新编菜篮子食品安全专业知识练习题文档格式.docx
《新编菜篮子食品安全专业知识练习题文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《新编菜篮子食品安全专业知识练习题文档格式.docx(75页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
A.原料、成品进出的时段分开
B.采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品
C.将运送的成品加以无污染覆盖
D.以上都是
6.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。
A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟
7.烹调场所应采用____。
A.机械排风B.自然通风C.自然换风D.以上都可
8.按照法律法规的要求,提供有关的证件和证明是供应商的义务,索取有关的证件和证明是_____的责任
A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者
9.关于食品再加热,以下____说法不正确?
A.加热时中心温度应高于70℃。
B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。
C.食品再加热不要超过3次。
D.食品再加热不要超过一次
10.废弃物暂存设施要求不正确的是_____。
A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器
B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭,能防止害虫进入、滋生且不污染环境。
D.为方便操作,废弃物容器不用配盖
11.食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。
A.原料B.半成品C.成品D.即食食品
12.冷冻最适宜的温度范围为_____。
A.0℃以下B.-10℃以下C.-15℃以下D.-18℃以下
13.盒饭采用冷藏方式的,食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
A.24B.12C.8D.4
14.关于细菌的说法错误的是_____。
A.单细胞生物
B.很小,需要用显微镜才能看到
C.细菌可以在食品中生活和繁殖
D.所有的细菌都会使人致病
15.以下____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?
A.彻底加热
B.严格消毒
C.充分清洗
D.消毒液浸泡
16.预包装食品一旦拆封后,最佳贮存温度应为____
A.5℃以下。
B.7℃以下。
C.0℃以下。
D.20℃以下。
17.使用洗碗机的注意事项中错误的是_____。
A.定期检查水温和压力
B.确保有足够的清洁剂和消毒剂
C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔
D.每月对洗碗机的清洁状况检查一次
18.以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门?
A.塑钢
B.防水耐火板
C.未漆的木门
D.无特殊要求
19.餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时,首先应注意的是____。
A.虫害杀灭的效果
B.是否会对食品和操作设备造成污染
C.价格问题
D.购买途径
20.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
21.食品中含有_____属于物理性危害。
A.铁丝B.病毒C.真菌D.有机氯
22.在同一操作台,将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。
A.避免盛装工具引起的交叉污染
B.避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
23.万一发生食物中毒,首要任务是_____。
A.救治中毒患者B.整改C.加强管理D.总结教训
24.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。
A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌
25.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
26.待清洗的工作服应放在____。
A.远离食品处理区
B.食品处理区内
C.更衣室内
D.专间
27.专间内紫外线灯距离地面应在_____。
A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内
28.食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。
29.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法____不妥?
A.及时清除和销毁超过保质期的食品。
B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。
C.销毁食品时为避免污染,应不拆封直接丢弃。
D.销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)
30.青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是____
A.金黄色葡萄球菌
B.组胺
C.亚硝酸盐
D.皂素
31.在_____下进行食品原料的解冻,会使食品长时间处在危险温度带下。
A.室温B.低温C.高温D.阴凉处
32.凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_____。
A.加工凉菜的厨师应固定,由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。
B.专间内工作人员应保证身体健康,手部如破损、化脓,应消毒手部。
C.加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服,该工作服宜每天进行清洗、消毒。
D.专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康,但无需固定人员
33.____的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
A.手部B.头部C.工作服D.皮肤
34.以下哪种洗手设施不适合用于专间?
A.感应式B.自动关闭式C.手动开关式D.脚踏式
35.引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是_____。
A.20~25℃B.30~37℃C.50~55℃D.45~70℃
36.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。
A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分
B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分
C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗
D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分
37.以下措施中,对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____
A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。
B.查验供应商提供的食品检验合格证明。
C.到实地检查供应商,并抽取准备采购的原料进行检验。
D.对供应商索取发票
38.在0~60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____
A.允许供应。
B.允许再加热后供应。
C.确认未变质前提下允许再加热后供应。
D.冷藏后允许供应。
39.以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。
A.回收的沸腾鱼片汤料
B.辣子鸡块中拣出的辣椒
C.火锅汤底
D.以上都是
40.食品存放应_____。
A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置
41.有些细菌会使食品腐败变质,通常被称为_____。
A.致病微生物B.腐败菌C.真菌D.病毒
42.从业人员应保持良好的个人清洁卫生,以下不正确的行为是_____。
A.勤洗澡B.洗头发C.剪指甲D.涂指甲油
43.餐饮具消毒的目的是____。
A.去除表面的污垢
B.杀灭致病性微生物
C.杀灭所有的微生物
D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物
44.食品安全的第一责任人是_____。
A.法定代表人或负责人
B.食品安全管理员
C.关键环节岗位操作人员
D.食品卫生管理员
45.下列说法中错误的是_____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆,大型餐馆应设置专职食品安全管理员
46.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。
A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库
47.大多数食源性疾病的病原体在_____以下停止生长繁殖。
A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃
48.关于豆腐描述正确的是_____。
A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色
B.良质的豆腐表面应有粘性
C.良质的豆腐应有豆腥味
D.良质的豆腐呈深褐色,稍有光泽
49.食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动____。
A.吃饭B.抽烟C.饮水D.以上都是
50.操作时专间内温度保持不高于_____℃。
A.15B.20C.25D.30
51.牛奶中,金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。
A.2小时B.8小时C.10小时D.5小时
52.在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于_____毒素。
A.耐热B.易热C.耐寒D.易冷
53.鲜蛋的推荐冷藏温度是低于_____。
A.-5℃B.0℃C.5℃D.7℃
54.加工产品应由供应商提供产品生产单位的_____。
A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法
55.河豚鱼的别称是_____。
A.乖鱼B.高组胺鱼C.鲐鱼D.秋刀鱼
56.食品安全管理员职责不包括_____。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
57.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场(站)等污染源的距离应在_____米以上。
A.20米B.25米C.30米D.35米
58.具有潜在危害的食品清洗后,需间隔数小时再集中进行切配的,应先_____,待切配时再取出。
A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏
59.可与食品同处存放的是____
A.杀虫剂。
B.一次性塑料饭盒。
C.食品消毒剂。
D.杀菌剂
60._____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处
61.有关