餐饮管理制度汇编Word文件下载.docx
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7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；
8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；
9、定期更换工作服，保持清洁，上厕所前在食品处理区内脱去工作服。
《员工食堂餐厅卫生标准及要求》
区域
区域项目
卫生标准要求
定时操作
备注
餐
厅
1
餐桌椅
干净整洁无污迹、无油污、不粘手
如有脏随时清洁各区域，并定期巡查
每周一次全面大扫除
2
排列
排列合理整齐，桌椅有问题及时处理
每餐做完卫生后
3
地面
光亮、无残渣、无污迹。
无积水、不湿滑
4
墙面
整洁、无残渣、无污迹
5
天花板
干净整洁无灰尘、蜘蛛网
2次/月
6
门窗玻璃
明亮、无污迹
7
纱窗
无灰尘、无油污
每月1号清洗
8
洗手池
畅通无积水、无杂物
1次/10分钟（开餐期间）
9
餐具回收区
整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出
10
垃圾桶
干净整洁、及时倾倒，不会满出
11
盛汤处
桶外部整洁、地面汤迹
12
餐具摆放区
摆放整齐、无污迹
13
进出走道
无污迹、无杂物、烟头
14
其它
监督乱倒米饭、抽烟
《食品留样试尝制度》
1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作；
2、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝；
3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝；
4、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克-250克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录，留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。
5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。
6、如发现封存留样食品出现问题，必须马上向后勤保障部经理报告，将所留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验，严禁私自处理。
《剩余食品的管理规定》
1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。
热菜加工应做到尽量不剩或少剩。
2、剩饭菜严禁隔日供应或食用；
严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐供应；
3、食堂在无冷藏设备的情况下不得供应剩余食品。
4、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；
5、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续供应；
切不可暴露存放在常温下。
6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起供应。
《餐具用具清洗消毒制度》
1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）消毒后，方可使用；
2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度；
3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净，在进行消毒后，方可再次投入使用；
4、洗刷餐用具必须使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用；
5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用，消毒柜应定期清洗、维护，保持洁净和正常使用；
6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止交叉感染。
7、实行每日清洁消毒制度，对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行清洗和处理，并对所用的抹布及工具机型全面消毒，确保各类用具、物品安全卫生使用；
8、建立安全卫生消毒监管检查机制，对餐、工、用具消毒后，负责人要在登记表上签字。
《食品采购制度》
1、食堂主副食采购由后勤保障部负责，采购人员必须掌握食品卫生知识和采购常识，为更好的控制采购质量，食堂人员参与验收，并起到双重验收机制；
2、采购人员在采购过程中必须坚持索证原则，采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、主要成分、保质期限等，并索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，代购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状，水产类原料必须采用新鲜的活冷冻的，必须有粘性、骨肉相连的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料，蔬菜必须新鲜，豆制品的外观气味正常，表面无粘液；
3、禁止采购以下食品：
——腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
——未经卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品；
——超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品；
——无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；
——其它不符合食品卫生标准和要求的食品；
4、食堂班长根据第二天用料情况填写需求清单，后勤保障部事务主管审核，采购人员根据存货情况确定申购项目、数量，并向供应商下单或进行直接采购。
《验收、储存管理规定》
1、采购的食品建立验收制度，专人负责，原料入库前必须严格检查检验，发现不合格或无检验合格证书、无化验单者，拒绝入库；
2、验收后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期等，签收有关单据，并按要求存留单据；
3、对于数量、品质不符的，予以退货或扣减数量；
4、食品入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放，先进先出；
5、存放应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品；
6、食品储存过程中要保持适当的温度、湿度，常温库要通风、防潮，保持库内干燥，地面、货架、容器保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，仓库应当通风良好，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘；
7、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及硝酸盐、药品、杂品等）。
易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其它保鲜措施，防止腐败变质，肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏，奶油类原料应当低温存放，生食品、熟食品、半成品应分柜存放，定型包装食品与散装食品分架存放，冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放现象；
8、对由于库存时间过长而超过保质期的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、霉变的食品，一律不得交给下道工序加工。
9、主要原材料验货标准
品名
验货标准
大米、面粉、面条等
包装完好；
一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生许可证号；
色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、无异味，检验标准质量
食用油
色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象；
密封效果良好；
无变质、无异味，检验重量一定要符合规格
食盐
包装一定要完好，并要有正规盐业公司名称、生产日期、有效期、卫生许可证号、合格证；
颗粒一定要均匀，细腻、不粗糙，色泽洁白
生抽、老抽、陈醋、料酒、麻油
瓶装密封效果好，要有正规生产厂家、生产日期、有效期、卫生许可证号、合格证，检验规格一定要相符，开瓶无异味
蔬菜类
色泽新鲜，无黄叶，无腐烂、无发芽、个头均匀，无异味
禽肉
眼球饱满、平坦，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并具有该禽固有色泽，外表微干或微湿润，不粘手，有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即恢复，具有该禽固有气味，不刺鼻，无异味
牛羊肉
肌肉有光泽，红色均匀脂肪白色，或微黄色，纤维清晰，外表微干或湿润，不粘手，切面湿润，指压后凹陷处，立即恢复，具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异味
《操作间管理制度》
1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识；
2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力；
3、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制
4、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值；
5、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲；
6、食堂加工四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透；
7、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手；
8、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝；
9、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
10、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染；
11、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用；
12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖；
13、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好，灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。
随时保持操作间清洁，无油垢，地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
《粗加工管理制度》
1、保持区域内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。
物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。
菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除；
2、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面；
3、凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘；
4、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。
肉及内脏、小杂、下杂分开放置；
5、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用，并立即将其搬出加工间，防止污染；
6、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。
蔬菜切配前应先冲洗浸泡，再经充分冲洗，禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理，肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；
7、肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染；
8、切配加工必须在专用操作台上进行。
切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面，当天切配的食品原料应当天烹调加工；
9、刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置；
10、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。
使用后应洗净，定位存放；
11、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质，贮存的食品做到先进、先出，绞肉机等
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