花园酒店厨师操作技能比赛方案Word下载.doc
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自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完成。
3、鲍翅组2人
4、面点组4人
自选面点三个品种，要求操作时间在90分钟内完成。
5、冷菜组2人
自选冷菜三个品种，要求操作时间在90分钟内完成。
6、切配组5人
指定切生姜丝200克、鱼丝200克、豆腐丝200克。
要求操作时间在40分钟内完成。
三、比赛时间
2014年5月20日下午14：
00至17：
00。
比赛地点：
除切配组在三楼百花厅操作外，其余各组在一楼厨房各岗点
评审地点：
三楼百花厅
四、比赛作品要求
（一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，
以味、质为主，讲究营养卫生。
（二）菜肴原料的初加工，如：
宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在1个半小时内成熟的，应提出申请，经批准后方可
在场外预制加工至限定程度。
（三）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。
菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。
（四）每一道参赛作品只限制做一次。
送评委的主菜以6-8人量为准。
五、比赛规定
1、指定菜原料由酒店统一配备，成品要新颖可食用，无变质。
2、自选菜原料根据个人的菜肴设计，营养搭配做好原料采购计划单报行政总厨审批。
3、本次比赛不倡导使用高档原料。
4、参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴工作牌工装要求整洁、干净无污染。
在比赛过程中要注意安全和节能方面。
5、在比赛中不得使用他人原材料或半成品，否则将取消参赛资格。
6、严格执行生、熟分开，遵守在场的规定，按时独立完成出品制作。
7、参赛选手要求按时到达现场，检录抽签排号，迟到每5分钟将扣分1分，迟到20分钟将取消参赛资格。
并服从现场指挥和调度。
8、参赛选手操作完毕后，经监考员同意后应迅速清理台面卫生，带好个人参赛的工具，及时撤离现场。
9、参赛选手违反考场纪律的或者是参赛完毕后不及时清理台面卫生的，将酌情扣1-5分。
六、评判员规定与要求
评判小组由7人组成，二人为现场评委，五人为比赛评委。
在选手进入一楼厨房操作现场后，由现场评委组长宣布比赛开始并开始计时，现场评委根据选手表现，独立打现场分；
现场评分结束后，比赛菜肴传至三楼百花厅，由比赛评委进行打分，评分结束签字后由组长收齐评分表并交到记分员审核无误后，去掉1个最高分和1个最低分，计算出选手的平均分值，评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分，评委在评分时，不能随意乱打分或者做记号，否则此次不予评分。
参赛选手的作品只写编号，不写姓名。
七：
评分标准
热菜、冷菜菜品评分
菜品名称：
参赛选手：
类别
标准
分值
得分
现场
仪表仪容规范、合理使用原材料和调味品、火候掌握准确、装盘效果良好、文明操作
20
营养
所含营养成分的种类、数量，相互比例以及消化吸收和利用的程度，并且符合营养需求。
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色泽
主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光泽，它可以包括主色、配色、菜色、汤色、原料色是否自然、悦目、和谐、协调。
香气
菜品的主料、配料、调料等经过配置后挥发出来的，能诱发食欲的美好气味。
它显示了菜品的火候运用和锅气香味。
如有臊、腥、臭等不良气味应扣分。
味感
菜品所显示的滋味，包括：
菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。
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形态
烹饪后菜肴的外表形态和内在结构，包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等。
其形态是否自然、优美、自然、恰当等。
质感
质感是指菜品吃到嘴里，拒绝时所带来的感觉，它包括菜肴的腌制、熟度、爽度，酥、脆、滑、软等程度。
创新
富有创意、新颖。
总得分：
面点评分
面点名称：
参赛选手：
分类
标准
分数
营养合理标准，使用添加剂要合理。
调味适当，口味鲜美纯正。
复合成品应复合咸甜。
选材精细，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品应具有的酥、软、脆、滑、松特点。
观感
形态优美自然，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，馅儿和面皮儿均衡适度，色泽自然，装盘美观。
切配评分
原料名称：
参赛选手：
名称：
成品形态
刀工精巧细腻，大小，厚薄、粗细均匀，形态美观。
（原材料利用率，下脚料随同成品一起送评）
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八、组织部门
总经理室、行政部、质检部、餐饮部、采供部
九、工作组主要成员
评委组长：
**市烹饪协会*会长
评委副组长：
**市烹饪协会*副会长
评委：
共7人************************
现场组评委：
2人******
比赛评委：
5人******************
记分员：
行政部、质检部
传菜部：
4人现场服务员：
4人
配料组长：
行政总厨
十、工作内容
组织比赛，准备原料、现场监考、现场记分、现场评分。
十一、现场评审顺序
1、切配组；
2、冷菜组；
3、面点组；
4、广帮菜炉灶组5、鲍翅组
6、**菜炉灶组
十二、奖励办法
考核成绩优先的给予现金奖励。
在此次比赛中，参赛作品成绩优异的，将试运行到日常的出品。
一等奖一名奖励2000元
二等奖二名各奖励1000元
三等奖一名各奖励500元
十二、比赛预算
序号
项目
人次
金额（元）
备注
1
比赛奖金
5500
A
一等奖
2000
B
二等奖
2
1000*2人
C
三等奖
3
500*3人
参与奖
1300
纪念奖
13
100*13人
原材料成本
预估1850
河鱼8条
4
25
其它
1600
外聘评委
9000
烹饪协会会长
评委
7
7000
费用总计
17650
餐饮部举办的此次比赛紧密围绕着酒店的经营发展的需要，为厨房人员定岗、定员、定薪打好基础，希望在比赛中能赛出技术和水平，能够有更多创新菜品脱颖而出，为宾客提供具有**特色的菜肴系列，预祝本次比赛圆满成功。
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