淀粉概述知识PPT文档格式.pptx

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,淀粉的组成结构,细小的颗形状和大小，,链淀粉组以-D-l，4链淀粉则是分支点以苷键相连，之间大小相,如何，所有天然形成的淀粉均为淀粉具有其固有的特性。

根据镜可以辨别淀粉的来源。

ch）属多糖类，由直链淀粉和支淀粉由250300个葡萄糖单元水缩合而成，结构呈线型；

支葡萄糖单元出现一个分支，苷键相连，分支内仍以-l，4糖种不规则的树枝状，两者分子,无论来源粒，每种通过显微淀粉（star成，直链糖苷键脱每隔89个一1，6糖结构呈一差很大。

直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉分子由920个链长4100葡萄糖单位的直链组成，分子量5100万道尔顿；

支链淀粉却是由许多支链结合而成的聚合物，在支链淀粉中-1，6糖苷键约占总糖苷键的5，支链淀粉葡萄糖链平均由20个葡萄糖单位组成，分子量100万10亿道尔顿。

由于两者分子大小及结构存在差异，因而性质也存在明显不同，直链淀粉易溶于温水，溶解后粘度较低，而支链淀粉要加热后才开始溶解，形成的溶液粘度较大。

结晶区和无定形区,淀粉颗粒是一种天然的多晶体系，在淀粉的颗粒结构中包含着结晶区和无定形区两大组成部分，由于支链淀粉分子量较大，常常穿过淀粉颗粒的结晶区和无定形区，故两部分的区分又不十分明显。

而目前人们一般认为淀粉颗粒的结晶区不是直链淀粉，而是存在于支链淀粉之内。

支链淀粉分子庞大，穿过多个结晶区和无定形区，为淀粉颗粒结构起到骨架作用。

淀粉颗粒中结晶区约为颗粒体积的25%50%，其余为无定形区。

结晶区和无定形区并无明确的界线，变化是渐进的。

淀粉的形态结构,淀粉颗粒的偏光十字,用偏光显微镜来观察淀粉颗粒时,可以观察到有双折射现象,又叫偏光十字。

由于淀粉颗粒内部存在着两种不同的结构即结晶结构和无定形结构的缘故,在结晶区淀粉分子链是有序排列的,而在无定形区淀粉分子链是无序排列的,这两种结构在密度和折射率上存在差别,即产生各向异性现象,从而在偏振光通过淀粉颗粒时形成了偏光十字。

小麦淀粉的偏光显微镜照片,淀粉的种类,商品淀粉可分为三类：

第一类包括茎（马铃薯）、块根（木薯、葛根和甘薯）和髓（西米）淀粉；

第二类包括普通谷物淀粉（玉米、小麦、高粱和大米），这两类淀粉在化学成分和物理性质上均有明显不同；

第三类包括蜡质（即糯性）淀粉（蜡质玉米、蜡质高粱和蜡质大米），这些蜡质淀粉虽从谷物中提取，但其物理性质与根淀粉比较相似。

1玉米淀粉（MaizeStarch）玉米淀粉颗粒大小中等，形状为圆形和多角形。

1Kg玉米淀粉含有1000亿个颗粒，玉米淀粉的比表面积为每公斤300平方米。

美国是世界上生产玉米淀粉最多的国家，占世界总淀粉产量的75%以上，大约70%的玉米淀粉转化为玉米糖浆和葡萄糖。

2马铃薯淀粉（PotatoStarch）马铃薯淀粉颗粒为椭圆形，在偏心的脐点周围有明显的轮纹，马铃薯淀粉的粒径较大（15100m），世界上马铃薯淀粉生产国主要集中在欧洲国家。

马铃薯淀粉制品多用于食品、纸张、纺织品、胶粘剂和钻井泥浆。

3木薯淀粉（TapiocaStarch）木薯淀粉颗粒为圆形或一端截断的圆形，木薯淀粉从木薯植物的根制造，主产于泰国、巴西、菲律宾、尼日利亚、马来西亚和安哥拉。

木薯淀粉是一种典型的根类淀粉，常用于食品和胶粘剂的生产。

4小麦淀粉（WheatStarch）小麦淀粉颗粒粒径范围较广，而且以较小的球形颗粒（210m）和较大的球形颗粒（2035m）居多，小麦淀粉在许多国家是制造小麦面筋的副产品。

小麦淀粉常用于焙烤食品工业和胶粘剂的生产。

5蜡质玉米淀粉（WaxyMaizeStarch）蜡质玉米淀粉颗粒形状与玉米淀粉颗粒相似，为圆形或多角形。

蜡质玉米原产于中国，被美国引进后大量种植，是普通玉米植物的一种遗传变种。

一般的淀粉中有支链淀粉和直链淀粉两种成分，分别占60%70%和30%40%。

而蜡质玉米淀粉中几乎100%是支链淀粉。

一般淀粉的糊液稳定性不好。

在加热和冷却过程中粘度变化较大，这是由于直链淀粉的关系，线性的直链淀粉比例越大，淀粉糊液的稳定性越差。

蜡质玉米淀粉几乎不含有直链淀粉，所以它的糊液稳定性很好，不易老化，并且具有透明度和成膜性好等优点。

6高粱淀粉（MiloStarch）高粱淀粉颗粒呈多角形和圆形，其性质与普通玉米淀粉相似。

在美国，少量高粱淀粉转化为葡萄糖浆。

蜡质高粱淀粉是从蜡质高粱中提取的，其性质与蜡质玉米淀粉很相似。

7大米淀粉（RiceStarch）大米淀粉是所有商品淀粉颗粒最小的，其颗粒趋于集中成群，大多数制造大米淀粉所用原料为生产大米食品辗磨中受损的碎大米。

大米淀粉可用作布丁和冰淇淋的增稠剂、化妆品中的扑粉。

8西米淀粉（SagoStarch）西米淀粉为较大椭圆形颗粒，是由西米棕榈树制得，主要产于印度尼西亚。

西米髓中含有白色、柔软的淀粉状物质，西米淀粉就是从这些髓中提取。

西米淀粉可用于布丁、糖果以及纺织品中。

9葛根淀粉（ArrowrootStarch）葛根淀粉是由特殊的马拉塔（Maranta）的根经湿磨法制得，主要产于西印度群岛，特别是加勒比的文森特岛。

葛根淀粉的加工量很小，主要用于少数几种食品（饼干、布丁等）的加工。

10甘薯淀粉（SweetPotatoStarch）甘薯淀粉的颗粒粒径比较大（1555m），糊化温度较低，凝胶性能良好。

虽然我国甘薯产量居世界之首，但甘薯淀粉的使用量远不及木薯和马铃薯淀粉，在食品中应用局限于传统食品和淀粉糖浆的制作。

淀粉的性质,淀粉的溶解性：

淀粉颗粒不溶于冷水，但能够溶于一定温度的热水中。

淀粉颗粒的结晶性：

由于淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，颗粒结构分为结晶区和无定形区域，所以淀粉颗粒具有结晶性，在偏光显微镜下观察呈现偏光十字。

淀粉的糊化性：

淀粉颗粒的结晶结构能在有充足水分条件下达一定温度后被破坏，偏光十字消失，即淀粉发生了糊化。

这一温度即为糊化温度。

淀粉的老化：

淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。

行业上把这种现象称作淀粉的“老化”，也叫回生。

从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。

由此可见，老化是糊化的逆转。

淀粉的回生示意图,影响老化的因素主要有两个方面：

1、内部因素。

主要由淀粉结构决定的。

淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。

在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。

2、外部因素。

淀粉的糊化程度。

淀粉糊化程度越高则越不易老化；

糊化程度越低则越易老化。

添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化。

因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；

糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；

油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分同时又有乳化作用。

这样可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。

在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。

淀粉在日常生活中的应用,

（1）炸鱼时，在鱼的外面裹一薄层淀粉，炸时翻动鱼不易破碎。

（2）炒菜时用淀粉勾芡，不仅可使菜肴光滑美观，而且保护了蛋白质和维生素。

（3）做汤时加少许淀粉，减少维生素丢失，且汤滑嫩味美。

（4）用洗衣机洗衣服时，在最后一次漂洗水中加点淀粉，不仅给衣服增加光泽，且更耐穿。

（5）用水调配的淀粉浆涂于花布的血迹处，晾干后擦去淀粉块，血迹则随之消失。

（6）洗干净的运动鞋面上涂一层淀粉，可使运动鞋耐脏。

（7）油漆墙干燥后，用海绵蘸淀粉浆往漆面上抹一次，下次洗墙就不费劲了。

淀粉与环保,随着国家“禁塑令”的实施，使我们的消费习惯会发生很大的改变。

一种可以替代塑料饭盒的产品叫“淀粉饭盒”的出现解决了我们的部分难题。

据了解，淀粉饭盒由“改性”的玉米、红薯淀粉等制成。

在“第八届国际环保展览会”上，由武汉一家公司生产的淀粉餐盒获得了金牌。

它盛装在摄氏100度的热水及热油二小时以上完全不变形，保温性能优异。

由于淀粉及添加剂均为天然植物原料，产品降解性能优异，经国家环境测试中心测试表明，10天左右可降解90以上，一个月内可以完全降解。

可以达到方便环保的目的。

吃淀粉类食物减少肠癌风险,在我们的日常饮食中，面条、土豆算不得什么美味佳肴，但是它们对预防疾病却大有益处。

英国一项最新研究表明，吃面条、煮熟的土豆等富含淀粉的食物，可减少患肠癌的危险。

因为淀粉在分解消化的过程中能加快将可能引起肠癌的废物从消化道排出体外。

所以，建议大家平时多吃一些蒸白薯、蒸山药、蒸南瓜、燕麦片等淀粉类食物。

淀粉抗癌机理,研究人员指出，淀粉类食物主要通过两种方式抑制肠癌：

一是当淀粉进入肠道后，经一系列反应有助于增加粪便，促使结肠排泄，加速致癌代谢物排出体外。

二是淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐。

实验已经证明，丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂，它能够直接抑制大肠细菌繁殖，防止大肠内壁可能致癌的细胞产生。

洗葡萄让你变得轻松省事又卫生又环保,在洗葡萄的清水里加一勺淀粉，把葡萄到入淀粉水里来回涮洗几下，你就会发现葡萄间的灰尘杂质什么的通通都出来了，然后再用清水一冲,会得到意想不到的好结果。

其它有小缝隙的蔬菜水果都可以用淀粉冲洗，最有效的还有西兰花，菜花，这两种菜外表挺好的可小缝隙里还有小虫卵和虫之类的很难洗出来的，用淀粉洗问题就能迎刃而解。

淀粉与汽车能源,众所周知，汽车是人们生活中的重要交通工具之一，但传统汽油、柴油车排放出的尾气对环境所造成严重污染。

在这种局面下，使用排放零污染的氢燃料电池汽车无疑是一种较好的选择。

然而，氢气补给问题是该种汽车发展的一个瓶颈。

美国弗吉尼亚理工大学有关专家的研究成果或许可以为这个问题的解决提供点新思路。

他们创造了一种新型的氢气制造方式，那就是利用生化酶混合物与淀粉浆。

当把这种生化酶加入到淀粉浆中以后，生化酶会分解淀粉浆中的水分，从而生成氢气，副产品则是二氧化碳，接着，二氧化碳会被隔膜分离出去，而氢气就在燃料电池中与氧气发生反应，产生电力来驱动电动机推动汽车前行。

成本方面，利用该项技术，产生4kg的氢气，大约要花费8美元，而这4kg的氢气能使氢燃料电池汽车跑上约300公里。

变性淀粉,淀粉是一种价格低廉、资源丰富、应用广泛的可再生天然绿色资源,已成为重要的工业原料。

但淀粉的一些结构和性能缺陷（如冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定等）限制了它在工业中的应用,因此人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术,使淀粉具有更优良的