厨房出品管理制度之出菜制度.doc

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厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度　　一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。

　　1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。

　　2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。

服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。

　　3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。

　　4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。

　　质量方面；　　一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。

　　1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

　　2、初加工人员必须按标准进行择菜。

　　3、案板必须按标准进行加工、切配。

　　4、炒锅必须按标准制作。

　　5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

　　6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

　　7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

　　8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。

若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。

　　9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。

　　价格方面：

　　1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。

　　2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。

　　3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。

及时进行调整。

　　退菜、换菜方面：

　　一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。

　　1、产品中有异物（头发、杂物、虫子）。

　　2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。

　　3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

　　4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。

　　5、未按客人要求的上菜顺序上菜。

　　6、产品的数量不足。

或与展示柜样品不符的。

　　7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。

　　8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。

　　9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。

　　10、由于点菜员失误点错的菜品。

　　11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。