果汁加工工艺集锦共36页word资料Word下载.docx
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同样，我们的灌装阀口需要减调整密封垫还可实现液位灌装。
回流控制功能。
合肥轻工机械厂设计制作的热灌装机的物料灌注口是在阀芯的最下部，排气通道是阀芯外部的回流通道，排气与进液各行其道，在灌装时，瓶内空气的排出不会阻碍物料的流速，避免了因排气影响各个阀灌装的统一性，这样既保证了灌注过程中没有物料回流也容易控制灌满瓶子后物料的回流。
自动循环功能。
根据热灌装饮品制作工艺要求，热灌装机开机前后，或中途停机造成料缸中饮料温度下降时，就必需加温，得到设定温度时才能重新灌装成饮品，另一方面，果汁、茶饮料连续生产超过一段时间后，或者交换班次时必须对灌装物料通道循环清洗。
所以热灌装机应有完美的自动循环系统。
合肥中辰轻工机械有限公司的热灌装机有完善的循环系统：
物料经灌装缸———灌装阀———容器———回流通道———回料缸———低位缸———泵———冷却器———UHT的平衡罐。
当灌装机灌装缸的温度低于灌装设定温度时，沿着上述循环系统进行；
当来料低于灌装温度设定值时，三通电磁阀自动换向，来料直
接冷却后，回UHT平衡罐，重新杀菌，得到设定温度灌装
近年来，果汁、茶饮料的发展非常迅猛，每年几乎以翻番的速度增大。
除了饮料厂家纷纷上马热灌装项目外，其他行业也争先恐后，希望分得一块蛋糕。
于是乎风起云涌，不管是否具备条件，做此设备的厂家一夜间冒出十几家来。
尽管外观都不错，价格也很低，但某些在技术细节上还有不尽如人意的地方。
通过用户的广泛使用，认为热灌装设备除上述基本功能要求外，具有多方位的能力和经验是至关重要的。
灌装阀稳定性方面。
选优质不锈钢，应充分考虑其不同的功能及工作状态，根据材质的类别、化学成分、机械性能的差异性、合理选材，再经必要的工艺处理，数控加工，保证优化的公差配合，质控点把关，才能满足在长久的高温状态下，灌装阀的性能持久稳定。
灌装阀的漏液问题。
关键是灌装阀内密封、导向件的选用，应考虑此类型的材料在高温下热变形的影响，设计制作时，其耐热性、硬度及配合尺寸应有经验数据，另选取合适的弹簧与密封的组合，此问题就迎刃而解了。
物料通道的结垢问题。
灌装缸、回料缸及小径管路等部件，在冲压、焊接及表面处理等制作上，要有先进成熟的工艺措施和必需的专用设备来保证，才能做到真正的无卫生死角，便于CIP作业，使与饮料接触部位彻底清洁，无结垢现象；
螺口的变霉现象。
在设备的制作及调试中，要保证卡瓶口输送的平稳性、拧盖系统的平稳性，再经拧
盖前的喷冲就很难发生霉变；
在空瓶消毒冲洗方面，公司采用双通道依次消毒、冲洗，经过类比及合理的计算和实验，有足够的冲洗和沥干时间，保证冲洗率100％；
在灌装耐热PET瓶时，灌装机的控制系统应备有相应的程序，不至于瓶身受静压而变圆；
瓶盖消毒杀菌方面，要根据不同的情况，决定选用臭氧力、紫外线杀菌还是消毒水浸泡式杀菌；
在用户的使用阶段，生产中CIP清洗也很重要，通过广泛的使用，选用常用的机械清洗、SIP清洗再加上循环系统的逆清洗组合使用，且使清洗液在管路及容器的界面上具有相对和湍流状态才能得到良好的清洗效果；
最后是设备厂家的管理和技术支撑，使用合适的瓶、盖对生产出高品质、高档次的饮品起着举足轻重的作用。
澄清型苹果汁加工工艺
一、工艺流程
原料选择T清洗和分选T破碎T压榨T粗滤T澄清T精滤T糖酸调
整T脱气T杀菌T包装。
二、工艺要点
1、原料选择。
选择成熟适中、新鲜完好的苹果。
适宜的品种有国光、红玉等。
2、清洗和分选。
把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。
如表皮有残留农药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲洗。
清洗的同时进行分选和清除烂果。
3、破碎。
用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。
破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。
4、压榨和粗滤。
常用压榨法和离心分离法榨汁。
用孔径0.5毫米的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。
5、澄清和精滤。
方法是将榨取的苹果汁加热至82--85C，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。
也可以用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理。
澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。
用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味。
6、糖酸调整。
加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:
1--20:
1，成品的糖度为12%，酸度为0.4%。
天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15%--16%。
7、脱气。
如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。
&
杀菌。
将果汁迅速加热到90C以上，维持几秒钟时间，以达到高温瞬时杀菌目的。
9、包装。
将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内，
趁热密封。
密封后迅速冷却至38C，以免破坏果汁的营养成分
牛奶果汁饮料的生产工艺
牛奶果汁是一款以果汁为主，又有奶的营养的时尚、健康饮料，其蛋
白质含量V1%牛奶果汁饮料是源于欧美国家的创意饮料，将果汁和奶相融合，从口感和营养上大胆地进行创新，较之以前单纯的奶饮料
和果汁饮料来说，是饮料业往前发展的一大进步。
水果和奶的营养价值在消费者的心中美誉极高.但是在生产中这款饮料的稳定性差也是饮料界的一大难点。
本所对这款饮料进行了潜心的研制，解决了这一难点。
以下是几款果乳饮料的生产配方:
橙汁乳
芒果乳
菠萝乳
原料
1.7
脱脂奶粉
10
20
15
果汁
白砂糖
0.38
柠檬酸
0.5
健鹰乳饮料稳定剂RA
0.05
山梨酸钾
0.004
怜胡萝卜素
2.生产工艺
脱脂奶粉一->
还原乳一柠檬酸+果汁一调配一->
酸化一->
定容均质一->
灌装
稳定剂+白砂糖>
溶解>
杀菌>
冷却>
成品
3.操作要点
1）将脱脂奶粉用45C热水溶解还原，过滤备用；
2）按配方要求称取健鹰稳定剂0.5%，再称取白砂糖干混合均匀，然后加入适量的水中，搅拌加热至70C左右，溶解成均匀的液体；
3）奶和稳定剂混合在一起，冷却至35C左右，缓缓加入柠檬酸（加
酸及果汁时应边搅拌边缓慢加入），将整个溶液的pH值调整为
3.8-4.2,加热升温至70C左右，在20MPa左右进行均质；
4）将均质后的溶液灌装，进行巴氏杀菌（85C,15min）,冷却，成品。
这一饮料色泽具有果汁和牛奶混合后的应有色泽，口感细腻，酸甜可口，乳香浓郁，具有果汁风味。
饮料的酸味和风味的良好感知pH值范围在4.5-4.8，而奶中酪蛋白的等电点pH值在4.6左右，因此，加果汁和酸时，酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀，从而导致产品分层。
此外，乳中的乳脂肪含量较高，易出现脂肪上浮，本所研究主要从三个方面解决以上两个问题，一是采用健鹰牌复合型稳定剂，其二是严格控制加酸条件和方法，其三，对产品进行均质处理。
以上是对果汁乳饮料生产工艺的泛泛而谈，而此工艺已成功解决了产品稳定性差这一难题，望广大同仁对这一工艺中的不足提出意见和建议
果汁加工和杀菌技术之集成一、桃带肉果
桃带肉果汁：
（1）工艺流程。
原料T选择T清洗T
切半去核T浸泡T加热打浆T糖酸调整T均质脱气-杀菌-装罐-密封-冷却。
（2）操作要点。
①原
料。
桃果香味浓郁，肉质柔软，果胶含量多，是加工
带肉果汁的好原料。
制汁桃以内厚、核小、汁液丰富、粗纤维少、味浓、酸量适度而富有香气的品种为好。
肉质为溶质而色泽金黄者制成品质量较好；
白桃制汁缺点较多。
常用的黄桃有黄露、爱保太等，白桃有大久保、云露等。
制汁桃果应成熟良好。
原料成熟度低的，制品风味差，此种原料应放置后熟4〜6天。
②选择。
除去不合格果，剔除病虫果、未熟果、着色不良果。
③清洗。
先用清水充分清洗表面污物，再用刷子刷洗。
残留农药多时，需再用l％食盐水漂洗，然后重新于清水中冲洗干净。
④切半挖核。
用不锈
钢水果刀对半切开，用挖核器挖核，同时修去伤烂斑点等不合格果肉。
切半去核后立即投入O1%的抗坏血酸及柠檬酸混合液中，防止果肉变色。
⑤打浆。
果块应先行破碎，破碎后的果块在90〜95C水中加热2〜5分钟软化，再经孔径为O．5毫米的打浆机打浆除去果皮。
⑥糖酸调整。
桃果肉浆125千克，加水90千克混合后，以离心分离机或纱布过滤，之后加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸，充分混合均匀。
配料比例为：
桃肉浆450份，糖水（浓度27%）365份，柠檬酸2份，抗坏血酸0.5份。
⑦均质脱气。
混合后的果汁在真空度为93千帕的罐内脱除氧气，再均质处理•均质压力为13兆帕。
⑧杀菌。
将果汁加热到95C，保持1分钟。
（9）装罐。
趁热装罐并密封。
玻璃瓶预先清洗消毒备用，密封后倒罐1分钟，迅速分段冷却至38C左右。
（3）制品质量要求。
果汁呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色。
具有桃汁应有的风味，无异味。
汁液均匀混浊，长期静置后有果肉微粒沉淀，浓淡适中。
可溶性固形物（按折光计）为10%-14%。
汁的加工技术。
二、果蔬加工设备、瓜果汁饮料杀菌技术、食品冷杀菌技术超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。
在食品加工过程中，新
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