食品添加剂与食品安全.docx

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食品添加剂与食品安全

2013年第58卷第26期:

2619~2625

引用格式:

王静,孙宝国.食品添加剂与食品安全.科学通报,2013,58:

2619–2625

WangJ,SunBG.Foodadditiveandfoodsafety（inChinese.ChinSciBull（ChinVer,2013,58:

2619–2625,doi:

10.1360/972012-1635

《中国科学》杂志社

SCIENCECHINAPRESS

论坛

专题:

环境化学与食品安全

食品添加剂与食品安全

王静,孙宝国*

北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048

*联系人,E-mail:

sunbg@

2012-11-15收稿,2013-04-21接受,2013-06-18网络版发表

中国工程院院士科技咨询项目（2012-ZD-3资助

摘要食品添加剂的研究和应用水平是一个国家食品科学技术和经济发展水平的标志之一,没

有食品添加剂就没有现代食品.合法合理使用食品添加剂是维护食品安全的需要.迄今为止,我

国出现的有重大危害的食品安全事件,没有一件是因为合法合理使用食品添加剂造成的,但是,

目前食品添加剂却成了很多食品安全事件的替罪羊.本文对食品添加剂的重要性、食品添加剂在

维护食品安全方面的作用、食品添加剂的发展现状与前景,食品添加剂在使用方面存在的主要问

题以及食品添加剂的管理等方面进行了综述,并对导致人们对食品添加剂产生误解的原因进行

了剖析,旨在引导人们正确理解食品添加剂与食品安全的关系、促进食品添加剂产业和食品产业

的健康发展.

关键词

食品添加剂

食品安全

食品产业

食品工业是我国国民经济的支柱产业,也是保

障民生的基础性产业.2011年我国规模以上食品工

业总产值达7.8万亿元,同比增长31.6%,占全国工

业总产值比重的9.1%.食品添加剂作为现代食品工

业的重要组成部分,对于改善食品色、香、味、形,调

整营养结构,改进加工条件,提高食品的质量和档次,

防止腐败变质和延长食品的保存期,以及维护食品

安全发挥着重要的作用.没有食品添加剂,就没有食

品制造和现代食品工业.食品添加剂技术不仅为中

国食品工业和餐饮业的发展提供了可靠技术支持和

保障,而且已经成为促进其高速发展的动力和源泉.

然而近几年来,从“瘦肉精猪肉”、“红心鸭蛋”、“三

聚氰胺奶粉”事件,到“染色馒头”事件,食品安全问

题频频曝光,老百姓的食品安全感愈来愈差,食品安

全问题造成了公众严重的心理恐慌,已经到了杯弓

蛇影的地步.谈到食品安全,很多人就会想到食品添

加剂,误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的.

消费者调查显示,超过80%的消费者认为食品安全

问题就是由于食品添加剂造成的.事实上,迄今为止,

我国出现的有重大危害的食品安全事件,没有一件

是因为合法合理使用食品添加剂造成的,但是,食品

添加剂却成了很多食品安全事件的替罪羊.导致公

众对食品添加剂产生误解的主要原因是公众对食品

添加剂缺乏准确、科学、系统的认识,加上个别媒体

的不实报道,使得公众对食品添加剂的误解越来越

深.本文从食品添加剂的重要性、食品添加剂的发展

现状与前景、食品添加剂在使用方面存在的主要问题

等方面展开论述,剖析了导致人们对食品添加剂产

生误解的原因,旨在引导人们正确理解食品添加剂

与食品安全的关系,促进食品添加剂和食品产业的

健康发展.

1食品添加剂的重要性

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,

以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的

人工合成或者天然物质.目前,我国允许使用的食品

添加剂有2300多种,此外还有200多种营养强化剂.

食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧

化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、

增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、食

2013年9月第58卷第26期

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品香料等.

食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用.食品添加剂能够改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标.食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标,食品在加工过程容易发生褪色、变色、香气散失等现象,适当地使用着色剂、护色剂、食品香料香精、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口感的要求.

食品添加剂可以保持和提高食品的营养价值.食品防腐剂和抗氧化剂在食品工业中可防止食品氧化变质,避免营养素的损失,对保持食品的营养具有重要的作用.食品营养强化剂可以提高和改善食品的营养价值,对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要意义.

食品添加剂对维护食品安全、延长食品的保质期具有重要作用.目前全世界范围内,因食用致病微生物污染的食品引发疾病是食品安全头号问题[1].许多食品如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质,食用后将会造成严重危害.为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂.

食品添加剂的使用能够满足食品加工操作的需要.食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法加工.如“卤水点豆腐”中用到的卤水,就是一种食品添加剂,是食品凝固剂.

食品添加剂可以满足不同人群的需要.糖尿病患者不能食用蔗糖,需要加入甜味剂以满足对甜度的要求.婴儿生长发育需要各种营养素,因而开发了添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉.

合法使用食品添加剂不仅是安全的,也是必要的.食品工业越发展,人民生活水平越提高,使用食品添加剂的品种和数量越多,而不是越少.食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质,是备受人们关注的产品.

2食品添加剂的发展现状与前景

食品添加剂的使用历史悠久,随着现代食品产业的发展,食品添加剂的地位日益突出.目前,全世界范围内使用的食品添加剂品种已多达25000余种（其中80%为食品香料[2],直接使用的有3000~4000

种,其中常用的有600~1000种.美国允许使用的食品添加剂品种有5000多种,我国目前允许使用的食品添加剂品种有2500多种.全球食品添加剂产业每年以4%~6%的速度高速增长.20世纪80年代以来,美国食品添加剂的消费量平均年增长率为4%,中国、日本和西欧国家食品添加剂的消费量也在逐年增加,国内食品添加剂市场缺口规模增加至近1500亿元[3].目前我国食品添加剂总产值约占国际贸易总额的15%,这为我国食品添加剂的发展提供了广阔的发展空间和美好前景.

据不完全统计,我国食品添加剂的生产、经营企业大约3000家[4],2011年食品添加剂全行业主要产品总产量达到712万吨,比2010年增加了8.1%;销售收入达到767亿元人民币,比2010年增长了6.4%.从总体看,食品添加剂占我国食品工业的份额约为2%.

随着食品工业的快速发展,人们对食品添加剂的品种、数量、安全等提出了更多更高的要求.目前,世界各国都在致力于研发新的食品添加剂[5~9]及其新技术[10~13],天然色素、防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂的研究开发将成为食品添加剂领域的一个重要内容,现代生物技术和纳米技术的应用也是当前食品添加剂研究开发领域的热点,未来食品添加剂的研发趋势是天然型、高效安全型和复合型等.

3食品添加剂的管理现状

3.1我国食品添加剂行业法律法规体系

为适应国内需求和国际发展的需要,我国不断对原有的食品添加剂法律法规和标准等进行适时的调整.现阶段我国食品添加剂监管的法律法规主要包括以下几个方面.

在安全性评价和标准方面,制定了《食品毒理学安全性评价程序和方法》（GB15193、《食品添加剂使用标准》（GB2760、《食品营养强化剂使用标准》

（GB14880.

在食品添加剂新品种管理环节,制定了《食品添加剂新品种管理办法》、《食品添加剂新品种申报与受理规定》.2011年11月25日,卫生部发布了“关于规范食品添加剂新品种许可管理的公告”,在技术必要性材料、食品添加剂质量规格要求、食品添加剂现场审核、验证食品添加剂新品种产品标准、食品添加剂新品种公告内容等诸方面提出了具体要求.

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在生产环节,制定了《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品添加剂生产许可审查通则》,提出了对食品添加剂生产企业的生产许可审查工作要求,核查形式,产品抽样和封样规定以及检验机构的职责.国家对食品添加剂的生产实行许可制度,未列入GB2760或卫生部公告名单的新食品添加剂和营养强化剂（包括从国外进口的品种,已列入GB2760或卫生部公告名单中的品种,需扩大使用范围和/或使用量的,必须向卫生部申报,并向国务院授权负责食品安全风险评估的部门提交相关产品的安全性评估材料.

在流通环节,制定了《关于进一步加强整顿流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作的通知》和《关于对流通环节食品用香精经营者进行市场检查的紧急通知》.

在餐饮服务环节,出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督抽检规范》和《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》.2011年7月,卫生部和国家食品药品监督管理局着手制定《餐饮服务环节食品添加剂使用管理规范》以及餐饮中允许使用的食品添加剂品种目录,严格规范餐饮服务环节食品添加剂使用行为.

这些法律法规为细化和实施食品添加剂的生产许可制度,明确落实生产、使用单位及监管部门的职责提供了重要的法律保障.

3.2我国食品添加剂行业监管系统

我国从20世纪50年代开始对食品添加剂实行管理,20世纪60年代后加强了对食品添加剂的生产管理和质量监督[14].2009年6月1日实行的《食品安全法》对食品添加剂的监督管理确立了分段监管的体制,各部门分工明确[15].卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准;质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管;工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管;食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管:

农业部门负责农产品生产环节监管工作;商务部门负责生猪屠宰监管工作;工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设.

政府还成立了全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组.从2009年12月起,卫生部联合九部委在全国范围内联合开展了“打

击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整

治行动”,将包括食品添加剂在内的8个行业作为整

治重点.2011年4月21日,国务院办公厅下发了《关

于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂

监管的通知》,要求全面部署开展严厉打击食品非法

添加和滥用食品添加剂的专项行动.

3.3我国食品添加剂行业标准体系

我国有关食品添加剂标准包括使用标准、产品标

准和检测方法三类标准.

《食品添加剂使用标准》（GB2760和《食品营

养强化剂使用标准》（GB14880是我国食品添加剂使

用中必须遵守的两个基础标准.《食品添加剂使用标

准》（GB2760规定了我国食品添加剂的定义、范畴、

允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使

用原则等,要求食品添加剂的使用不应掩盖食品本

身或者加工过程中的质量缺陷,或以搀杂、掺假、伪