食品添加剂整理doc.docx

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食品添加剂整理doc

食品添加剂:

指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂在食品加工中的意义与作用:

1、有利于保持和提高食品的质量：

2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同人群的特殊营养需要5、有利于开发新的食品资源6、有利于原料的综合利用

食品安全性毒理学评价程序分为4个阶段:

安全性评价是对添加剂进行安全性或毒性鉴定，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害物质提出禁用或放弃的理由

毒性：

物质对机体造成损害的能力。

危害性：

指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。

安全性：

是指使用这种物质不会产生危害的实际必然性。

天然与化学合成食品添加剂的安全性特点：

不是天然食品或食品添加剂就一定安全。

安全性评价程序:

1、急性毒性试验，2、遗传毒性试验，3、亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

），4、慢性毒性（包括致癌试验

每日允许摄入量（ADI）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。

防腐剂：

具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质，包括杀菌剂和防腐剂

对防腐剂的要求：

除符合食品添加剂一般的要求并具有杀菌和抑菌的作用，而且能破坏病原性微生物，不能阻碍肠道中酶类的作用，不能影响肠道中正常菌群的活动

种类:

有机化合物类：

苯甲酸及其盐类（苯甲酸对肝功能衰弱的人可能是不适宜的。

）；山梨酸及其盐类；对羟基苯甲酸酯类及乳酸类。

无机化学类：

亚硫酸及其盐类，二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐类、焦亚硫酸钠及焦亚硫酸钾

防腐机理:

破坏微生物细胞膜的结构或改变膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

与微生物的酶作用，干扰微生物的正常代谢，从而影响其生存和繁殖，通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系。

其他作用：

包括防腐剂作用于蛋白质。

抗菌作用:

效果：

在pH低的环境中，苯甲酸对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用较弱，pH5.5以上时对很多霉菌和酵母没什么效果，苯甲酸抑菌的最适pH值为2.5-4.0

苯甲酸抑菌原理：

此类防腐剂是以未解离的分子发生作用的，未解离的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。

此外也是阻碍细胞膜作用的因素之一，进入细胞内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。

使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇或用热水溶解后，再添加到食品中去，若用热水溶解，操作者需戴口罩，因为其易随水蒸汽挥发影响健康。

苯甲酸与其它防腐剂复配使用，可提高效果，减少用量，并且不会因苯甲酸的量较多影响食品风味。

苯甲酸钠在饮料中添加的顺序为：

苯甲酸钠-悬浊剂-有机酸

山梨酸抗菌作用山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性菌几乎无效

山梨酸属酸型防腐剂，其防腐效果随pH值的升高而降低，pH为8时几乎失去防腐作用，它的适宜pH值范围较苯甲酸为广，山梨酸及山梨酸钾适宜的pH为5-6以下。

原理：

它与微生物酶中的巯基相结合，从而破坏许多重要的酶的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧传递，以及细胞膜表面能量传递的功能，抑制微生物增殖，起到防腐作用。

使用：

山梨酸一般以乙醇或碳酸钠、碳酸氢钾溶液溶解，山梨酸钾可是用水溶解，但要注意它偏碱性，会引起食品碱度的升高，另外食品及操作过程中不能有铜、铁等离子，它们会促进山梨酸的氧化。

最好与其它防腐剂复配使用，可起协同作用，减少用量。

山梨酸易挥发，应尽可能避免加热；山梨酸能刺激眼睛；山梨酸应避免在有生物活性的组织中使用；山梨酸不能长期与乙醇共存；使用时注意卫生；还可用于容器的消毒，如果酱的瓶盖可用75%的乙醇揩干后，再用0.2%的山梨酸液揩，稍后便可使用。

对羟基苯甲酸酯类：

对细菌、霉菌和酵母有广泛的抗菌作用，对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较差，总体上，其抗菌作用强于苯甲酸和山梨酸。

它的抗菌作用是由其未水解的酯分子起作用，有效的pH值范围为4-8

原理：

抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。

使用对羟基苯甲酸酯类使用时一般先用乙醇、乙酸或氢氧化钠溶解后再加入到食品中。

为提高其溶解度，有钙盐和钠盐的形式，钙盐较稳定，钠盐易吸水，不太稳定。

最好是该种酯防腐剂复配使用效果较好，也可与苯甲酸合用，食品中含有淀粉会降低其抗菌力

丙酸盐对霉菌有良好的效能，对细菌作用小，对酵母菌无作用。

它为酸型防腐剂，起防腐作用的是未解离的丙酸，最适的pH值为5.5以下。

原理：

丙酸盐在酸性溶液中形成丙酸，抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用，故在丙酸盐中加入少量β-丙氨酸，其抗菌作用即被抵消，但对棒状曲菌、枯草杆菌、假单孢杆菌等仍有抑制作用。

使用：

丙酸盐可用于加工干酪，最大用量为3g/kg（单用或与丙酸，山梨酸及其盐合用量），在面包、月饼中使用可延长货架期。

丙酸钙较丙酸钠的防霉效果更好，但它能抑制化学膨松剂的功能，因此在有化学膨松剂时，使用丙酸钠，但钙盐可提高食品含钙量

化学防腐剂①二氧化硫及亚硫酸盐类防腐剂：

能抑制霉菌、酵母和细菌的生长。

机理：

能穿过微生物细胞壁，与半胱氨酸结合形成硫酯，减少酶中必需的二硫键；与乙醛反应，生成亚硫酸氢盐的加成化合物，降解硫胺素和辅酶Ⅱ；焦亚硫盐还具有强还原性，消耗食品中的氧。

一般作为葡萄酒、果酒的防腐剂，常用的有焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾②脱氢醋酸及钠盐：

抗菌能力较强，尤其对霉菌和酵母。

主要用于干酪、奶油和人造奶油的防霉。

③富马酸及二甲酯：

富马酸也称延胡索酸、反丁烯二酸，具较强的缓冲性能，能较好的维持水溶液的pH值在3.0左右，适合作复配防腐剂的主要成分之一。

富马酸二甲酯是一种新型的防霉保鲜剂，效果较好、安全性较高、价格低廉，目前还未通过安全性评价，不直接加入食品中。

天然防腐剂（生物防腐剂）①乳酸链菌肽：

也叫乳酸菌素或尼生素（nisin），溶解性和热稳定性在酸性情况下较好，随pH值上升而下降，其最佳的抑菌pH值为6.5-6.8.因其为一种肽内，体内能被肠道消化酶分解，安全性较高。

对革兰氏阳性菌、芽孢菌和乳杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、芽孢杆菌等抑制效果较好。

②壳聚糖：

是一种含氮的黏多糖类，也称壳多糖或几丁质，主要存在甲壳类动物的外壳或低等植物菌、藻类的细胞壁中，在乌贼、水母和酵母中亦有存在。

不溶于水、有机溶剂和碱中，溶于酸中，常用醋酸作溶剂，对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌有很好的抑制作用，并且能抑制食品的生理变化。

适用于不含蛋白质的酸性食品，特别是水果的防腐保鲜，能在果实表面形成一层半透膜。

③溶菌酶：

能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，起抑菌作用。

对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌，枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌有良好的抑菌能力。

最适的条件为pH值6-7，温度50℃，由于食品中的羧基与硫酸能影响其活性，因此将其与含酸性的抗菌物质复配使用，效果更好。

一般用于水产熟制品，面类的防腐。

④香辛料提取物：

蒜辣素、蒜氨酸、肉豆蔻油、丁香油、芥子油等⑤海藻糖（无毒、热值很低的二糖，存在于蘑菇、蜂蜜、海虾、某些玉米和面包酵母中，甜度低，不影响风味，它会在干燥分子的失水部位以氢键形式联接成一层保护层，代替失去的结构水膜，用于食品在冷冻干燥时起防腐和保护作用）、⑥蚯蚓提取液（蚯蚓的石油醚提取液，pH值4.5-7.8，热稳定性高，效果优于常用化学合成防腐剂）、⑦果胶分解产物，pH值《6，与其他天然防腐剂复配，用于酸菜液，汉堡牛肉饼，咸墨鱼等的防腐、⑧甜菜碱，有涩味

几种禁用的防腐剂：

硼酸，甲醛，水杨酸，焦碳酸二乙酯

影响防腐效果的几个因素：

1、正确选用防腐剂：

防腐剂的理化特性和风味要与食品相容。

2、pH值3、染菌情况4、溶解与分散5、加热处理：

加热与添加防腐剂有协同作用，杀菌前添加防腐剂可缩短杀菌时间6、并用：

各种防腐剂都有其各自的作用范围，在某种情况下，两种以上的防腐剂并用，可起协同作用。

食盐、糖与防腐剂作用也有协同作用，配合各种物理保藏法比较有效。

苯甲酸及钠盐、山及钾盐和对羟基苯甲酸酯类的比较：

1、安全性：

山梨酸》对羟基苯甲酸酯类》苯甲酸。

2、防腐效果：

笼统地说，对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强。

具体各有特点：

苯甲酸对产酸菌作用弱；山梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽孢形成菌及嗜热乳杆菌几乎无效；对羟基苯甲酸酯类对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。

3、掌握使用的pH范围：

苯为4.5-5.5以下，山为5-6以下，对为4-8

4、成本与供应：

苯成本低，山高一些，对更高些，便作用量低些5、其它：

水溶性低，使用不便，山在空气中稳定性差，易被氧化着色，苯有不良味道，但苯成本低，毒性较低，在酸性食品中应用效果较好，是我国目前应用最广泛的一类防腐剂。

还原型杀菌剂：

亚硫酸及其盐类，由于其还原性能而具有杀菌及漂白作用

氧化型杀菌剂：

氯制剂与过氧化物，作用强，有强烈的杀菌作用，但不稳定，不持久，有的有异臭，很少直接添加到食品中去

漂白粉，过醋酸别名过氧乙酸，月桂基三甲基-2,4,5-三氯苯酚铵

食品抗氧化剂：

能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质

氧化结果，不仅使油脂败坏，还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，从而降低食品品质和营养价值，甚至产生毒害物质，引起食品中毒。

防止方法：

避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等，配合使用抗氧化剂。

油脂的自动氧化过程分为3个阶段：

诱导阶段，波及阶段，终结阶段

激发油脂氧化的因素：

①金属离子直接与油脂作用生成脂肪自由基②金属离子使氧活化成单线态氧或过氧化自由基③加速过氧化物的分解，并成为自由基的主要来源

抗氧化剂的分类及作用机理：

类别：

按溶解性分为水溶与油溶；按结构分为多酚类、黄酮类、维生素类、酶类；来源分为天然的和合成的；按性质分为预防性（SOD、过氧化物酶、谷胱甘肽过氧化物酶）和阻断性（维生素E、维生素C）；按作用方式可分为自由基吸附剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。

机理：

抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应（自由基吸收剂），从而防止食品氧化变质；R·+AOH→AO·+RHROO·+AOH→AO·+ROOH抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化（氧清除剂）；抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质；金属离子螯合剂；单线态氧的淬灭剂（β-胡萝卜素与单线态氧反应形成共价稳定的碳中心自由基）；

食品中抗氧化剂使用原则①添加时机（抗氧化剂阻断链式反应的开始而不是传导）②配合使用增效剂③原料与包装材料的选择④控制光线与温度⑤分布均匀⑥充分了解抗氧化剂的性能⑦选择合适的添加量油溶性抗氧化剂不超过0.02%，水溶0.1%,抗氧化与促氧化界线

几种油溶性抗氧化剂：

丁基羟基茴香醚BHA对热稳定，170℃，60min；在弱碱性的条件下不易破坏，适用于焙烤食品；易溶于丙二醇，成为乳化状态，使用方便；不易于金属离子作用而着色具有相当强的抗菌能力，抑制金黄色葡萄球菌、阻止寄生曲霉孢子的生长，阻止黄曲霉毒素的生成。

BHA价格较BHT高，具有挥发性，日光长期照射下，颜色会变深

二丁基羟基甲苯BHT：

稳定性较高，（170℃，90分钟），抗氧化效果好，与金属反应不着色，没有BHA的特异臭，价格低廉。

但具有升华性，加热时与水蒸汽挥发，毒性较高。

它是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。

没食子酸丙酯PG别名棓酸丙酯：

易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂，微溶于氯仿、脂肪与水。

热比较稳定（170℃，30分钟）。

抗