焙烤食品加工技术软面包制作教学教案Word文件下载.docx

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知识目标：

能说出面包和软面包的定义、分类；

能说出面团调制时，各种原料的加入时机及原因；

能说出主要原辅料的作用。

能力目标：

会配方的表达与计算；

准确判断不同原料添加的节点；

能准确判断面团调制终点；

素质目标：

提高安全生产意识；

培养学生严谨、务实、团队合作精神。

教学重点

1.配方的表达与计算；

2.面团调制终点判断

教学难点

1.配方的表达和计算；

2.面团调制的原理

教学方法

采用任务驱动教学法、演示教学法、启发式教学法，实现“做中教”、“做中学”的理实一体化教学。

教学手段

利用网络资源和课程平台，将微课、动画、视频、手机APP等信息化资源教学手段，引导学生自主学习、相互协作，实现教学目标。

教材处理

（对教材内容的删减、补充、调整、整合是创新之举，尤其是使用了有关信息资源和技术）

教学设计

（主要写出教学的主要环节及其设计安排。

要将整个教学过程凝练出来：

以什么理念为设计指导，以何种资源来创设情境，以哪些方式来呈现内容、互动学习、自测考核、实时联线等，以哪个平台作技术支撑……特别要注意的是：

不能在1-2节课中罗列了许多“教法”、“学法”，“空戴帽子”、“不知所云”是不可取的）

环节

内容

活动

技术

手段

教师

学生

课前准备

1.调查市场上面包的种类

2.通过网络查找面包制作的原辅料

和面包制作的主要工艺

1.微信群发布调查任务

2.课程平台推送面包产品标准，使同学们初步了解面包的定义和评价标准。

1.接收任务，查阅面包产品标准，初步了解面包的定义、所用主要原辅料、加工工艺。

2.上传调查报告，提交预习测试

1.微信群

2.课程平台

课程导入（约8min）

1.由各色面包组成的视频，引出主题

2.分组汇报调查内容

1.总结归纳各组汇报内容，明确面包定义、原辅料、工艺流程

2.根据软面包的工艺流程将任务进行分解

分组汇报调查情况和遇到的问题

1多媒体

2课程平台

任务一配方和原辅料（约12min）

1.配方选择和表达方法

2.配方的计算

3.原辅料的作用

1.根据学生的选择，总结配方的表达方法2.引导学生选择一个具有代表性的软面包配方。

根据生产计算配方量

1.自己利用网络资源搜索软面包配方，

2.学习配方选择和表达方式

3.观看视频，了解配方中的主要原辅料在面包制作中的作用。

1网络资源

2多媒体

3视频

任务二原料预处理（10min）

1.根据配方选择原辅料和称量

2.根据工艺进行预处理

1.说明原料选择的原则

2.原辅料预处理方法和原因

1.学生听讲

2.原辅料除杂、调温、油脂切块

多媒体

任务三面团调制（60min）

观看和面机使用视频（约5min）

1.和面机的正确使用

2.识别和面机上的主要按钮

1.播放和面机安全使用教程

1.观看视频

2.识别和面机按钮

视频

观看面团调制微课（10min）

1.原辅料添加顺序

2.原辅料添加节点的判断

3.面团调制终点的判断

播放面团调制视频

观看视频

微课

教师演示面团调制（约20min）

1.搅拌速度的选择

2.原辅料添加顺序和时机

3.面团搅拌过程中的化学变化；

4.面团调制终点的判断。

演示面团调制完整过程

2.展示各阶段面团的状态和原因

3.突出面团调制过程的变化对面包质量的影响

4.展示面团调制终点判断的三种情况

1.跟着老师一起感知每个节点面团状态

2.听讲、观看Flash，理解面团调制过程的内部变化

1动画

2大屏同步

分组实操（约25min）

学生分组自己进行面团调制实操练习

观看学生操作，及时纠正操作过程中的错误，协助学生更准备地判断面团状态

团队合作进行面团调制，互相讨论对面团状态的理解

软面包的制作-整型基本技法和花式整型

本次课程教学对象为XX专业二年级学生，在学习本次课程之前，已学习过软面包制作原辅料的特性，知道面团在调制过程中面团发生的一系列变化，对面团的状态有了清楚的直觉感知。

对不同造型的面包形态的制作有浓厚的兴趣和好奇心，但对面团静置的原理不清楚，不知道面包整型的基本技法，对花式整型的形状设计感模糊。

会以自己的方式去做面包造型，但制作出的造型与想象中相差甚远，对面包技法有强烈的学习愿望，对复杂花型有畏难情绪。

能说出软面包整型基本技法要点，能说出软面包常见的花式造型。

能熟练进行面团的分割、搓圆、擀皮和卷起，会制作辫子面包、梭状面包。

培养学生严谨、务实、精益求精的工匠精神

1.面团整型的基本技法；

2.花式整型的常用技法

1.搓圆；

2.整型过程中手法和力度的控制

根据教学内容和学生特点，以教师演示、学生实操为主，实施“做中学”、“做中教”理实一体化教学模式，精炼操作要点的语言表达，

利用大屏同步展示操作细节，增加课堂教学形式，提高课堂教学效果，实现教学目标。

任务一面团静置（约8min）

静置的作用

1.教师启发、讲解面团静置的作用

2.教师讲解面团静置对软面包制作的影响

1.取面，跟老师一起整理面团

2.听讲

任务二面团分割（7min）

根据要做面包的大小和整型要求，对面团进行分割、称量

1.教师演示面团分割手法

2.指导学生根据所取面团重量感知面团大小，减少分割次数。

1.分割面团操作

2.体会面团在手上的份量感

大屏同步

任务三整型基本技法训练

（约30min）

搓圆（约12min）

1.搓圆的技巧

2.搓圆的评价标准

1.示范搓圆手法，讲解手法要点口诀

2.展示搓好面团，解读搓圆效果的评价标准

3.从旁指导、纠正

实操

擀皮（约10min）

1.擀皮技法

2.擀皮的评价标准

1.教师示范擀皮手法，讲解方法要点口诀

2.展示擀制好的面皮，解读擀制好坏的评价标准

演示、实操

卷起（约8min）

1.卷起技法

2.卷起面皮的评价标准

1.教师示范面皮卷起步骤，讲解方法要点口诀

2.展卷好的面皮，卷起好坏的评价标准

3.从旁指导、纠正

任务四花式整型（约35min）

课程导入（约3min）

观看软面包造型，引出今天的任务，软面包花式造型。

1.播放视频，引出任务

1.选择喜欢的造型

辫子软面包的制作（约22min）

1.搓条

2.两股辫、三股辫、四股辫

1.教师演示将搓圆后的面团搓成细条

2.教师播放辫子面包的制作视频

3.教师补充总结辫子面包的评价要求和操作要点。

1.学生搓制多根细条，进行三股辫、四股辫练习

梭状软面包的制作（约15min）

制作梭状面包

1.教师演示将搓圆后的面团制作成梭状

2.讲解手法和力度控制的关键点，

3.结合做好的梭状面包的形状进行评价。

1.学生跟老师一起实操练习

2.对做好的梭状面包的形状进行评价

课内总结（约5min）

评价整型产品好坏，分析原因，改进措施

1.教师和学生一起分析学生所做的产品的不足，可能产生的原因

2.总结基本技法和花式整型的难点，提出提高技能的方法

1.与教师一起分析和讨论所做整型产品的好坏，分析原因

软面包的制作-醒发、配方理解、整形练习和装饰酱料准备

课程面向XX专业二年级学生，在学习本课程之前，已学习过《食品生物化学》、《食品微生物检测技术》等专业课程，熟知糖类原料的化学结构和特性，了解酵母的生长和发酵特点，对各类面包的制作和设计新配方有浓厚的兴趣。

能说出面粉、膨松剂种类和特点；

能说出酵母的分类；

能说出配方平衡的原则。

正确选取软面包所需的酵母和面粉；

会进行面包醒发的条件设定和过程控制；

会根据配方平衡原则进行面包配方的设计；

能较熟练的进行面团的整形；

能按照配方独立完成面包装饰材料的称量。

培养学生严谨、务实的学习精神，培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。

1.醒发条件的设置；

2.面粉和膨发剂的分类和使用；

3.配方平衡原则

配方平衡的应用

因5、6节课堂需要对面团进行醒发，等待时间较长，在本时段学习中根据学生学习兴奋点，对面粉、膨发剂的选择和使用、配方平衡进行系统的讲解，利用第2节课留下的冷藏面团进一步掌握整形技能，完成装饰材料的称量和准备，以帮助学生获得相应的知识和能力，达到教学目标。

依托学校开发的线上线下混合式教学平台，采用任务驱动教学法、演示教学法、启发式教学法，引导学生自主学习，

不能在1-2节课中罗列了许多“教法”