生物选修一专题一练习卷Word下载.docx

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B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02

C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸

D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸

6．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是

A.菌种均可来自于自然环境

B.均需在相同温度下进行发酵

C.保证在无氧环境下发酵

D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加

7．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（）

A.

B.

C.

D.

8．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）

A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

9．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）

A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色

C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色

10．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（）

A.多种微生物参与了腐乳发酵

B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸

D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

二、综合题

11．（32分）生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。

红色因加入了而呈深红色，味厚醇香。

（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是。

要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的配制。

（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。

对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成色化合物。

样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。

（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是。

（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：

大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。

第二步：

用菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过________（试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是。

第三步：

用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。

醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式。

12．（15分）在学习了传统发酵技术后，某同学利用新鲜的葡萄汁来尝试制作果酒和果醋,选用了如下图所示装置,请据图回答下列问题。

（1）仔细观察装置,若用于制作果酒,装置中有两处不妥，请改正：

②______________

（2）在制作果酒和果醋时,充气口的使用方法是。

（3）排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连,原因是。

（4）出料口的作用是。

（5）接种醋酸菌,需升高温度到℃,并且需要通气,这是因为醋酸菌为。

与醋酸菌相比较,酵母菌在细胞结构上最大的特点是。

参考答案

1．B

【解析】

试题分析：

酒精的检验原理是：

在酸性条件下，重铬酸钾和酒精在常温下反应呈现灰绿色。

在操作时，要先加酸形成酸性环境再加试剂。

考点：

本题主要考查对酒精检验原理和过程的记忆。

意在考查学生是否具备验证简单生物学事实的能力，并能对实验现象和结果进行解释、分析和处理的能力。

2．B

毛霉需要在有氧气的环境中利用现成的有机物作为营养和能量来源的真核微生物，所以它属于一种异养需氧型生物。

本题考查微生物的代谢类型，意在考查学生对所学知识要点的理解能力和识记能力。

3．A

果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA；

故A正确．果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃；

故B错误．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉；

故C错误．参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，D错误。

本题主要考查生物发酵的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。

4．D

在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，呼吸作用减弱，拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；

醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下，可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；

果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小，C正确；

将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，D错误．

5．C

制作果酒初期，酵母菌先进行有氧呼吸产生二氧化碳，故A正确；

制作果酒后期，发酵罐中没有氧气，酵母菌进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，故B正确；

制作果醋时，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，故C错误；

制作泡菜时，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，故D正确。

本题考查传统发酵食品的制作的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

6．A

家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；

由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同，B项错误；

制作果醋时的发酵是在有氧环境下，C项错误；

果酒发酵过程中，营养物质消耗，生成水，酵母菌种群密度会减小，D项错误。

本题考查制作果酒、果醋和腐乳的相关知识，意在考查学生识记并理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

7．C

本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答．

解：

泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平．

故选：

C．

点评：

对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点．

8．D

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；

亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．

A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；

B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；

C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；

D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，D错误．

D．

对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．

9．C

泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．

泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：

酸化→重氮化→显色→比色．

对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点．

10．D

注意B选项，酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长，发酵的温度为15～18℃，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；

二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气．

A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；

B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的香气，B正确；

C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；

D、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系，D错误．

本题考查腐乳制备的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大，平时学习时注意知识点的积累．

11．

（1）毛霉红曲

（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤（3）乳酸比色玫瑰红作为对照（4）1/330～35℃（5）酵母重铬酸钾发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸杆菌需要消耗反应式：

2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。

其中有时出现红色是因为加入了红曲的缘故。

（2）在腐乳制作时，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（3）泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，在发酵的过程中，会产生大量的乳酸和少量的亚硝酸盐。

在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的生成物再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色物质，然后通过比色，可大致估算出亚硝酸盐的含量。

为了实验的科学性和严谨性，要用蒸馏水做对照试验。

（4）果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，由于在发酵过程中会产生二氧化碳，因此在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。

果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其适宜生存的温度为30～35℃。

（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精（主要含麦芽糖等）,这一过程可用碘液（或KI—I2溶液）来检测反应的情况。

酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密闭。

醋酸菌是好氧细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。

泡菜发酵过程离不开乳酸菌,能产生乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。

其测定方法可用比色法,为提高可信度、准确度应设置对照实验。

本题考查腐乳、泡菜、果酒、果醋以及食醋制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力以及能运用所学知识与观点，通过比较、分析与综合等方法对某些生物学问题进行解释、推理，做出合理的判断或得出正确的结论的能