食堂安全管理培训Word格式.docx
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2、超过保质期的产品和感官鉴别已经腐败变质、霉变生虫、有较多异物的食品;
3、不符合国家、行业规定的添加剂或工业原料加工的食品原料,以次充好、搀假、搀杂伪劣产品等;
4、未清晰标明食品名称、配料、净含量、生产商的名称和地址、生产日期和保质期、储存说明和使用说明、QS认证等资料的产品
5、经过检测农药残留超标的果蔬;
6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未经过检验或检验不合格的肉类及其制品;
7、禁止采购四季豆、发芽马铃薯、霉变的粮食和花生、毒蘑菇等本身带有毒物质或产生毒素的食品原料;
8、采用污秽不洁或被农药、化肥等有毒有害物质污染的容器、包材包装的食品原料;
9、使用了非食品色素加工的食品原料,如添加“苏丹红”;
10、死的乌龟、黄鳝、河蟹及死的贝壳类水产品等;
11、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼等本身带有毒素的鱼类;
12、其它不符合食品卫生标准和要求的食品原料。
B、禁止加工的品种:
1、不外购冷荤,不加工冷荤,以及高蛋白、容易变质的食品;
2、改刀的熟食;
3、已经腐败变质的食品;
4、蟹、虾、螺等采用醉制或腌制的未彻底加热、未彻底煮熟的生食水产品
5、禽流感期间不得加工白切鸡、鸭等未彻底加热煮熟的食品;
6、国家和广东省或其他省市区禁止加工出售的其它食品。
C、食物中毒
1、食物中毒的原因
1、对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管
理不善,对食品安全注意不够;
2、滥用食品添加剂或非食品原料。
比如“瘦肉精”;
3、食用“假沸”的豆浆引起
4、误食带毒的动植物食品原料;
如带毒蘑菇、发芽马铃薯等;
5、农药生产、使用环节管理不到位;
6、食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏;
7、恶意投毒。
二、特征
1、潜伏期短,一般为1-40小时,发病突然,发病持续时间大约
1-7天;
2、病人一般都有类似的临床表现,呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状;
3、发病者与某种食物有明确的关系,吃者发病,不吃者无病;
4、该病无传染性,病人对健康者无传染。
三、中毒的分类:
1、细菌性食物中毒:
最为常见,夏秋季节发病为主,以沙门氏菌为主,发病率高,死亡率低,中毒原因为:
食物被致病性微生物污染,在适宜的环境下大量繁殖,使食物含有大量活菌并产生毒素,在食用前未彻底加热所致。
引起中毒的主要为动物性食品,如肉、鱼、奶等;
2、真菌性食物中毒:
以霉菌为主,发病率低,死亡率低,主要是食用了产毒真菌的食物,一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素,主要是霉变的花生、大米等;
3、化学性中毒:
如农药、食品添加剂(如亚硝酸盐)、工业排泄污染物(重金属)、外包装材料等;
4、本身带毒的动植物:
如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等,主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当,加热不彻底所致。
四、预防中毒
1、厨房合理规划、布局,各加工操作区域分开隔离,不交叉污染;
2、做好防“四害”工作,生产垃圾和废弃物及时处理,不过夜;
3、把好采购关,向供应商索要检疫证明,进行农残检测,不外购凉菜;
4、加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行。
A、对冻品彻底解冻;
B、食品彻底加热,煮熟煮透;
C、各种原料、半成品、成品工器具分开使用;
D、不加工冷荤;
E、食品即做即售,保存放入低于10℃或高于60℃环境保存,食用前再彻底加热;
F、妥善保存有毒有害物质;
G、餐具消毒彻底。
5、管理中强调的5个必须措施(管理的必查项):
A、供应商资质(三证齐全,要求分类整理存档成册、供应商台账或者现场考察基本情况)
B、员工健康证(持证上岗,要求展示在餐厅、定期排查、及时补办)
C、农残检测(试纸测试、药片尸体保留、检测记录)
D、食品留样(存留48小时,数量150克以上,留样记录)
E、餐具洗消(一刮、二冲、三洗、四清、五消毒、六保洁,洗消记录)
⏹设备安全
(杜绝火灾)
一、加强防范火灾事故的发生:
1、指定专人检查安全,检查中要求认真尽责,切忌走过场。
2、指定专人点火,非专人严禁点火。
3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。
4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量,使用部分炉灶时,只开启使用部分的煤气开关和风机开关,其它的则保持完好的关闭状态。
5、炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用炉灶。
6、点火程序:
点火前检查炉堂内有无煤气,有煤气时不能点火,气瓶有无漏气开关是否正常,有漏气或开关不正常时立即报告主管,以便及时修理更换,严禁自行处理或置之不理。
7、蒸饭使用炉灶时,先开总气源开关,再开鼓风机开关,后引然火种再将火枪伸至炉堂,同时微开蒸饭柜煤气开关,点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量(火苗为青色),关好炉堂门,放好点火枪。
8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机,后将燃烧的纸屑置于炉膛内,同时微开煤气开关,点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量(火苗为蓝色)。
9、点火后设备开关失效的处理:
先立即关总气阀,再关炉灶气源开关加风机开关,再切断鼓风机电源,上报主管检修,使用柴油炉灶同样照上述办法操作。
10、油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星,每周大扫除彻底清洗滤网一次。
11、每半年必须由专门的清洗公司对厨房排油烟系统进行专业清洗除垢。
12、电插座不工作或工作不正常时,不准自行拆动或修理,应通知主管派人检修。
13、用水清洗墙壁时,不准淋湿电插座,严禁用水冲洗电插座及用电设备(鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备)。
14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。
15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。
16、熟油不能放在高温的灶台上。
17、油桶不准放在灶台旁边。
18、厨房与气房严禁吸烟.。
19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。
20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。
21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。
二、加强消防器材使用:
1、食堂必须配备消防器材(灭火毯、灭火器等)
2、指定专人巡逻,凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。
3、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用
时控制喷管乱摆动。
4、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,可以采取以下方法灭火
4.1用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。
4.2用灭火器对准火源根部喷射灭火
4.3油锅内油量较小且火焰不大时可以适当往锅内加油降温。
4.4现场实在没有灭火毯或者灭火器时,就厨房的青菜整筐倒入锅
内,覆盖火焰。
4.5也可以在厨房内准备适量泥沙,油锅起火时,将泥沙倒入锅内覆
盖火焰。
5、当发生较大的火灾时,使用消防水管必须先将警报系统玻璃打碎
发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,立即打开消防水
管开关拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。
6、消防设备的管理必须由指定专人负责,每天对灭火器、防火毯,消
防水管的检查,如灭火器使用完之后立即报告消防负责人及时补上;
消防水管使用后要凉干再收回消防箱里并关好消防箱门。
7、每季度一次组织员工消防知识培训和每季度消防演习。
3、设备的使用和管理
1、所有设备必须配备《使用说明》或《操作指引》
2、按照厨房划分区域,尽量将设备装置在干燥通风处,保证线路无裸露、无破损、无私自接线、无故障。
3、所有运转正常,不得带病工作,有故障及时报修,并明显标识(如:
设备检修中,请勿靠近;
暂停使用;
报废设备,待清理等等)
4、每台设备均指定责任人,负责检查维护设备的日常清洁、保养、汇报。
5、有条件的食堂设置电工,专门检查维护食堂设备、线路。
并做好相关的记录。
四、普及知识
●如何使用灭火器
不同的灭火器它的灭火对象也不同。
用错灭火器,不但不能灭火还有可能助燃,在使用是要注意着一点。
●灭火器的种类及使用方法
1、手提式机械泡沫灭火器
泡沫灭火器适宜扑灭油类及一般固体物质的初起火灾。
使用方法:
先拉出保险销,用力摇晃几下,喷嘴对准火源,再压下手把即可灭火。
注意事项:
A不要与水同时喷射在一起,以免影响灭火效果。
B扑灭电器火灾时,尽量先切断电源,防止人员触电。
2、手提式二氧化碳灭火器
二氧化碳灭火器适宜扑灭精密仪器、电子设备以及600伏以下的电器初起火灾。
有手轮式和鸭嘴式两种。
手轮式:
一手握住喷筒把手,另外一手撕掉铅封,将手轮按逆时针方向旋转,打开开关,二氧化碳气体即会喷出。
鸭嘴式:
一手握住喷筒把手,另外一手拔去保险销,将扶把上的鸭嘴压下既可灭火。
A灭火是人员应站在上风处。
B拿喷筒的手应该握在胶质喷管处,防止冻伤。
C室内使用后应加强通风
3、手提式干粉灭火器
干粉灭火器适宜扑灭油类、可燃气体、电器设备等初起火灾
先拔出保险销,一手握住喷管,对准火源,另外一手将扶把上的鸭嘴压下,既可扑灭火源
●发现起火应该怎么办
发现起火要大声呼喊或敲打面盆、铝锅等能发出向声的东西,召唤更多的人员参与救火,并迅速拨打电话“119”向消防部门报警。
拨打“119”时要注意以下细节:
A拨打“119”报警电话要沉着镇静,听见拨号音后再拨“119”号码。
B电话接通后应该清楚的讲清着火的地点(包括路名、街道等)。
C尽可能的讲清楚是什么物质着火及火灾范围。
D冷静回答“119”总机和通信人员的提问。
E电话挂断后,应该派人在路口迎接消防车。
●如何扑救初起火灾
A在消防车到达现场前,应该设法扑救,不要盲目打开门窗,以免空气对流,造成