食品安全操作规定最新版.docx

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食品安全操作规定最新版

食品安全操作规定（最新版）

Whenthelivesofemployeesornationalpropertyareendangered,productionactivitiesarestoppedtorectifyandeliminatedangerousfactors.

（安全管理）

单位：

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姓名：

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日期：

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食品安全操作规定（最新版）

导语：

生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。

生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。

当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。

"安全第一"的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。

　　在餐厅的一切经营活动中，食品安全是我们工作中最重要的工作内容。

食品安全是悬在我们头上的高压线，没有任何的商量余地，没有侥幸，没有尽量而是一定要做好！

作为门店生产经营的管理者，我们要牢记食品安全重于泰山！

任何侥幸与麻痹大意只会害人害己，任何不重视食品安全的管理者，都不配坐在这个岗位上！

公司对食品安全做以下管理要求：

　　一、员工的个人卫生要求：

　　1、员工（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

凡门店没有健康证或健康证过期都视为无证上岗。

（考虑到健康证办理取证需要五个工作日的实际情况，公司可以考虑自上岗之日起五日内，持有效体检单参加工作，体检需在门店所属辖区内的疾病预防控制中心进行）。

　　2、员工应保持良好的个人卫生：

　　工作服应勤换洗，保持清洁。

　　头发不外露，帽子戴在头上不乱动（取下又戴上会造成头发落下）。

　　不得留长指甲、不涂指甲油。

　　不佩戴饰物（戒指、手表、手链等），上班时间不取用手机。

　　服务区女孩不得化浓妆，可以化淡妆。

　　进生产区戴帽子、进专间操作人员须戴口罩（菜台、凉菜间）。

　　备餐具戴一次性手套；取用餐具时手不得弄脏餐具接触食物和嘴的地方。

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à操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

　　?

á以下情况应洗手：

处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具和设备后；咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

　　不得将私人物品带入食品生产区。

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不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

　　?

凉菜间专人操作前应严格使用消毒液对双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

　　?

员工有发热、咽部炎症、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病（如：

皮肤有伤口或感染）、伤寒、痢疾（如：

腹泻）等有碍食品安全病症的人员，应立即安排调离生产加工区、接触入口食物、直接面对客人的工作岗位，待查明原因并治愈后方可上岗。

　　3、员工的职业素养：

　　严格遵守公司关于食品安全的相关规定，个人养成良好的卫生习惯。

　　不管在有没有客人看得见的情况下都要保持良好的素养，不做违背食品安全、违背个人道德品质的事情，确保我们的每一项生产和销售工作、每一个举动都是干净卫生的、就像做个自己和亲人吃一样对待食物、对待用餐器具。

　　管理者要起到模范带头作用，对不良的食品卫生行为要坚决给予制止和纠正。

　　4、员工食品安全的培训：

　　员工在上岗的时候要安排食品安全培训，培养员工养成食品安全生产的良好习惯，从自我做起，做一个有素养、有道德的人。

　　组织员工学习食品安全相关法律法规，认真培训和执行公司关于食品安全的管理规定；管理人员要积极学习餐饮服务食品安全的集中培训。

　　二、门店生产场所与设施、设备要求：

　　1、门店清洁工具（含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等）存放场所应与食品处理区分开。

　　2、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，禁止使用蓝色的盒子、有色的袋子盛装食物（一律使用白色透明，包括仓库发货袋），保鲜盒使用时要按规定加盖盛装,尽量不使用保鲜膜。

　　3、食品处理区地面应保持干净无水、墙壁要保持干净。

　　4、食品处理区的生产垃圾要及时清理，垃圾桶要加盖。

　　5、地沟要保持干净畅通，无异味，隔油池要及时清理。

　　6、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩（防鼠网），天花板等要进行堵漏，防止有害动物侵入。

　　7、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施，门店要认真监督和配合除虫灭害公司的工作。

　　8、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等；杀虫剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所或橱柜并上锁；此类物品须有专人保管、使用、登记、追踪，使用时远离食品，严格按规定方法使用。

　　9、卫生间要保持通风，有除臭措施。

　　10、库房内储存不同类别食品和物品应分存放区域；仓库禁止存在三无产品、过期变质产品；离保质期仅剩一个月的产品或一个月未领用产品，要及时放入“需退换料区”，并及时妥善处理。

　　11、库房要做到防尘、防蝇、防鼠、防潮（防腐或防霉）、防高温，食品隔墙离地10CM摆放。

　　12、凉菜间配有紫外线灭菌灯，每天在空档时间要开启不低于半小时消毒杀菌。

（开启时，人员需离开操作间，关闭门窗，不可直视光源）

　　13、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识，做到生熟分开、先进先出。

　　三、门店生产过程管控要求：

　　1、采购验收：

　　①采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购的台账记录应符合国家相关管理规定的要求（记录、票、证保留不少于2年）。

　　②采购回来的食品要及时进行分类加工和储存保管。

　　2、初加工与切配要求：

　　①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　②食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

　　③门店采购的鸡蛋一般用两到三天为宜，不宜一次性叫货太多（供货商一般存放在保鲜状态或通风效果好的地方）；严格执行先进先出的原则；当班次敲好的鸡蛋没用完一定要放入保鲜冰箱内；敲完鸡蛋后一定要过滤一下，以免有鸡蛋壳或其它杂物；打鸡蛋时由小容器转大容器，避免坏的鸡蛋影响一大容器鸡蛋。

　　④易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的运输、存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　⑤切配好的半成品应避免受到交叉污染，与原料要分开存放，并应根据性质（如：

荤、素、豆制品、面食等）分类存放。

　　⑥切配、加工好的半成品，应在规定的时间内用完，避免存放时间过长，影响品质。

　　⑦食品或用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　⑧用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识，做到生熟分开、先进先出。

（粗加工间不应出现成品或熟食品）

　　3、烹饪要求：

　　①烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

　　②需要熟制加工的食品应烧熟煮透（四季豆等），其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（中心温度是指食品的中间部位温度，锅中食品虽然沸腾，但中心温度不一定能达到70℃以上，因此加热的时间要够）。

　　③加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　④需要冷藏的熟制品，应尽快彻底冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行。

　　⑤用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或使用保鲜膜，不得与地面或污垢接触。

　　⑥有异常（膨胀、结块等）的调味品禁止使用。

　　⑦套餐供餐要求：

供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；操作时应避免食品受到污染；分派菜肴的用具使用前应进行消毒。

　　⑧用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，最好过水或过油，不得反复使用。

　　⑨在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　⑩保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

　　?

对提前加工的产品，门店要认真执行上述要求，及时充分冷却并及时冷藏，注意避免交叉污染。

　　?

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

加热时食品中心温度应高于70℃（再加热食品的中心温度必须高于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。

　　4、凉菜配制要求：

　　①凉菜加工应做到“五专”：

专人加工、专室制作、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏。

　　②加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　③专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

专间内操作人员应符合本规定第一项员工个人的所有卫生要求。

　　④专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上，不可直视光源，并做好记录。

　　⑤专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁，生与熟、成品与半成品的容器及刀具要分开使用。

　　⑥供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

　　⑦制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规定中冷冻熟食的要求（烹饪要求中第12项）进行再加热。

　　5、食品添加剂的使用要求：

　　①门店（点心站可以公示使用，尽可能不用）其他站别禁止使用食品添加剂。

　　②食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

　　③食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

　　④食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

　　6、餐具清洁要求：

　　①餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用。

餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

　　②应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

　　③保洁设施内不得存放其他物品。

　　④盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

　　⑤凉菜盒每天要进行热力消毒。

　　7、打烊菜品要求：

　　①隔夜饭禁止销售，可以炒制蛋炒饭。

　　②门店要认真做经营分析，合理出品，减少产品多余的浪费，减少撤菜从而降低食品安全隐患。

　　③门店在打烊的时候，对剩余的产品进行撤台，要明确负责人。

负责人要在菜台进行监管，对剩余的产品要安排员工进行分类处理，对不合适撤台的产品要进行销毁。

　　④菜台员工在撤菜时要整理好撤回的菜品（如：

挑出配料等），撤菜时要注意，菜要进行分类，部分菜不能留作员工餐，要立即销毁，放醋炒的菜要特别注意。

　　⑤从菜台撤回的剩余菜品要妥善保存，充分冷却并冷藏，不得挤压。

　　⑥所有销售的剩余产品中只有红烧肉、排骨、三杯鸡、酱鸭、狮子头、红烧牛肉从菜台撤回后允许门店可以再出品，但配料不可以留用、汤汁不可以留用、要及时冷却并及时冷藏，出品时再加热的中心温度应高于70℃。

　　⑦打烊剩余菜品，只可用作员工餐，但要煮透，再加热的中心温度应高于70℃，烧制时要检查有没有变质，禁止将变质的原料用来做工作餐。

　　⑧禁止销售隔夜的豆制品和春夏秋季未进冰箱存放的荤食，盒豆腐要在当天用完。

　　⑨门店针对打烊撤回的菜品要专门安排固定的存储空间，冰箱固定的地方。

（须冷却后冷藏）

　　⑩打烊撤回的菜品第二天要及时使用完（生产区第二天第一时间需进行加工、鉴定），使用时必须经过主管级