调味品及香辛料选购指南Word文档格式.docx

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若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；

熏醋具有特殊的焦香味；

甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。

其醋味很大，但无香味。

冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。

这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；

但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。

选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：

一是看颜色。

食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。

优质白醋应无色透明。

二是闻香味。

优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。

三是尝味道。

优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。

此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。

食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；

酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；

浓度适当，无沉淀物。

假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；

开瓶时酸气冲眼睛，无香味；

口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；

有沉淀物和悬浮物。

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。

在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。

也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。

在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。

此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。

　　如今，市场上的醋可谓是五花八门，除了老陈醋、米醋等，又有了保健醋、水果醋、饺子醋等新品种，让人有些挑花了眼。

有关权威人士认为，在保证质量的同时，买醋重的是口味。

　　①买醋首先要认真看外包装。

一般来说，质量好的醋，外包装也相应地精致、清楚；

标签内容准确、真实、齐全，一般应注有；

配料、质量标准、执行标准、标签认可证、出产日期、保质期、净含量、企业名称、电话等内容。

　　②其次买醋时要选择那些有一定规模、口碑的厂家，不要只图便宜，要选择那些经过实践证明产品好的厂家。

　　③与酱油相似，按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。

质量好的粮食酿造醋，由于其含有丰富的氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、脂类等营养物质，因此色泽棕红发黑，有食醋特有的香味。

吃起来绵、酸稍甜、柔和、醇厚，在口中回味时间长，而化学醋（冰醋酸勾兑而成）因不含有上述营养成分，故入口即酸，酸味较重。

现在，一些企业在生产过程中，还会加入中草药成分，从而使不同品种的醋具备不同的口味，消费者可根据自己的口味偏好进行选择。

　　④醋虽然营养价值很高，但也应适可而止，不宜过多。

《内经o素问》曰：

"

醋伤筋，过节也。

《本草纲目》中有记载，食醋"

酸属水，脾病毋多食酸，酸伤脾，肉皱而唇揭。

在日常生活中，吃醋的量不宜过大，一般来说，成人每天可食用20-40克，最多不超过100克，老弱妇孺及病人则应根据自己的体质情况，适当减少食量，为了治病而无节制地饮醋是不可取的。

二、选购酱油

开门七件事，"

柴米油盐酱醋茶"

。

这七件事中，调味品占了相当大的分量，此外，买到味美、适用、安全的调味品，并正确地使用，是每一位家务操持人的基本功。

　　1999年10月，欧盟在我国出口的配制酱油中发现氯丙醇含量严重超标。

鉴于氯丙醇"

有可能引发癌症"

，欧盟对中国酱油进口发出封杀令。

而"

毛发酱油"

事件又让消费者过分担心，但专家认为，只要消费者在选用酱油时避开一些误区，就能放心地用酱油为家人烹制美味佳肴。

　　有关权威人士介绍说，对于普通消费者来说，选购酱油最主要的是应注意看标签。

因为正规的生产企业都会按国家标准为其产品贴上"

身份证明"

，标签不规范的产品其质量也值得怀疑的。

　　规范的标签上不仅应标明产品的生产日期、生产厂家等，还应注意是"

酿造"

还是"

配制"

，是用于烹调还是用于佐餐。

更要注意是否标明“QS”标志。

中国消费者协会2002年第二号的消费警示就曾告诫消费者，未按照国家标准规定，按制作工艺标注是酿造还是配制的酱油，应视为不合格产品。

因为酿造酱油是经微生物发酵制成的，理论上不会含有三氯丙醇，其特点是酱香、酯香浓厚。

而配制酱油因添加少量酸水解植物蛋白调味液，口味比较鲜美，但增加了混入有害物质的可能，这些有害物质主要是在制取酸水解植物蛋白调味液的过程中产生的三氯丙醇，这种化合物毒性很大，对肝、肾、血液系统生殖系统等均有毒副作用。

配制酱油中的三氯丙醇含量如果生产条件好、生产工艺过关，可以控制在一定范围内，是不会对人体造成危害的。

无论配制或酿造的酱油，只要符合国家有关标准都可以安全食用。

其次要看清用途。

酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。

供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，也可用于烹调，但如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。

　　另外，很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。

优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，挂杯持久，细闻有酱香味和酯香味。

现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分，国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。

有的消费者在选购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。

以往人们选购酱油时还存在一个误区，以为颜色越深越好。

其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适用红烧用。

购买酱油时到信誉好的大商场超市，购买名牌企业生产的酿造酱油和配制酱油是消费者选购放心酱油的最可靠原则。

三、正确选购酱腌菜的注意事项

酱菜是指以甜面酱或豆酱酱制而成的蔬菜制品；

腌菜是指以食盐、酱油等经腌制而成的蔬菜。

酱腌菜产品众多，消费者在购买时，可根据自己的喜爱口味选购。

选购时注意以下几点：

１．要在正规的大型商场或超市中购买酱腌菜。

大型商场对经销的产品一般进货把关好，经销的产品质量和售后服务有保证。

２．选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。

３．尽量购买预包装的酱腌菜产品，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。

选购散装酱腌菜时，也不要在产品质量无保证的摊点购买，同时应注意产品的色、香、味应正常，无杂质和霉变现象。

４．酱腌菜的包装不应有胀袋现象，汤汁清晰不浑浊，固形物无腐败的现象。

如发现袋装产品已胀袋或瓶装产品瓶盖已凸起，有可能产品已有细菌侵入并繁殖发酵，不能食用。

５．购买近期生产的产品，包装产品一旦开封食用后，应尽快吃完，避免产品受到污染，发生变质。

６．相比之下，购买瓶装酱腌菜的质量比塑料袋包装要好，杀菌工艺和包装密封性好，保质期长。

四、如何识别真假烹调香料

烹调香料是餐饮企业必不可少的配料及采购品种。

下面介绍一些如何识别常用调料品的简单方法。

八角正品果实由8个角组成，放射性排列于中轴上，角长1~2厘米，宽0.3~0.5厘米，高0.6~1厘米。

外表呈红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。

内表面呈淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。

伪品果实常由7~8个较瘦小的角呈轮状排列聚合而成。

单一的角长约1.5厘米，宽0.4~0.7厘米，前端渐尖，略弯曲，果皮较薄。

具特异香气，味道先微酸而后福甘。

花椒正品由2~3个上部、离生的小骨朵果组成，集生于小果梗上，每-个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4~0.5厘米，外表面呈紫色或棕红色，并有多个疣状突起的油点。

内表面呈淡黄色，光滑。

内果与外果皮基部分离，有香气，味麻辣而持久。

伪品为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。

每一骨朵果从顶部开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙。

桂皮正品外表呈灰棕色，稍显粗糙，有个规则细皱纹和突起物，内表面呈红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，横断面夕幄捏棕色，内层显红棕色且油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。

气香浓烈，味甜、辣。

伪品为外表呈灰褐色或灰棕色，略显粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。

内表面呈红棕色，平滑。

微香，味辛辣。

小茴香正品为双悬果，呈圆柱形，两端略尖，微弯曲，长0.4~0.7厘米，宽0.2~0.3厘米表面呈黄绿色或绿黄色。

分果呈长椭圆形，背面有5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。

气芳香，味甜辛。

伪品为分果，呈扁平椭圆形，长0.3~0.5厘米，宽0.2~0.3厘米，表面呈棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线呈浅棕色延展或翅状，气味芳香，味辛。

五、香辛料漫谈

（一）、花椒

花椒又名大红袍、金黄椒、红椒。

其味芳香，微甜，辛温麻辣。

花椒树为落叶灌木或小乔木，枝、叶、干和果均具芳香味，果实成熟时为红色至紫红色，立秋前后为采收季节。

花椒产于我国北部和西南部。

花椒果成熟后，宜在天气晴朗时用手采摘。

采后果实忌堆放，应随即摊开晾晒，当天内晒干，除净枝叶杂质，分出种子，取出果皮。

花椒果品中含挥发油，具有特殊的强烈芳香气。

花淑的用途可居诸香料之首。

生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，因此是很好的调味作料；

同时曲旨与其他原糊己制成调味品，如五香粉、花椒盐、葱淑盐等，用途极广。

花椒在医药中有驱风祛邪、散寒除湿的功能，有坚齿发、明目、补五脏、止痛等作用。

（二）、辣椒

辣椒又名番椒、辣茄。

其味辛温，辣味重，有刺激性。

辣椒为一年生草本植物，可食部位为果实，浆果成熟后变成红色或橙黄色。

其品种有几十种，产地几乎遍布全国，产量居世界第一。

当辣椒果实由青转红熟时即可采收，因成熟期不一致，应分次采收，红一批收一批，最后采收即整株拔起，除去青果。

熟果晒干或挂于通风向阳的房屋或墙上干燥，或用热风干燥机干燥。

辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。

辣椒果实含有脂肪油、挥发油、油树脂、树脂、辣椒素、辣椒玉、红素、辣椒红、胡萝卜素、玉米黄素、类胡萝卜素、叶黄素、隐黄素维生素、蛋白质、戊聚糖和多种矿物质等。

辣椒果挥发油具有新鲜辣椒的特有香气。

辣椒性辛热、辣，能调味，有温中散寒，促进胃液分泌、开胃、除湿、提神兴奋、帮助消化、促进血液循环、增强机体抗病能力等功效，在食品烹饪加工中更是不可少的调味佳品。

辣椒里有一种主要由辣椒碱、二氢辣椒碱构成的辣椒素，它产生的辣味在口感上受到众多人的喜爱。

它不仅有好的口感，而且所含营养成分也十分丰富，每100克辣椒含有蛋白质1.6克，比番茄多0.7克；

含脂肪0.2克；

含碳水化合物4.5克，比番茄多2克；

含钙12毫克；

含磷40毫克；

含胡萝卜素1.65克，含维生素C105毫克，居多种蔬菜维生素C含量之首。

此外，辣椒中还有隐黄素、辣椒红素、辣椒玉红素等物质，这也是辣椒带有不同颜色的原因。

　　辣椒的益处很多，从饮食角度看，由于辣椒素的作用，能够刺激唾液分泌，使人增进食欲，经常听到人说：

“吃辣椒就多能吃二两米饭”。

这是十分形象的说明