厨刀刀具制品的生产工艺PPT资料.pptx

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3）日式厨刀。

材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流产品仍然是不锈钢。

西式厨刀式样繁多，分类特别细。

常用刀具有：

主厨刀/厨师刀,三德刀,切肉刀/多用刀,砍刀剔骨刀,面包刀,牛排刀,蔬菜刀,小切刀,削皮刀,西红柿刀.,厨师刀,厨师刀,ChefsKnife:

是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。

中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。

西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；

或者是划拉。

三得刀,antokuKnife:

意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。

是德国设计师针对东方人的改良版，尺寸上比一般厨师刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。

不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。

有的刀身带气巢，可以使得食物不会粘在刀身上。

面包刀,面包刀（BreadKnife）：

刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。

切肉（片）刀,切肉刀UtilityKnife:

有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。

万用刀（小切刀）,万用刀ParerKnife：

有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜，长条肉，去皮等。

削皮刀PeelerKnife:

小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。

削皮刀,剔骨刀BonningKnife：

刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。

牛排刀SteakKnife刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。

二，刀柄的简单介绍,简单来说，厨具刀具制品分为两大部分：

刀柄+刀刃，细分有刀尖、刀身、刀背、刀柄、刀口、刀尾、刀根。

刀手柄归类,刀手柄按使用材料来区分可分为7大类1：

木柄：

木柄常用材料有花梨木、彩木、杂木、孙枝、黑檀等2：

夹心柄：

两边为金属中间夹塑料或者其他材料3：

钢头：

钢头可分为单钢头、双钢头和假钢头4：

塑料柄：

常用材料有电木、PP、PP加橡塑、ABS、POM等5：

空心柄：

空心柄一般是通过焊接抛光而成6:

G10柄：

是一种由玻璃纤维布与环氧数脂所合成的复合材料、一般有黑色、红色、蓝色、绿色等颜色、一般使用电脑锣进行表面处理。

7：

铝柄：

铝柄一般在小刀上比较常用，常见为铝氧化着色,注塑机打柄（原材料、上机、注塑、冷却）,刀片材料分类,刃的类型：

三种刃，一种是平着开刃（Flat），这种最便宜也不耐用。

二是锥形的，这种刃耐用也好磨，但不甚锋利。

三是，刀开锋的角度是越来越小，刃看起来是向内凹的，非常锋利，适合切薄片。

硬度：

刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺（HRC）来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度浅则硬度大。

通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右。

氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定范围内。

据广告说，HRC达85以上。

刀的硬度不应该越高越好，而是看用处。

制作刀具一般刀片料用马氏体不锈钢，其的代号为2CR13、2CR14、3CR13、410、420、440A、440C、440B、钢材通常用2CR13或3CR13料来制作刀具。

一般热处理硬度为4550之间，密度7.75gkm3左右，熔点为1427之间。

其中也有用一些特种高碳合金钢制作刀具。

如：

440系列钢，热处理含达到5458间，同时有较好的韧性。

二、分类工艺,冲压钢板开刀坯打字打眼调直扎刀热处理注塑机打柄砂房打周边打面砂水磨开利口拉披锋砂房砂光刀面印字装柄验收抹刀包装,冲压钢板过程,按产品尺寸做开料模具、根据材料、硬度、厚度、大小来选择设备,卷钢,裁料,开刀坯和打字打眼过程,冲压机冲亚整块不锈钢板，变为适合尺寸的刀模,调直,一般的板材经过冲压成型容易变形，热处理前必须有这么一道调直工艺，使用调直机进行。

热处理过程,一般刀都使用马氏体不锈钢生产，如选用3R13、2CR14、4CR13等的一些带钢材料，经热处理后淬火回火工艺增加材质的硬度从而使刀具具有耐磨性。

主要工艺流程如下图：

加热保温冷却,t,打砂,打周边、一般胚体还还会存在一些披锋，钢材在未经过表面处理前还会有一定的绣迹，就要经过打周边把这些披锋和锈迹打掉。

刀具打砂使用砂轮机和砂带机进行，先粗砂再幼砂，粗砂幼砂石指砂轮的粒度。

水磨,在水磨机上进行，根据不同类型的刀，采用不同的磨法，其中有单面磨、双面磨、逼牙，这几种工艺都可以通过水磨工艺进行，其中逼牙代表有牛排刀，三文治刀，面包刀的牙都是用水磨逼出。

抛光,通常以抛光轮作为抛光工具，抛光轮可分三种方式：

1）非缝合式整布轮。

多用细软棉布制成，宜抛光形状复杂工件，或用于小型工件的精抛光。

2）缝合式。

多用粗布、无纺布及细平布等制成，缝线可采用同心圆式螺旋式及直辐射形式，宜抛光各种镀层及形状较简单的工作。

3）风冷布轮。

采用45度角线裁法，呈环形皱褶状，中间装有金属圆盘，具有通风散热的特点，宜抛光大型工件。

镜光：

利用高速电机驱动用羊毛轮，配合大青腊对刀片进行镜面磨光。

一般情况是在进行抛磨工件之前先给羊毛轮进行打蜡，待羊毛轮上粘满青腊后才开始进行抛磨，用干净的棉布轮在经过镜面后的工件表面摩擦，将前面所有工序完成后的工件擦干净,抛光轮,清洗,把抛光好的五金件放入温水和药水中，利用超声波振动洗掉五金件表层污垢。

开利口一般金属刀具开利口按使用工具来分开有三种方式，砂轮开利口，砂带开利口，水转盘开利口。

开利口的要求：

1：

锋利度可以使用刀具锋利度测试仪测试，或手测。

2：

刀口是否有烧痕一般的砂轮和砂带开利口如师傅操作不当会出现烧口，发黄、可以目测。

表面处理,1：

常见刀具刀片表面处理工艺有镀钛、抛砂光、抛镜光、喷砂、热转印、喷不粘漆。

常见手柄表面处理工艺有铝氧化、PP加橡塑（二次注塑）、披覆、电脑锣等。

3：

常见打字唛工艺有激光、钢印、蚀印、丝印、移印等。

装柄,不锈钢柄拼合抛光过程,清洗包装,总结,刀的档次区别主要来源于刀片和手柄材料的选取及刀的外观设计。

生产刀片的进口材料有山特维克12C27、440C，国产材料有3CR13、2CR13、2CR14、3CR13、4CR13、5CR15MOV等。

其高中低档材料主要区别在于热处理后的硬度、耐磨性、韧性及防锈能力。