

5.5由投递口送入精加工工段。

5.6摆盘清洗与消毒

附注：

当蒸煮锅出现故障时，在报修的同时要关注鱼体鱼温情况，必要时要进行加冰冷藏作业。

四、三去工

6.1检验蒸煮：

蒸煮好的原料送入前处理首先要检验原料是否完全完熟透，是否符合生产要求。

6.2：

三去：

6.3清洗

6.4检验：

称重时要检验鱼皮是否清洗干净，鱼刺和鱼是否骨剔除干净。

6.5称重：

称重时清洗好的半成品原料保持原样称重，不宜两筐合并称重。

（易碎）

6.7半成品（鱼籽鱼油）与下脚料处理

五、空罐清洗工：

8.1空罐检验：

空罐领料检验时，需检查是否有变形、脱漆现象等不良品出现。

8.2空罐进入：

空罐装筐由投递窗口进入清洗区。

检查罐内异物不得将纸箱、纸张、包装袋等物品带进清洗区。

8.3空罐乘放：

来料用筐和生产用筐要用不同颜色分别乘放

8.4空罐清洗：

用82°

以上的热水或蒸汽清洗对空罐要经过高温清洗，去除异物。

8.5沥干后送入装罐区。

8.6工器具与生产用筐消毒

六：

装罐排气工：

9.1校称：

装罐前每台称要校准，才能投入使用。

9.2空罐检验：

装罐前要检验空罐是否完整，防止不良品流入。

9.3称重装罐：

按工艺要求进行操作，称重时要大小搭配均匀，装罐时要摆放整齐，以保证装罐量的精准，也确保鱼体不受挤压而变型损伤。

9.4：

对装罐量要进行抽检，并做好抽检记录。

9.5排气时间和温度控制：

排气时间15---20分钟罐体温度要达到80°

---85°

C。

水沥干送入加汤处。

9.6排气后重量抽检

9.7工器具消毒作业

七：

配料调料工：

11.1辅料领料检验：

领用辅料时，要核对所用的辅料品类属性是否符合要求，核对无误后才能投入使用。

11.2配料：

按工艺要求进行配料，调料的配比准确度要精确。

11.3调料：

所有配料融入后，要搅拌均匀，每一锅所配的料调料愿自己要品尝，味道确定后要加热，汤温不低于70°

。

八：

加汤封口工

13.1封口机的保养：

在封口之前封口操作工要对封口机进行保养，要使用食用润滑油保养，。

封口时要看设备是否通常运行。

13.2试机：

封口试机2--3个，检验封口结构是否符合，并做记录。

13.3加汤：

加汤量按工艺要求操作。

13.4封口作业

九：

实罐清洗工：

14.1清洗温度：

实罐清洗槽温度40°

以上。

14.2清洗检验：

清洗罐体油渍和污渍，清洗过程中要罐体检验，有没有出现牙齿罐、封口不良等现象。

十：

杀菌工：

15.1杀菌的摆放：

罐体清洗后放入杀菌筐，交叉型摆放，避免杀菌蒸汽不均。

16.1杀菌要求：

按照工艺要求进行杀菌，杀菌操作工审核好当天的杀菌公式进行操作。

16.2交接记录：

杀完菌送入包装区要做好交接记录。

（锅次、品类）

十一：

喷码工：

17.1清洗：

清洗时要区分好锅次，品名并做好标识，避免打码混乱。

17.2喷码：

按工艺要求的产品代码、日期清晰准确喷码。

18.1入库：

品控抽检罐数和入库数量准确无误。

（作好记录）

19：

保温库：

19.1保温库的抽样保温：

按照当天生产量10%抽样保温，保温温度36°

±

1°

，时间10天。

之后检验是否正常。

（如胀罐、瘪罐等不良品出现）检验合格后方可包装。

6.2检验原料：

在处理的过程中，要检验鱼的新鲜度够不够，新鲜的鱼蒸煮出来的鱼肉结实，色泽鲜亮，不易碎。

鲜度差点的鱼蒸煮出来的鱼碎块多，色泽发，不易使用，要及时挑选出来另作处理。