HACCP管理手册鲜冻鸭肉制品.docx

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HACCP管理手册鲜冻鸭肉制品

公主岭市圣丰肉类食品有限公司

GZLSF-HCSC-07

批准:

郭淑霞

审核:

阎玉臣

编制:

HACCP小组

主管部门:

生产技术部

发布日期:

2007年7月1日实施日期:

2007年7月1日

第一章.发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

第二章.HACCP小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

第三章.术语和定义‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

第四章.产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

第五章.产品加工工艺描述‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

第六章.产品加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

第七章.危害分析工作单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

第八章.CCP点的判定（使用CCP判断树）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

第九章.HACCP计划表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

附录：

HACCP支持性文件

文件修订履历

No

修订日期

修订页码

修订原因

主要修订内容

第一章发布令

公主岭市圣丰肉类食品有限公司为使生产的产品更加适应国际市场的要求，管理更加符合国际惯例，根据HACCP的基本原理、相关国家法律法规的要求，并参照CAC《食品卫生通则》等国外的法律法规，并结合中华人民共和国《食品卫生法》、《出口禽肉加工企业注册卫生规范》等国内相关法律法规的要求，制订了第一版《HACCP管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）》，本计划范围包括从毛鸡、鸡、鸭、辅料接收，加工，到成品运输的整个过程的全面监控。

本计划现予以批准颁布，从2007年7月1日起正式实施。

本公司的全体员工必须严格遵照执行，切实保证HACCP体系能正常、有效地运转。

总经理：

阎芳

公主岭市圣丰肉类食品有限公司

2007年7月1日

第二章HACCP小组成员名单及职责

（一）授权：

为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。

以下是HACCP小组成员名单及具体职责。

（二）HACCP小组成员名单及分工：

姓名

组内职务

厂内职务

主要职责

张连仲

管理者代表

副总经理

总体负责HACCP体系的建立、实施、验证和改进

阎玉臣

组长

生产技术部经理

总体负责HACCP体系的建立、实施、验证和改进

负责体系文件的编写，人员培训，体系运行、验

证和改进

郭淑霞

组员

综合办公室

负责体系的实施和操作，负责SSOP工作。

梁国文

组员

供销部

负责供应销售实施和操作，负责本部门负责SSOP工作。

阎静

组员

质检

负责体系的实施和操作，主要负责前段CCP点和

SSOP的控制工作

（三）HACCP小组职责：

1.根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。

2.根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP计划。

3.制定相关程序文件和卫生标准操作规范（SSOP）。

4.实施和验证HACCP体系。

5.负责公司内部有关HACCP的培训工作。

6.负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。

7.确保HACCP体系的有效运行。

8.持续改进HACCP体系。

（四）HACCP小组成员的培训情况

HACCP小组成员都受过相关食品安全卫生方面的培训（工厂内培训），培训内容包括：

（1）HACCP七个原理

（2）CAC《食品卫生通则》

（3）CFR.Part416、417法规

（4）国内出口食品卫生管理有关规定等相关知识

英国摩迪公司（中国地区）到公司举办的HACCP内审人员培训班，经考试20人合格，并取得证书。

也参加了商检局举办的HACCP的培训班

第三章术语和定义

1．危害：

指食品经饮食后对人体健康有危害者。

2．关键控制点（CCP）：

加工过程中任何一个加工环节或一个部位失去控制后，会给产品带来不安全的危害的一个加工工序或过程。

3．关键限值（CL）：

保证CCP能有效得到控制，防止危害发生而规定的允许限量。

4．监控程序：

为确保每个CCP不超过临界限值而制定的监督管理方法。

5．纠偏：

当CCP失去控制时，将采取的措施。

6．验证：

用于确保HACCP运转正常和有效的措施。

第四章鲜冻鸡、鸭肉制品产品说明

产品：

鲜、冻肉鸡、鸭产品

（1）

商品名称

冻肉用分割鸡、鸭

（2）

重要的产品特性

冻品－18℃储存鲜品0－4℃

（3）

原料

毛鸡、鸭

（4）

辅料

加工助剂

无

食品级石蜡/次氯酸钠

（5）

包装类型

内包装：

真空或非真空、透明或彩色塑料袋

外包装：

纸箱或塑料编织袋

（6）

内容量

──

（7）

保存期限

冻品-18℃以下2年鲜品？

天

（8）

消费者

熟制、再加工、普通消费者

（9）

流通、储存条件

流通过程中储藏温度控制在-18℃（冻品）或4℃（鲜品）以下冷冻/冷藏保存。

（10）

食用条件

充分加热后食用

（11）

标签说明

符合GB7718的要求，包括产品名称、规格、重量、贮藏要求等

（12）

主要生产条件

加工过程中累积暴露时间不超过120分钟。

第五章鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺描述

毛鸡、鸭接收：

按合同收购“五统一”所饲养的毛鸡、鸭，由指定的车辆运送至厂内，由当地兽医部

门对我公司放养回收的毛鸡、鸭进行产地检疫，并出具《动物产地检疫合格证》；饲养单位需将正方公司《肉鸡、鸭联合饲养手册》填写完整,经我公司宰前检疫兽医认可后毛鸡、鸭方可接收。

宰前检疫：

接收入厂的毛鸡、鸭由本公司专职兽医进行宰前检疫,由化验室抽取血样，合格后的毛

鸡、鸭计量称重,等待宰杀。

上挂宰杀、沥血：

初挂挂双爪。

浸烫：

采用651℃烫羽毛6—8分钟。

应保证烫水的溢流量，每只鸡、鸭换水量在1kg以上。

打毛：

由头颈打毛、躯干打毛、A式分体打毛及干式打毛四组打毛机进行脱羽。

要根据鸡、鸭体

大小调整间距，以便彻底去净羽毛。

打毛后由人工补拔大羽。

浸腊/脱蜡：

通过三次浸蜡脱腊，除掉小毛及黄皮。

去爪：

由割爪机切爪。

应随时校正机器，保证切割部位准确（在跗关节处断切开）。

开腔：

由鸡、鸭肛入刀，沿腹线划5-8CM至胸软骨处。

内脏检疫：

由专职兽医进行内脏检疫。

去舌：

用钳子拽掉鸡、鸭舌。

去内脏：

掏肫、掏心肝、扒油、拉肠、去食管、气管及公鸡、鸭的肾脏。

取脏时防止断肠和胆囊破损，掏嗉时防止嗉囊破裂，以免污染肉尸体。

冲洗：

冲洗鸡、鸭体内外的污染物。

掏肺：

去除胸腔的肺脏。

拔小毛：

人工补拔鸡、鸭体剩余小毛。

预冷消毒：

0-4℃冷水，加次氯酸钠浓度为100-150PPM浸泡40分钟左右，出池鸡、鸭胴体中心温度为不高于4℃。

抠除膛内水泡。

上挂：

二次上挂，挂鸡、鸭头。

胴体冲洗：

用水管由下腔冲入腹腔。

抠水泡：

将膛内粘膜所包的水抠出。

解体分割：

下腿、下翅、抽小胸、割脖、包架。

细加工：

根据客户要求，对分割后的各部位进行精细加工。

包装：

真空产品计量包装与非真空产品计量包装，摆盘。

金属探测：

包装后的产品经过金属探测机的检测。

速冻：

将包装好的产品送入速冻库速冻12小时以上（中心温度-15℃），转入第二包装间。

包装：

冻好的产品按客户要求装入纸箱。

储存：

-18℃储存。

发运：

根据客户需要发货，使用食品专用-18℃冷藏车运输。

第六章鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺流程图

毛鸡、鸭检疫入厂

上挂宰杀

浸烫

下料整理

预冷消毒

打毛

外包装

浸腊、剥腊三次

解体分割

细加工

胴体冲洗

去内脏、去舌

速冻

包装

内外包材验收

内外包材储存

塞鼻孔

去小毛

石蜡贮存

次氯酸钠贮存存

内包装

金属探测

发运

储藏

鲜品

开腔/检疫

石蜡验收收

次氯酸钠验收

审核：

阎玉臣日期：

2007.7.1

批准：

阎芳日期：

2007.7.1

第七章7.危害分析工作单

公司名称：

公主岭市圣丰肉类食品有限公司产品描述：

冻肉鸡、鸭产品

公司地址：

公主岭市桑树台镇销售和贮存方式：

-18℃或4℃以下贮存与销售

预期用途和消费者：

加热后食用，一般消费者

①

工序

②

确定在这工序中引

入的控制的或增加

的潜在危害

③潜在的食品安全危害是显著的吗？

（是/否）

④

对第三列的判断提出依据

⑤

应用什么预防措施来防止显著危害

⑥

这一步是关键控制点吗？

毛鸡、鸭检疫入厂

生物的：

*致病菌如沙门氏菌、伤寒等

*禽流感病毒等疫病

化学的：

*药物残留

物理的：

石头、铁削等杂质的混入

是

否

是

是

*毛鸡、鸭在饲养过程中，鸡、鸭体肠道内可能带有染有沙门氏菌、伤寒、致病性大肠杆菌、等，

车辆未经消毒清洗可导致鸡、鸭体污染。

非疫区采购，官方兽医现场批批检验，公司兽医宰前、宰后实施检验

饲喂禁用药物或未按照规定使用或停药，药物残留超标对人体健康有害。

*在宰杀过程中嗉囊破裂或羽毛残留。

*宰前停食8小时，去嗉囊人员培训上岗；

*后续预冷消毒工序控制

按〈〈车辆清洗操作规范〉〉对车辆进行清洗消毒。

*检查《肉鸡、鸭联合饲养手册》

*官方不定期抽样进行检测。

*宰前停食8小时，去嗉囊人员培训上岗；

后续去毛工序控制

否

是

否

内包材验收

生物的：

致病菌

化学的：

有毒化合物的掺入

物理的：

无

否

否

*合格供应商处购买，公司对内包装进行定期验证

*公司历史上未发生过

*合格供应商提供合格报告。

外包材验收

生物的：

无

化学的：

有毒化合物的掺入

物理的：

无

否

*合格供应商提供合格报告。

石蜡的验收

生物的：

无

化学的：

有毒化合物的掺入

物理的：

无

否

*合格供应商提供合格报告。

次氯酸钠的验收

生物的：

无

化学的：

有毒化合物的掺入

物理的：

无

否

*合格供应商提供合格报告。

内外包材、石蜡、次氯酸钠的储存

生物的：

微生物污染

化学的：

无

物理的：

无

否

SSOP－11进行控制

上挂宰杀

生物的：

致病菌携带

化学的：

无

物理的：

无

是

*宰杀时刀未消毒，挂钩清洁度不佳；

*鸡、鸭只体表携带的致病菌会在宰杀过程中造成产品污染

*后续预冷消毒可以控制和SSOP-12清洗消毒标准操作规范进行控制

否

浸烫

生物的：

无

致病菌残留

化学的：

无

物理的：

无

是

*浸烫可以杀灭一部分但不足以杀灭全部致病菌而造成致病菌残留

*后续预冷消毒可以控制

否

打毛

生物的：

致病菌污染

化学的：

无

物理的：

无

是

*脱羽过程中毛囊、粪便的污染造成致病菌的污染

*后续宰后检疫和